ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

пальмовое масло

функциональные масложировые продукты

ных дозах его принимают по 100–

200мг/сут; максимальная дозиров-

ка – 400мг/сут.

Кроме того, согласно [3], реко-

мендуемый уровень потребления

флавоноидов для взрослых состав-

ляет 250мг/сут.

При подборе и расчете количе-

ства внесенной в рецептуру майо-

неза добавки учитывали и рекомен-

дации по величине одноразовой

порции блюда, т. е. порции, которая

может быть съедена за один прием

пищи [4]. Данное понятие существу-

ет для оценки вклада того или иного

продукта по обеспечению суточной

потребности в пищевых веществах.

Масса одноразовой порции продук-

та для соусов составляет 50–75 г;

для майонезов – 35 г.

В лабораторных условиях получены

образцы майонезов, которые содер-

жали ЭЗЧ в количестве 25, 50 и 250мг

в 100 г майонеза (0,025%масс., 0,05%

масс. и 0,25%масс. соответственно).

Перекисное число исходного ра-

финированного дезодорированного

подсолнечного масла, использо-

ванного для приготовления опыт-

ных образцов майонезов, составило

0,44 ммоль акт. кислорода/кг.

Лабораторные образцы майонеза

с добавкой ЭЗЧ хранили при темпера-

туре 20 °С в течение 30 сут, контролируя

изменение перекисного числа каждые

10 сут (рис. 4). Для контроля использо-

вали образецмайонеза, не содержащий

добавки экстракта зеленого чая.

Данные рис. 4 свидетельствуют

о высокой антиоксидантной актив-

ности введенной добавки: для кон-

трольного образца за 30 сут хране-

ния перекисное число увеличилось

в 22 раза, в то время как в образцах

с добавкой ЭЗЧ – в 4–9 раз в зави-

симости от дозировки.

На рис. 5 представлены данные

мониторинга по изменению пере-

кисного числа жировой фазы опыт-

ных образцов майонезов. Отли-

чие от предыдущего опыта в том,

что при приготовлении майонезов

использовали подсолнечное масло

с изначально высоким значением пе-

рекисного числа. Данные рис. 5 так-

же подтверждают, что введенная до-

бавка эффективно замедляет окис-

ление жировой фазы майонезов.

Научно доказано, что многие ан-

тиоксиданты (например, витамин

С [5], куркумин [6]) обладают анти-

оксидантной активностью только

в определенных концентрациях.

При передозировках они начинают

работать как прооксиданты, т. е. спо-

собствовать образованию свобод-

ных радикалов. Поэтому представля-

ло интерес изучение наличия проок-

сидантных свойств у экстракта зеле-

ного чая. Для этого в лабораторных

условиях были получены образцы

майонезов с содержанием ЭЗЧ 500

и 750мг/100 г продукта. Отмечено

резкое ухудшение органолептиче-

ских показателей готового продукта.

В образце майонеза, содержащего

0,5% масс. ЭЗЧ, присутствовал сла-

бый посторонний привкус, при со-

держании 0,75% масс. отмечен

отчетливый посторонний привкус

и послевкусие; цвет майонеза стал

серо-розовым.

Таким образом, ухудшение органо-

лептических характеристик готового

продукта не позволяет рекомендовать

указанные высокие дозировки ЭЗЧ.

Несмотря на отрицательное за-

ключение по органолептическим

показателям, приготовленные об-

разцы были оставлены на хранение

при комнатной температуре (рис. 6).

Данные рис. 6 подтвердили высо-

кие антиоксидантные свойства ЭЗЧ.

Дальнейшие опыты по увеличе-

нию содержания ЭЗЧ в рецептуре

выбранной пищевой системы (майо-

незов) с целью выяснения проокси-

Рис. 2. Микрофотография экстракта

зеленого чая,

200

Рис. 3. Микрофотографии экстракта зеленого чая,

800

Рис. 4. Изменение перекисного числа жировой фазы майонезов в процессе

хранения

Время хранения, сут

Перекисное число,

ммоль акт. кислорода /кг

0,8

0,84

0,81

0,8

6,95

2,2

2,53

1,74

15,2

17,48

3,31

3,95

5,48

7,19

3,25

2,4

0 10 20 30

С ЭЧЗ 50 мг/100 г

С ЭЧЗ 250 мг/100 г

Контроль

С ЭЧЗ 25 мг/100 г

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека