ЭлБиб

25 / 48

23
МасложироваЯ промышленность № 4-2014
пальмовое масло
функциональные масложировые продукты дантной активности добавки не мо-
гут быть продолжены в связи с от-
рицательным влиянием больших ко-
личеств ЭЗЧ на органолептические
показатели готового продукта
Результаты проведенной работы
позволяют рекомендовать натураль-
ный антиоксидант водорастворимый
экстракт зеленого чая GUARDIAN™
Green Tea Extract 20S к использова-
нию в количестве 0,025–0,25% масс.
в рецептурах майонезов с целью
продления срока хранения и обога-
щения их витаминами.
Литература
1.Тырсин, Ю.А. Технология майо-
незов и майонезных соусов на основе
белковых изолятов из нута/Ю.А. Тыр-
син [и др.] // Масложировая про-
мышленность. – 2012. –№1.
2. Табакеева, О. В. Функциональ-
ные эмульсионные продукты нового
поколения/О. В. Табакеева // Масло-
жировая промышленность. – 2007. –
№3. – С. 17–18.
3.МР 2.3.1.2432–08. Нормы
физиологических потребностей
в энергии и пищевых веществах
для различных групп населения
РФ.
4. Химический состав россий-
ских пищевых продуктов/под ред.
И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
5. Тырсин, Ю.А. Витамины и вита-
миноподобные вещества/Ю. А. Тыр-
син [и др.]. – М.: ДеЛи Плюс, 2012. –
203 с.
6. Тырсин, Ю. А.Антиоксидант-
ная стабилизация фритюрных жи-
ров/Ю.А. Тырсин [и др.] // Масложи-
ровая промышленность. – 2012. –№5.
Время хранения, сут
Перекисное число,
ммоль акт. кислорода /кг
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30
Контроль С ЭЧЗ
7,8 7,4 8,5
21,3
30,2
35,1
11,3
13,5
Время хранения, сут
Перекисное число,
ммоль акт. кислорода / кг
35
30
25
20
15
10
5
0
Контроль
С ЭЧЗ 500 мг/100 г
0 10 20 30
С ЭЧЗ 750 мг/100 г
0,43
0,44
5,1
1,7 1,7 2,0 2,1
0,88
0,86
0,46
13,8
28,7
Рис. 6. Изменение перекисного числа жировой фазы
майонезов в процессе хранения
Перспективные натуральные добавки для майонезов
с функциональными свойствами. Сообщение 2.
Экстракт зеленого чая
Ключевые слова
майонез; экстракт зеленого чая; антиоксиданты; окислительные процессы
Реферат
Представлены результаты исследования антиоксидантных свойств водорастворимого
растительного экстракта зеленого чая GUARDIAN™Green Tea Extract 20S в технологии
майонезов. Получены микрофотографии экстракта зеленого чая, характеризующие
структуру добавки. Обосновано количество экстракта зеленого чая в майонезной эмульсии
с учетом рекомендуемой суточной нормы потребления биофлаваноидов и витамина Р, а
также величина «одноразовой порции» соусов. Исследовано влияние дозировки вводимой
добавки на органолептические характеристики майонезов и перекисное число жировой
фазы продукта. Установлено, что экстракт зеленого чая в количестве 0,025–0,25 %масс. в
рецептуре майонезов эффективно замедляет процесс окислительной порчи с сохранением
традиционных органолептических показателей. Перекисное число жировой фазы, выде‑
ленной из продукта, для контрольного образца майонеза за 30 сут хранения при комнатной
температуре увеличилось в 22 раза, в то время как в образцах с добавкой экстракта
зеленого чая – в 4–9 раз в зависимости от дозировки. Увеличение дозировки экстракта зе‑
леного чая до 0,5–0,75 %масс. приводит к резкому ухудшению органолептических свойств
продукта. При этом высокие антиоксидантные свойства добавки сохраняются.
Авторы
Тырсин Юрий Александрович, д-р техн. наук, профессор
ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»,
125080, Москва, Волоколамское ш., 11
Казанцева Ирина Леонидовна, канд. техн. наук, доцент
ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный технический университет им.
Ю. А. Гагарина», Энгельский технологический институт (филиал), 413100,
г. Энгельс, пл. Свободы, 17
Perspective Natural Supplements for Mayonnaise
with Functional Properties. Message 2.
Green Tea Extract
Keywords
mayonnaise; green tea extract; antioxidants; oxidation processes
Abstract
Presents the results of the study of the antioxidant properties of water-soluble
plant extract of green tea GUARDIAN ™ Green Tea Extract 20S in technology of
mayonnaises. Obtained micrograph of green tea extract, which characterize the
structure of the additive. Justified by the amount of green tea extract in the mayonnaise
emulsion with the recommended daily intake of vitamin E and bioflavonoids, as well as
the value of the "single serving" sauces. The influence of the dosage of the additive on
the organoleptic characteristics of mayonnaise and peroxide value of the fat phase of
the product. It was established that an extract of green tea in an amount of 0,025-
0,25 mass%. in the formulation of mayonnaise effectively slows down the oxidative
deterioration of retention of traditional organoleptic characteristics. Peroxide number of
the fat phase recovered from the product for the control mayonnaise in 30 days storage
at room temperature has increased by 22 times, while samples supplemented with
green tea extract - 4-9 times depending on the dose. Increased dosage of green tea
extract to 0.5-0.75 mass%. leads to a rapid deterioration of organoleptic properties of
the product. In this case, the high antioxidant properties of the additive are stored.
Authors
Tyrsin Yuriy Alexandrovich, Doctor of Technical Science, Professor
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye Shosse, Moscow,
125080
Kazantseva Irina Leonidovna,
Candidate of Technical Science, Docent
Yuri Gagarin State Technical University of Saratov, Engels Technological Institute
(branch), 17, Ploschad Svobody, Engels, 413100
Рис. 5. Изменение перекисного числа жировой фазы
майонезов в процессе хранения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека