ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

ЖИРЫ В ПИТАНИИ

пищевой науки и объект инно-

вационных разработок. Одним

из направлений расширения ас-

сортимента эмульсионных соусов

пониженной калорийности с по-

вышенной биологической ценно-

стью, а также придания эмульсии

устойчивости стало обогаще-

ние их вторичным молочным сы-

рьем, так называемым белково-

углеводным.

Вторичное сырье (ВМС) – важный

сырьевой резерв для производства

пищевых продуктов. Общие его ре-

сурсы составляют около 70% пере-

рабатываемого молока и достигают

ежегодно в России 15–20 млн т. Это

требует специального подхода к ор-

ганизации промышленной пере-

работки ВМС и выступает основой

задачей при создании безотходных

производств [2].

В современных условиях осо-

бое значение приобретает соз-

дание продуктов липотропной

направленности, которые обеспе-

чивают противоатеросклероти-

ческий эффект и нормализацию

жирового обмена. В наибольшей

степени требованиям липотроп-

ности отвечает питание повышен-

ной биологической ценности и по-

ниженной калорийности. Этим

требованиям удовлетворяют низ-

кожирные молочные продукты,

особенно пахта. Она рассматри-

вается как объект инновационных

технологий в индустрии питания.

Пахта содержит уникальный

комплекс биологически активных

веществ, высокоценный белок,

витамины А, Е, К, В

, В

, С,

Н и др., а также все минеральные

вещества и микроэлементы цель-

ного молока. Ее энергетическая

ценность невысока – 33–38,2 ккал

в 100 г. В ней содержится много

белка и небольшое количество

жира, что важно для сбаланси-

рованного питания. Белки пахты

при взаимодействии с эмуль-

гированными жирами образуют

комплекс, проявляющий свойства

хорошего эмульгатора.

В биологическом отношении

достоинство пахты состоит в от-

носительно высоком содержании

высокоактивных антисклеротиче-

ских веществ – фосфолипидов,

уровень которых в ней больше

чем в два раза превышает их со-

держание в масле. Наибольшее

значение из фосфолипидов име-

ет фосфотидилхолин (лецитин),

участвующий в создании слож-

ных биологических, фосфоросо-

держащих комплексов. Лецитин

нормализует уровень холестери-

на в плазме крови, и его относят

к важным факторам регулиро-

вания холестеринового обмена.

В пахте содержится до 5% молоч-

ного сахара, который нормализу-

ет в кишечнике процессы броже-

ния и предупреждает развитие

гнилостных процессов [3].

Получен новейший продукт

из пахты – молочно-белковый

концентрат. Он получен совмест-

ным осаждением казеина и сыво-

роточных белков и обладает вы-

сокими функциональными свой-

ствами. Это продукт абсолютно

натуральный, что очень важно

при современном подходе к ка-

честву и безопасности продуктов

питания. Пахта представляет ис-

ключительную ценность для здо-

ровья человека и в наибольшей

степени удовлетворяет требова-

нию «минимум калорий – макси-

мум биологической ценности».

Возвращаясь к вопросу без-

опасности очень важно подчер-

кнуть, что за последние годы каче-

ство многих производимых в Рос-

сии пищевых продуктов возросло

до европейского уровня. Соответ-

ственно изменились вкусы и пред-

почтения отечественных потреби-

телей. Стремительное внедрение

инновационных технологий в раз-

личных отраслях пищевой про-

мышленности положительным об-

разом сказалось на расширении

ассортимента их продукции, од-

нако существенным недостатком

большинства отечественных про-

изводителей продовольственных

товаров признана нестабильность

качества. Управление качеством

пищевых продуктов немыслимо

без правильной оценки их свойств,

одним из которых выступает тек-

стура. Большое количество пи-

щевых добавок, входящих в ре-

цептуру эмульсионных продуктов,

имеет химическую природу. На со-

временном этапе и в сложившей-

ся ситуации необходимо, по воз-

можности, обогащать продукты

сырьем только натурального про-

исхождения.

Ассортимент представлен-

ных на рынке майонезов и дру-

гих эмульсионных соусов очень

широк. В соответствии с теорией

здорового питания, идеи которо-

го в настоящее время внедряются

во всем мире, пищевые продукты,

в том числе и эмульсионной при-

роды, должны содержать ингре-

диенты, помогающие организму

противостоять болезням совре-

менной цивилизации или облег-

чить их течение, замедлять про-

цессы старения, снижать влияние

неблагоприятной экологической

обстановки. Некоторые из этих

компонентов входят в рецептур-

ный состав майонезной продук-

ции, другие только изучаются

или будут изучаться с целью по-

лучения продукта, «совершенного

по качеству и технологии».

Литература

Доронин, А. Ф.

Функцио-

нальное питание / А. Ф. Доронин,

Б. А. Шендеров // – М.: Грантъ,

2002.

Храмцов, А. Г.

Справочник

технолога молочного производ-

ства: Т. 5: Продукты из обезжи-

ренного молока, пахты и сыворот-

ки/Храмцов А. Г., Василисин С. В.

// – СПб.: ГИОРД, 2004.

Андрианов, Ю. П

. Производ-

ство сливочного масла: справоч-

ник / под ред. Ф. А. Вышемирско-

го// – М: Агропромиздат, 1988.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека