ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

Питание – один из важнейших

компонентов качества жизни,

в первую очередь обуславливаю-

щий состояние здоровья челове-

ка. Питание выполняет две основ-

ные функции: во‑первых, обеспе-

чивает организм энергией (друго-

го источника энергии неизвестно),

во‑вторых, поставляет пластиче-

ский материал для построения

новых клеток (за жизненный цикл

организм человека полностью об-

новляется приблизительно семь

раз). Еще один важный момент –

с пищей поступают биологически

активные вещества, выполняющие

регулирующую функцию в орга-

низме.

В последнее время большую

популярность приобрели физио-

логически полноценные функцио-

нальные пищевые продукты. Они

содержат ингредиенты, оказыва-

ющие благотворное воздействие

на здоровье человека, повышаю-

щие его сопротивляемость забо-

леваниям, а также способствую-

щие улучшению многих физиоло-

гических процессов в организме

и дающие ему реальную возмож-

ность сопротивляться агрессив-

ным воздействиям внешней сре-

ды. Потребление таких продуктов

не относят к лечебным приемам

в комплексной терапии заболева-

ний, что характерно для продук-

тов лечебного питания, но оно по-

могает предупредить некоторые

болезни и старение организма,

Новые направления

в производстве

безопасных

жировых эмульсионных

продуктов питания

О.С.Восканян,

д-р техн. наук, проф.

О.С Шаурина,

аспирант

ФГОУ ВПО Московский

государственный университет

технологий и управления

им. К.Г. Разумовского

обитающего в условиях экологи-

ческого неблагополучия.

К одной из важных задач отече-

ственного масложирового произ-

водства всегда относили созда-

ние высококачественных жировых

эмульсионных продуктов пони-

женной энергетической ценно-

сти, так как калорийность сегодня

становится одним из важнейших

вопросов для потребителя [1].

Здоровое питание – это пи-

тание, обеспечивающее рост,

нормальное развитие и жизне-

деятельность человека, способ-

ствующее укреплению его здоро-

вья и профилактике заболеваний.

Питание человека в любом обще-

стве определяет три основных

фактора:

•

ассортимент пищевых про-

дуктов (рынок), т. е. разнообразие

продуктов питания на прилавках

наших магазинов;

•

доступность пищевых про-

дуктов (карман), т. е. разумная

цена для всех категорий граждан

страны;

•

знания и умения построить

здоровое питание, т. е. доступ-

ность через средства массовой

информации, обучение.

Бе з у с л о в н о в ажн а я ро л ь

в их развитии принадлежит госу-

дарству, но человек сам составляет

свой рацион, сам принимает реше-

ние о том, сколько и когда есть.

Одним из приоритетов в об-

ласти здорового питания при-

знано создание индустрии про-

изводства белка из нетрадици-

онных источников и технологий

его использования в пищевой

промышленности. Это позволит

ликвидировать дефицит полно-

ценного белка. Масложировая

промышленность располагает це-

лым спектром эмульсионных про-

дуктов и соусов, имеющих много-

компонентную рецептуру, которой

можно варьировать.

За последние двадцать лет

происходит рост производства

и потребления самого популяр-

ного соуса в России – майонеза,

а значит, перед отечественной

масложировой промышленно-

стью стоит необходимость рабо-

ты над совершенствованием его

рецептуры, в частности, путем за-

мены его основных ингредиентов

на функциональные компоненты.

Создание эмульсионных соусов

и продуктов нового поколения

функционального значения воз-

можно и осуществляется с по-

мощью варьирования и модифи-

кации ингредиентов рецептуры,

на основе обогащения продукта

биологически активными добав-

ками, придающими требуемые

функциональные свойства.

Производство функциональ-

ных продуктов питания, в том

числе и эмульсионной природы,

– основная мировая тенденция

Ключевые слова:

майонез, эмульсии, пахта

Key words:

mayonnaise, emulsion, buttermilk

УДК 664.3.032

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека