ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

тов существенно влияет процесс

миграции влаги. Кроме того, в раз-

личных звеньях логистической цепи

пищевые продукты подвергаются

воздействию дневного или искус-

ственного освещения. Под воз-

действием света окислительные

процессы ускоряются, и, следова-

тельно, возрастает скорость раз-

вития прогорклости, что особенно

касается жиросодержащих пище-

вых продуктов. Это вызывает появ-

ление посторонних привкусов, из-

менение цвета, потерю витаминов.

На свету риск фотоокисления про-

дуктов, упакованных в прозрачные

упаковочные материалы, заметно

возрастает. Правильный выбор упа-

ковки – одно из основных условий

сохранения качества пищевых про-

дуктов и достижения требуемого

срока годности. Основной функци-

ей упаковки является защита пи-

щевого продукта от воздействия

света, кислорода, температуры,

влаги и микроорганизмов [7]. До-

ступность кислорода определяет

скорость окислительных реакций.

Также имеет значение наличие кис-

лорода в ограниченном или доста-

точном количестве. Вакуумная упа-

ковка и продувание

ее азотом замед-

ляют нежелатель-

ные реакции за счет

ограничения доступ-

ности кислорода [6].

В качестве оценки

степени окисления

жиров в бисквит-

ном полуфабрикате

были использованы

кислотное, перекис-

ное, анизидиновое

и тиобарбиртуровое

числа. Результаты

исследования отра-

жены на рис. 1–4.

Кислотное чис-

ло показывает сте-

п е н ь г и д р о л и з а

жира. Оно возрас-

тает с увеличением

количества свобод-

ных жирных кислот,

образованных в ре-

зультате распада

жировой молекулы

[8]. По мере увели-

чения времени хра-

нения бисквита этот

показатель повышается, в то время

как хранение в вакуумной упаковке

обеспечивает более низкое значе-

ние кислотного числа.

Перекисное число отражает сте-

пень окисленности жира, обуслов-

ленную накоплением перекисных

соединений (перекисей и гидро-

перекисей) при окислении жира

в процессе хранения, особенно

активно протекающего на свету

[9]. Возрастание количества пере-

кисных соединений во время хра-

нения бисквита имеет линейную

зависимость. Очень высокое зна-

чение этого показателя было ха-

рактерно для образца, хранивше-

гося в условиях скачкообразно ме-

нявшейся температуры. Хранение

образцов в вакууме обеспечило им

более низкие значения перекисно-

го числа.

Анизидиновое число характе-

ризует концентрацию альдегидов

(вторичных продуктов окисления)

в жирах и растительных маслах.

Чем выше значение анизидинового

числа, тем больше продуктов вто-

ричного окисления содержит жир,

Рис. 1. Результаты определения

кислотного числа для изученных

образцов

0,80

0,70

0,60

0,50

0,40

0,30

0,20

0,10

0,00

Кислотное число, мг КОН/г

Б-1

Б-2

Б-3

Б-4

Б-5

Б-6

Б-7

Б-8

Б-9

Б-10

0,25

0,69

0,27

0,28

0,39

0,43

0,80

0,74

0,77

0,42

Рис. 2. Результаты определения

перекисного числа для изученных

образцов

8,00

7,00

6,00

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00

Перекисное число, ммоль акт.

кислорода/кг

Б-1

Б-2

Б-3

Б-4

Б-5

Б-6

Б-7

Б-8

Б-9

Б-10

0,79

2,50

0,83

0,97

1,27

1,33

3,50 3,53

7,53

1,67

Рис. 3. Результаты определения

анизидинового числа для изученных

образцов

6,00

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

0,00

Б-1

Б-2

Б-3

Б-4

Б-5

Б-6

Б-7

Б-8

Б-9

Б-10

2,65

3,76

2,81

3,00

3,13

3,26

5,22

5,01

5,70

2,03

Тиобарбитуровое число,

мг МДА/кг

5,00

4,50

4,00

3,50

3,00

2,50

2,00

1,50

1,00

0,50

0,00

0,37

1,41

0,46

0,59

0,74

1,07

4,12

3,96

4,82

0,63

Б-1

Б-2

Б-3

Б-4

Б-5

Б-6

Б-7

Б-8

Б-9

Б-10

Рис. 4. Результаты определения

тиобарбитурового числа для изученных

образцов

Анизидиновое число

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека