ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

УДК 664.112

Основные

закономерности

резервуарного хранения

масла подсолнечного

пальмовое масло

инновационные продукты

Для подтверждения основных

принципов моделирования химиче-

ских реакций с целью прогнозиро-

вания сроков хранения необходимо

разобрать механизмы окисления жи-

ров, которые имеют решающее зна-

чение при длительном хранении под-

солнечного масла. Основную роль

при хранении играют окислительные

процессы, развивающиеся по меха-

низму цепной реакции [1]. Первая

стадия – зарождение цепей прохо-

дит в присутствии кислорода, при-

чем световая энергия не является

необходимым условием протекания

этого процесса. С энергетической

точки зрения такой механизм реак-

ции для системы масло-кислород

является наиболее выгодным.

На первых стадиях окисления об-

разуются пероксидные продукты,

в основном гидроперекиси. Коли-

чественным показателем глубины

протекания этого процесса являет-

ся перекисное число (ПЧ). Гидропе-

рекиси в силу относительно малой

энергии разрыва связи -О-О- явля-

ются высокоактивными и неустой-

чивыми соединениями. Продукты

распада гидроперекисей вступают

в различные вторичные реакции,

в результате чего образуются про-

межуточные и конечные вторичные

продукты окисления. Результатом

этих превращений является умень-

шение содержания гидроперекисей

в жирах и появление таких вторичных

продуктов самоокисления, как аль-

дегиды, вызывающие альдегидное

прогоркание. Количественной харак-

теристикой этого процесса является

анизидиновое число (АЧ). Процесс

образования оксикислот в результа-

те самоокисления жиров называет-

ся осаливанием. Прогорклые жиры

становятся непригодными для упо-

требления в пищу из‑за неприятно-

го жгучего вкуса и запаха. Процесс

окисления жиров, как любая хими-

ческая реакция, развивается в тече-

ние заданного промежутка времени

по определенным законам.

В работах А. Н. Лисицина установ-

лено, что развитие реакции окисле-

ния жиров во времени происходит

по экспоненциальной зависимости.

При введении относительной экспо-

ненты кинетика делится на отрица-

тельную экспоненту в индукционном

периоде и положительную в экспо-

ненциальном. По данным А. Н. Лиси-

цина, влияние температуры на ско-

рость реакции масла с растворен-

ным кислородом следует разделить

на интервалы: первый интервал –

до температуры 15–17 °С, когда ре-

акции практически не наблюдается.

Во втором интервале температур

17–20 °С скорость реакции рас-

тет и при 20 °С достигает половины

ее значения от скорости реакции

при температуре 25 °С. Посколь-

ку на скорость окисления масел

влияет консистенция, а раститель-

ные масла в интервале температур

от +17 °С до –17 °С – жидкие, хранить

их целесообразно при температу-

ре +15 °С. В диапазоне температур

25–35 °С рост скорости окисления

зависит не только от температуры,

но и от энергии активации, которая

необходима для выделения энергии

при столкновении молекул, доста-

точной для протекания реакции [2].

Полученные экспериментальные

данные по взаимодействию кисло-

рода с жирными кислотами тригли-

церидов масел дали возможность

на практике предусмотреть влияние

кислорода в каждом конкретном

случае и принять меры по миними-

зации его воздействия на масло [3].

Стабильность масел к окислению

зависит от: его жирнокислотного со-

става; положения в триглицеридах

и конкурирующих взаимодействий

между линолевой, линоленовой,

олеиновой кислотами; конкуренции

ненасыщенных кислот в положении

2‑триглицерида; содержания и ком-

понентного состава природных анти-

оксидантов (токоферолов, стеролов

и др.) в составе масла [4]. Установ-

лены оптимальные величины пока-

зателей, характеризующих степень

окисленности рафинированных де-

зодорированных подсолнечных ма-

сел, обеспечивающих стабильность

к окислению, и органолептические

свойства, позволяющие относить

их к маслам хорошего качества [5].

Высокая устойчивость высоко-

олеинового подсолнечного масла

к окислению при извлечении, хране-

нии и высокотемпературном воздей-

ствии расширяет сферу и повышает

эффективность его использования,

увеличивая на него спрос [6].

Цель работы – прогнозирование

сроков резервуарного хранения мас-

ла подсолнечного нерафинирован-

ного «Первый сорт».

Показатель ПЧ влияет на безо-

пасность и качество подсолнечного

масла, а значит, и на возможность

реализации продукции. Поэтому

нами на основании эксперимен-

тальных данных была разработана

математическая модель изменения

показателя ПЧ при резервуарном

хранении масла подсолнечного не-

рафинированного «Первый сорт»,

которая необходима для прогно-

зирования сроков при длительном

хранении. Показатель ПЧ определя-

ли в соответствии с ГОСТ Р 51487–

99 Масла растительные и жиры жи-

вотные. Метод определения пере-

кисного числа.

По данным ФГБУ «НИИПХ Рос-

резерва», значения массовой доли

нежировых примесей, содержание

фосфоросодержащих веществ, вла-

ги и летучих веществ при резерву-

арном хранении находятся в преде-

лах нормы и существенного влияния

на длительность хранения подсол-

нечного масла не оказывают. Кислот-

ное число (КЧ) также является доста-

точно стабильным показателем. Вви-

ду значительной тепловой инерции

при резервуарном хранении масла

сезонные изменения температуры

окружающей среды не влияют суще-

ственно на длительность сроков хра-

нения.

А. А. Родникова,

канд. биол. наук,

Т.С. Куликовская

ФГБУ «НИИПХ Росрезерва»,

Ю. А. Султанович,

д-р хим. наук, профессор,

Т. А. Духу,

канд. техн. наук

Холдинг «Солнечные продукты»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка