ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

УДК 664.34

Перспективные

натуральные добавки

для майонезов

с функциональными свойствами.

Сообщение 2. Экстракт зеленого чая

Ю. А. Тырсин,

д-р техн. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»

И.Л. Казанцева,

канд. техн. наук, доцент

ФГБОУ ВПО «Саратовский

государственный технический университет

им. Ю.А. Гагарина», Энгельский

технологический институт (филиал)

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

Особенность современного разви-

тия пищевой промышленности – про-

изводство так называемых функцио-

нальных продуктов питания. Согласно

ГОСТ Р 52349, функциональный пи-

щевой продукт – это продукт, пред-

назначенный для систематического

употребления в составе пищевых ра-

ционов всеми возрастными группами

здорового населения, снижающий

риск развития заболеваний, связан-

ных с питанием, сохраняющий и улуч-

шающий здоровье за счет наличия

в его составе физиологически функ-

циональных пищевых ингредиентов.

Функциональные ингредиенты

должны удовлетворять следующим

требованиям: быть полезными (долж-

ны быть научно обоснованы, а еже-

дневные дозы одобрены специали-

стами), безопасными с точки зрения

сбалансированного питания, иметь

определенныефизико-химические по-

казатели и точные методики их опре-

деления, не снижать питательную цен-

ность пищевых продуктов, иметь вид

обычной пищи, употребляемой перо-

рально, быть натуральными.

В ассортименте отечественной

масложировой продукции функцио-

нального назначения особое вни-

мание заслуживают эмульсионные

жировые продукты типа майонезов

и других соусов. Основными крите-

риями функциональности эмульси-

онных жировых продуктов являются

пониженная калорийность (снижение

содержания жировой фазы до 30–

40%), отсутствие в их составе холе-

стерина (при использовании в ка-

честве эмульгаторов растительных

белков [1]) и наличие витаминов [2].

Одной из основных задач сохра-

нения качества масложировых про-

дуктов является защита их липидной

составляющей, при окислении кото-

рой образуются вещества не только

ухудшающие качественные характе-

ристики продукта, но и способные

причинить вред здоровью челове-

ка. Для предохранения продукции

от окисления широко применяют

антиоксиданты, механизм действия

которых заключается в обрыве реак-

ционных молекулярных цепей.

В последние годы возрос интерес

к использованию в качестве пище-

вых добавок различных биологически

активных веществ натурального про-

исхождения, поскольку они не только

удовлетворяют требованиям безо-

пасности, но и обладают биологиче-

ской ценностью и хорошо сочетают-

ся с другими компонентами пище-

вых продуктов. Для предотвращения

окислительной порчи применяют рас-

тительные экстракты, содержащие

различные индивидуальные антиок-

сиданты – флавоноиды (кверцетин,

кемпферол, мирицитин), катехины

или фенолы (карнозол, розманол, ро-

замиридифенол) и фенольные кисло-

ты (карнозиновую, розмариновую).

В работе рассмотрен вопрос при-

менения экстракта зеленого чая

(ЭЗЧ) в технологии майонезов функ-

циональной направленности.

Исследования проводили на базе

испытательной лаборатории пище-

вых продуктов и продовольственно-

го сырья Энгельского технологиче-

ского института (филиал Саратов-

ского государственного техническо-

го университета им. Ю. А. Гагарина).

Объект исследования – экстракт

зеленого чая GUARDIAN™ Green Tea

Extract 20S (фирма Danisco, Дания),

характеристика которого приведена

в табл. 1, а также на рис. 1 и 2.

В качестве носителя экстракта ис-

пользовали поваренную соль.

На рис. 2, 3 представлены ми-

крофотографии ЭЗЧ, полученные

с помощью микроскопа «Альтами

МЕТ5С» с фотонасадкой, на которых

отчетливо видны кристаллы соли

и частицы активных веществ ЭЗЧ.

В зеленом чае выявлены вещества

(катехины), относящиеся к природ-

ным флавоноидам (биофлавонои-

дам) и обладающие сильной антиок-

сидантной активностью. Полифенолы

чая характеризуются Р-витаминными

свойствами, благодаря чему чай

является основным источником

Показатель

Характеристика

Внешний вид

и консистенция

Порошок

Цвет

Розовато-персиковый

Запах

Свойственный для

зеленого чая

Растворимость

Растворим в воде

Таблица 1

Характеристика экстракта зеленого чая

GUARDIAN™ Green Tea Extract 20S

Рис. 1. Экстракт зеленого чая

Р-активных веществ. Витамин Р от-

носится к веществам, не синтезируе-

мым в организме человека, поэтому

он должен поступать с пищей.

Для взрослого человека потреб-

ность в витамине Р составляет

в среднем 25–50 мг /сут. В лечеб-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека