ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Полученные образцы масла

и жира, а также их смесь исполь-

зовали при жарении пирожков

с мясным фаршем. Соотношение

жира и пирожков поддерживали

на уровне 4:1, температура жарки

составляла 180…185 °С. Длитель-

ность жарения – 3 мин. Длитель-

ность использования фритюра –

30 ч, коэффициент сменяемости

жира равнялся 0,6. В таких усло-

виях получали изделия высокого

качества со светло-коричневой

корочкой, хорошо пропеченные.

Изменение состава жирных кис-

лот на хлопковом масле и в смеси

масла и бараньего жира (50:50)

приведено в табл. 2. Данные табл.

2 показывают, что сумма ненасы-

щенных жирных кислот в обоих

образцах при жарении уменьша-

ется. Однако наряду с обычными

ненасыщенными жирными кисло-

тами, появляются кислоты с си-

стемой сопряженных двойных свя-

зей, на что указывают УФ-спектры

(табл. 3). Полоса поглощения

при 232 тм свидетельствует о со-

пряжении двух двойных связей,

а полоса при 264 тм показывает

сопряжение трех двойных свя-

зей. Анализ спектров показывает,

что при нагревании хлопкового

масла в нем наблюдается более

интенсивное накопление кислот

с сопряженными двойными связя-

ми, чем в смеси жиров. Посколь-

ку присутствие кислот с системой

сопряженных связей в пищевых

жирах нежелательно, а в смеси

их образуется меньше, чем в хлоп-

ковом масле, то использование

таких смесей для жарения можно

рекомендовать как способ повы-

шения уровня термической ста-

бильности жиров.

Полученные эксперименталь-

ные данные согласуются с опу-

бликованными ранее данными

[4–6]. Незначительные отличия,

по‑видимому, могут быть объяс-

нены использованием объектов

исследований различных регио-

нов и разным фаршем.

Литература

Исмаилов, М. И.

Влияние

хлопкового масла и его смеси

с бараньим жиром на уровень хо-

лестерина и фосфолипидов в сы-

воротке крови /М. И. Исмаилов //

Медицинский журнал Узбекиста-

на. – Ташкент: 1964. – №4.

Ульченко, Н. Т.

Химия при-

родных соединений /Н. Т. Ульчне-

ко, Э. И. Гигиенова, К. Л. Сейта-

ниди, А. Ч. Умаров. – М.: Химия,

1978. – 765с.

Руководство

по методам ис-

следования и технохимическому

контролю и учету производства

в масложировой промышленно-

сти / Под ред. Сергеева С. Г. –

Л.: ВНИИЖ, 1967. – Т. 1. – Кн. 1.

– 433 с.

Каранцевич, Л. Г.

Исследова-

ние изменений состава и свойств

натуральных и гидрированных ма-

сел при высокотемпературном на-

греве: дис.…канд. техн. наук: за-

щищена 1970: утв. 1970 /Л. Г. Ка-

ранцевич. – Л.: ВНИИЖ, 1970.

Усенко, В. Ф.

Исследование

и разработка стабилизации тер-

мостойкости фритюрных жиров:

дис.…канд. техн. наук: защищена

1971: утв. 1971/В. Ф. Усенко. – М.:

1971.

Заушицина, Л. Н

. Спектраль-

ная характеристика и жирнокис-

лотный состав хлопкового масла

с бараньим жиром, подвергнутых

термической обработке /Л. Н. За-

ушицина // Сб. трудов конф. Са-

марканд, 1976 г. – Самарканд:

1976.

Таблица 2

Кислота

форму-

ла

Количество, % суммы жирных кислот в жире

хлопковом масле

смеси

ис-

ходное

при нагреве

исхо-

дной

при нагреве

10 ч 20 ч

30 ч

10 ч 20 ч 30 ч

каприновая С 10:0

–

0,4

0,3

0,2 0,1

лауриновая С 12:0

–

0,1

0,2

0,1

–

миристино-

вая

С 14:0

0,9

1,0

0,9

3,3

3,3 3,2

миристолеи-

новая

С 14:1

–

0,7

0,8

–

пентадека-

новая

С 15:0

–

0,5

–

Пальмитино-

вая

С 16:0

22,7 23,8 24,1

23,9 23,7 24,2 24,8 20,1

Пальмито-

леиновая

С 16:1

1,1

0,8

0,9

1,0

1,1

1,9

1,9 1,8

Маргарино-

вая

С 17:0

–

0,6

0,7

0,7 0,8

Стеариновая С 18:0

1,9

2,0

2,1

2,2 16,2 19,1 19,5 23,8

Олеиновая С 18:1

18,9 17,7 18,3 18,9 22,5 23,0 23,0 25,6

Линолевая

С 18:2

54,5 52,0 50,0 51,0 28,5 24,1 23,4 22,3

Линоленовая С 18:3

0,7

–

0,5

0,1

–

Арахиновая

С 20: 0

0,3

–

1,3

–

Бегеновая

С 22:0

0,2

–

0,1

–

Сумма на-

сыщенных

25,5 26,7 27,2

27,2 46,2 49,1 48,6 48,0

Сумма нена-

сыщенных

74,5

53,8 49,9 48,3 49,7

Таблица 3

Длина

волны,

тм

Поглощение в жире, Д

хлопковом масле

смеси

исходное

при нагревании

исходной

при нагреве

10 ч

20 ч

30 ч

10 ч

20 ч 30 ч

232

0,62

0,69

0,88

1,32

0,61

0,68

0,81 0,77

264

0,04

0,11

0,15

0,22

0,02

0,1

0,5 0,18

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека