ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 4-2014

УДК 664.681

М.С. Воронина,

аспирант

Н.В. Макарова,

д-р хим. наук, профессор

ФГБОУ ВПО «Самарский государственный

технический университет»

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Мучные кондитерские изде-

лия представляют собой большую

группу высококалорийных продук-

тов. Их основной недостаток – не-

большой срок хранения. Основным

компонентом мучных кондитерских

изделий является бисквитный по-

луфабрикат [1].

Бисквитный полуфабрикат сре-

ди разнообразных кондитерских

и кулинарных мучных изделий име-

ет самую пышную структуру; раз-

рыхлителем в таком тесте служат

белки яиц или меланж [2]. Тесто

для него готовят из муки со сла-

бой или средней клейковиной.

Для получения полуфабриката яйца

или меланж взбивают с сахаром

до увеличения объема в 2,5–3 раза

и смешивают массу с мукой и жи-

ром [3].

Одним из важнейших ингреди-

ентов бисквита является жир, уча-

ствующий в формировании харак-

терной структуры, вкуса и аромата

изделий [4]. Жиры для бискви-

та могут иметь разную природу.

По мере того как производители

бисквитного полуфабриката в целях

удовлетворения вкусов максималь-

ного числа потребителей пытались

расширить ассортимент, объем вы-

пуска изделий и снизить стоимость

готового продукта за счет эконо-

мии на сырье, животные жиры по-

степенно стали уступать место рас-

тительным жирам и маслам [5].

Окисление липидов является од-

ним из основных процессов, огра-

ничивающих сроки хранения жиров.

Эти жиры почти полностью состоят

из триглицеридов, и именно эти

компоненты становятся основными

потенциальными источниками воз-

никновения «окислительных» по-

сторонних привкусов в таких про-

дуктах.

Самоокисление, протекающее

по свободно-радикальному меха-

низму, имеет два основных перио-

да. Первый период (инициация)

заключается в образовании ли-

пидных радикалов. Вторичная ини-

циация – достаточно низкоэнер-

гетическая реакция, являющаяся

одной из основных реакций иници-

ации окисления в пищевых маслах.

Как правило, эта реакция катализи-

руется ионами металлов [6].

Объект исследования – белый

масляный бисквитный полуфабри-

кат, приготовленный по традицион-

ной рецептуре масляного бискви-

та. Исследования проводили с об-

разцами бисквита, характеристики

которых представлены в таблице.

Для контроля содержания пер-

вичных и вторичных продуктов

окисления в бисквите использова-

ны: образец бисквита сразу после

приготовления и образец, хранив-

шийся в течение 5 сут, с последую-

щим мониторингом степени окис-

ления в них жировой фазы.

На хранение жиросодержащих

продуктов влияет ряд факторов

и одним из основных является тем-

пература. При этом потери про-

дукции при хранении в условиях

температурных колебаний значи-

тельно больше, чем в условиях по-

стоянных температур. Также необ-

ходимо учитывать и такой фактор,

как относительная влажность воз-

духа, который определяется как от-

ношение парциального давления

водяного пара в воздухе к равно-

весному давлению насыщенного

пара. Равновесная относительная

влажность (РОВ) пищевого продук-

та определяется как относительная

влажность воздуха, окружающего

пищевой продукт, находящегося

в равновесии с окружающей сре-

дой. При хранении продукта в усло-

виях постоянной влажности он

будет впитывать или терять влагу

до тех пор, пока не будет достиг-

нута равновесная относительная

влажность. На физические и хими-

ческие свойства пищевых продук-

Содержание первичных

и вторичных продуктов

окисления

в жировой фазе белого

масляного бисквита

Образец

бисквита

Характеристика

образца

Б-1 Свежеприготовленный

Б-2 5 сут хранения

Б-3 1 сут хранения

Б-4 2 сут хранения

Б-5 3 сут хранения

Б-6 4 сут хранения

Б-7 5 сут хранения при повышенной

влажности (90 %)

Б-8 5 сут хранения при постоянном

источнике света

(ЛДС 20 Вт)

Б-9 5 сут хранения при скачках тем-

пературы (от 0–2 до + 20 °С)

Б-10 5 сут хранения в вакуумной

упаковке

Характеристика исследованных образцов

бисквита

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека