ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2011

пальмовое масло

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Растительные масла обычно ис-

пользуют для жарения наиболее

доступные и не оставляющие не-

приятного привкуса в продукте

при его остывании. Однако при-

сутствие в их триглицеридов по-

линенасыщенных жирных кислот

приводит к их окислению и не-

устойчивости при термическом

воздействии. Животные же жиры

значительно устойчивее к окисле-

нию, поскольку содержат больше

количество триглицеридов с на-

сыщенными жирными кислотами,

в основном, пальмитиновой и сте-

ариновой. Однако использование

таких жиров для жарения ограни-

чено вследствие более высокой

температуры их плавления. Кро-

Характеристика

хлопкового масла

и его смеси с бараньим жиром

при термической обработке

Б.Х. Саломов,

канд. техн. наук, доцент

Бухарский технологический

институт пищевой и легкой

промышленности

Республика Узбекистан

ме того, при остывании жареный

продукт осаливается, что приво-

дит к неприятному привкусу. Вы-

сокотемпературное воздействие

на жиры приводит к ухудшению

их качества, в частности, к образо-

ванию продуктов окисления и по-

лимеризации, а также кислот с со-

пряженной системой двойных свя-

зей. В связи с изложенным, пред-

ставляется актуальным подбор

композиций масел, позволяющий

повысить их устойчивость к нагре-

ванию и сохранить биологическую

ценность смесей. Из литературных

данных [1] известно, что использо-

вание в питании смеси хлопкового

масла и бараньего жира в соотно-

шении 50:50 снижает уровень ли-

пидов в крови и повышает всасы-

ваемость жира и белка.

В данном исследовании приве-

дены изменения химических по-

казателей при термическом воз-

действии хлопкового масла и его

смеси с бараньим жиром в соот-

ношении 50:50.

Гидролиз жиров, выделение

жирных кислот, определение со-

става жирных кислот осуществля-

ли по типовой методике [2]. УФ-

спектры сняты на спектрофото-

метре Specord UV–Vis. В качестве

растворителя использовали хими-

чески чистый гексан. Определе-

ние содержания кислот с систе-

мой сопряженных двойных связей

проводили в соответствии с при-

нятой в отрасли методикой [3].

Состав жирных кислот исходных

продуктов приведен в табл. 1.

Из данных таб. 1 видно, что со-

держание насыщенных и ненасы-

щенных жирных кислот в смеси,

как и следовало ожидать, значи-

тельно отличается от таковых хлоп-

кового масла и бараньего жира.

В хлопковом масле содержание

насыщенных жирных кислот равно

25,5%, а ненасыщенных – 74,5%.

Особенно следует обратить внима-

ние на содержание линолевой кис-

лоты в смеси, количество которой

уменьшилось практически в два

раза по сравнению с хлопковым

маслом. Также уменьшилась и сум-

ма непредельных жирных кислот.

А это, как известно, способству-

ет повышению устойчивости жира

к термическому воздействию.

Ключевые слова:

жирные кислоты, жарение, окисление

Key words:

fatty acid, frying, oxidation

УДК 665.3

Таблица 1

Кислота

формула Количество, % суммы жирных кислот в жире

хлопковом

бараньем

смеси

каприновая

С 10:0

–

0,8

0,4

лауриновая

С 12:0

–

0,3

0,1

миристиновая

С 14:0

0,9

5,5

3,3

миристолеиновая

С 14:1

–

1,5

0,7

пентадекановая

С 15:0

–

1,1

0,5

Пальмитиновая

С 16:0

22,7

24,9

23,7

Пальмитолеиновая

С 16:1

1,1

Маргариновая

С 17:0

–

1,1

0,6

Стеариновая

С 18:0

1,9

30,2

16,2

Олеиновая

С 18:1

18,9

26,7

22,5

Линолевая

С 18:2

54,4

2,6

28,5

Линоленовая

С 18:3

0,7

1,2

0,5

Арахиновая

С 20: 0

0,3

2,5

1,3

Бегеновая

С 22:0

0,2

–

0,1

Сумма насыщенных

25,5

66,3

46,2

Сумма ненасыщенных

74,5

33,6

53,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека