ЭлБиб

ОТ РЕДАКЦИИ

№1 февраль 2009

Всё о МЯСЕ

Замороженное сырье

охранять запасы провианта при

низких температурах в ямах со

льдом наши предки могли еще на

заре цивилизации. Создавать и

поддерживать произвольно долго

необходимую температуру в холо-

дильных камерах люди научились

в конце XIX века. Если бы на бро-

неносце «Потемкин» мясо хранили

не в бочках с солью, а в низкотем-

пературных камерах, то, возможно,

и не стал он бы символом русской

революции. История не знает сос-

лагательного наклонения, но исто-

рия знает, что возможность кон-

сервировать

скоропортящиеся

продукты (прежде всего мясо) с по-

мощью холода привнесла большие

перемены в сферу производства

продуктов питания и в структуру

питания жителей индустриально

развитых стран.

В 1877 году французский инже-

нер Фердинанд Карре спроектировал

холодильную установку судна «Па-

рагвай», «первого корабля-рефриже-

ратора, предназначенного для тран-

спортировки замороженного мяса из

Аргентины во Францию»

. Холодиль-

ные технологии и техника с тех пор

продвинулись далеко вперед. Свою

роль в их развитии сыграла Вторая

Мировая война: Соединенные Штаты

для снабжения действующей армии

и поставок по «ленд-лизу» стали ак-

тивно использовать рефрижератор-

ные суда, выиграв тем самым в ка-

честве тылового обеспечения. В

наше время десятки миллионов тонн

мяса по всему миру ежегодно замо-

раживают, чтобы сохранять и пере-

возить, управлять его запасами, не-

взирая на температуру окружающей

среды. К работе с ним приспосабли-

вают производственные технологии

и оборудование, под него разраба-

тывают нормативную документацию.

Стратегические резервы многих

стран включают значительные за-

пасы мяса глубокой заморозки, в до-

машних холодильниках, как правило,

оно тоже имеется, хотя для простых

обывателей эти запасы не так зна-

чимы, как для спецпотребитей, тем-

пературные условия в бытовых агре-

гатах не такие «суровые» и домохо-

зяйки не запасают его впрок.

Чем является замороженное мяс-

ное сырье в настоящее время для

предприятий с точки зрения эконо-

мики, технологий, ассортимента вы-

пускаемой продукции, ее безопасно-

сти?

Какой

исследовательский

интерес оно представляет для науки,

в каких направлениях ведутся иссле-

дования и какие задачи на практике

можно решить, используя их резуль-

таты? — Эти и другие вопросы по

теме «Замороженное сырье» сегодня

приобретают насущный характер, а

правильные ответы на них способны

уменьшить сумму напряжений, возни-

кающих в экономике предприятия на

фоне масштабного экономического

кризиса. В то же время они носят не

конъюнктурный характер и актуальны

всегда хотя бы потому, что для кли-

матических условий России, для ее

расстояний и с учетом состояния

транспортной, складской логистики и

рыночной конъюнктуры, такой способ

предотвращения порчи мяса явля-

ется оптимальным и наиболее рас-

пространенным. Импорт мяса, кото-

рый

составляет

около

30 %

потребления, в значительной мере

наполнен замороженными продук-

тами. Согласно постановлению Пра-

вительства РФ от 5 декабря 2005

года, «Об импорте говядины, сви-

нины и мяса домашней птицы в 2006–

2009 гг.», импорт (только по квотам)

мороженой говядины в Россию в 2008

году должен был составить 445 тысяч

тонн, свинины — 493,5 тысячи тонн,

мяса птицы — 1,21 миллиона тонн.

Достаточно того, что оборот за-

мороженного мяса на российском

рынке исчисляется миллионами тонн,

чтобы понять, насколько важны для

теоретических и прикладных иссле-

дований такие вопросы, как его безо-

пасность для потребителя, питатель-

ные свойства, способы обработки и

хранения, условия транспортировки.

На практике производство и исполь-

зование замороженного мяса свя-

заны с целым рядом проблем, таких,

как нарушение температурных режи-

мов во время транспортировки и хра-

нения, развитие патогенных микроор-

ганизмов при низких температурах,

потери массы и питательных веществ

при размораживании, особенно при

неоднократном повторении циклов. В

проекте «Технического регламента “О

требованиях к мясу и мясной продук-

ции, их производству и обороту”» за-

мороженному сырью также уделено

серьезное внимание: в глоссарий ТР

внесен ряд актуальных определений,

установлены температурные режимы

для различных стадий обращения за-

мороженного мяса, категории и виды

продуктов, для производства которых

его нельзя использовать. Норматив-

ные ограничения использования за-

мороженного сырья прежде всего ка-

саются продукции премиум-сегмента

и функциональных продуктов. В раз-

ных странах аналогичные меры

применяют во избежание фальсифи-

кации продукции, для защиты тради-

ционных продуктов, составляющих

часть национальной культуры пита-

ний, и мы должны аналогичным об-

разом использовать накопленный

опыт в интересах отечественного по-

требителя.

Интерес журнала к данной теме

обусловлен также появлением новых

теоретических знаний, инновацион-

ных технологий в сфере переработки

замороженного сырья, достижениями

в исследовании его биофизической

сущности и в развитии холодильной

техники. Вместе с тем, накопившиеся

инфраструктурные проблемы, такие,

как моральное и физическое старе-

ние мощностей низкотемпературных

складов и спецтранспорта напрямую

сказываются на качественных харак-

теристиках и безопасности заморо-

женного мяса, а значит и на отноше-

нии к нему потребителей. Обращаясь

к данной теме, мы еще раз хотим

привлечь внимание аудитории к про-

блематике замороженного сырья, его

видовым особенностям и необходи-

мости правильного подхода к его ис-

пользованию.

http://www.holodilnik-servis.ru/history.html.

Электронная Научная С льскоХозяйственная Библиотека