ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

что влияет на его вкус и качество

[10]. Как показало исследование,

концентрация альдегидов в об-

разцах при хранении изменяет-

ся по линейному закону. Высокое

анизидиновое число показал об-

разец бисквита, который хранил-

ся при скачкообразно менявшейся

температуре, а хранение в вакууме

привело к наиболее низкому значе-

нию этого показателя.

Тиобарбитуровое число характе-

ризует содержание диальдегидов

и малондиальдегида (MДA), т. е.

продуктов окисления полиненасы-

щенных жирных кислот, входящих

в состав жиров [6]. Увеличение

содержания диальдегидов и MДA

по мере хранения имеет линейную

зависимость. Высокий показатель

обнаружен у образца бисквита, ко-

торый хранился при скачкообразно

менявшейся температуре. При этом

содержание вторичных продуктов

окисления изменялось во времени

скачкообразно. На основе резуль-

татов исследования можно сделать

вывод о том, что на хранение об-

разцов бисквита наиболее сильное

воздействие оказывает скачко-

образное изменение температур.

В то же время на кислотное число

большое влияние оказала относи-

тельная влажность.

По итогам исследования мож-

но дать следующие рекомендации

по хранению бисквитного полуфа-

бриката:

•

влажность не выше 70%;

•

отсутствие или ограничение

искусственного/дневного освеще-

ния;

•

отсутствие скачкообразного

изменения температуры;

•

наличие вакуумной упаковки

или упаковки со специальной газо-

вой средой.

Литература

Рябикина, Ю. Н

. Автореф. дис…

канд. техн. наук/Разработка техноло-

гий хлебобулочных и мучных конди-

терских изделий с применением сухо-

го белкового полуфабриката/Ю.Н. Ря-

бикина. – Воронеж, 2007. – 22 с.

Peck, M. C.

Roller extrusion of

biscuit doughs/M. C. Peck [et al.] //

Food Eng. – 2006. – V. 74. – №4. –

P. 431–450.

Jyotsna, R.

Improvement of

rheological and baking properties

of cake batters with emulsifier

gels/R. Jyotsna [et al.] // J. Food Sci. –

2004. – V. 69. –№1. – P. 16–19.

4 .

S a l e e m , Q .

Me c h a n i c a l

a nd f ra c t u re p rope r t i e s f o r

predicring cracking in semi-sweet

biscuits/Q. Saleem // Int. J. Food Sci.

and Technol. – 2005. – V. 40. – №4. –

P. 361–368.

Мэнли, Д.

Мучные конди-

терские изделия с рецептура-

ми/Д. Мэнли. – СПб.: Профессия,

2013. – 768 с.

Стеле, Р.

Срок годности пи-

щевых продуктов: Расчет и испыта-

ние/Р. Стеле. – СПб.: Профессия,

2008. – 480 с.

Килкаст, Д.

Стабильность

и срок годности. Хлебобулочные

и кондитерские изделия /Д. Кил-

каст, П. Субраманиам. – СПб.: Про-

фессия, 2012. – 444 с.

ГОСТ

Р 51487–99 Масла рас-

тительные и жиры животные. Метод

определения перекисного числа.

ГОСТ

Р 53099–2008 Жиры

и масла животные и растительные.

Определение анизидинового числа.

10.

ГОСТ

Р 52110–2003 Масла

растительные. Методы определе-

ния кислотного числа.

Содержание первичных и вторичных продуктов окисления в жировой

фазе белого масляного бисквита

Ключевые слова

жиры; бисквит; кондитерское производство; окисление липидов

Реферат

В статье представлены результаты исследования степени окисления жировой

фазы бисквита свежеприготовленного, после 5 сут хранения в вакууме

и в атмосфере воздуха при воздействии влажности, температуры, света, а также

при использовании упаковки. Исследования проводили по четырем показателям:

кислотное, перекисное, анизидиновое и тиобарбитуровое числа.

Даны рекомендации по условиям хранения бисквитных полуфабрикатов.

Авторы

Воронина Марианна Сергеевна

, аспирант,

Макарова Надежда Викторовна

, д-р хим. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет»

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

fpp@samgtu.ru

The Content of Primary and Secondary Oxidation Products in the Fat

Stage of White Butter Biscuit

Keywords

fats; biscuit; confectionery; lipid oxidation

Abstract

the article presents the results of the study the degree of oxidation of the fat phase

of freshly prepared biscuit, after 5 days of storage in vacuum

and an air atmosphere under the influence of humidity, temperature, light, and using

the package. Studies were carried out on four indicators: acid, peroxide, anisidine and

thiobarbituric indexes.

Given recommendations on storage conditions of biscuit semis.

Authors

Voronina Marianna Sergeevna,

Graduate Student,

Makarova Nadezhda Viktorovna,

Doctor of Chemical Science,

Samara State Technical University

244, Molodogvardeyskaya St., Samara, 443100

fpp@samgtu.ru

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека