ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Жировые продукты – незамени-

мый фактор питания для удовлетво-

рения потребности и организма в жи-

рах и жирорастворимых микронутри-

ентах. В общей калорийности суточ-

ного рациона на долю жиров должно

приходиться не более 30%, причем

соотношение насыщенных, мононе-

насыщенных и полиненасыщенных

жирных кислот должно составлять 1:

1: 1, а оптимальное отношение ПНЖК

омега-6 к омега-3 составляет 6–8 к 1

[1]. В то же время жировые продукты

занимают место на вершине «пира-

миды питания», их потребление не-

обходимо ограничивать до 5% всего

объема принимаемой пищи [2].

Необходимость ограничения по-

требления многих видов жиров обу-

словлена их высокой калорийностью,

несбалансированностью жирнокис-

лотного состава с преобладанием

насыщенных жирных кислот, а также

содержанием в ряде жировых про-

Л.Г. ИПАТОВА,

канд. техн. наук,

А.А. КОЧЕТКОВА,

д-р техн. наук,

А.П. НЕЧАЕВ,

д-р техн. наук, проф.

Московский государственный

университет пищевых производств

А.В. ПОГОЖЕВА,

канд. мед. наук

НИИ питания РАМН

дуктов трансизомеров жирных кис-

лот и холестерина, что представляет

собой фактор риска развития ожире-

ния, сахарного диабета, атероскле-

роза, других сердечно-сосудистых,

онкологических заболеваний [3].

Вышеуказанные факторы риска

не позволяли долгое время пози-

ционировать жировые продукты

как «полезные для здоровья». Одна-

ко они занимают значительное ме-

сто в структуре питания населения

и относятся к продуктам массового

ежедневного потребления всех ка-

тегорий. Поэтому их рассматривают

как удобные объекты для модифи-

кации в функциональные пищевые

продукты, соответствующие требо-

ваниям ГОСТ 52349–2005.

Жировыепродуктыподразделяются

на две группы: безводные (раститель-

ные масла, кондитерские, кулинарные

и хлебопекарные жиры) и эмульсион-

ные (спреды, майонезы, соусы).

В настоящее время к функциональ-

ным жировым продуктам относят:

•

купажированные растительные

масла со сбалансированным жиро-

вым составом, полученные путем

смешивания растительных масел

разного жирнокислотного состава;

•

специальные жировые продук-

ты, предназначенные для промыш-

ленной переработки, (полуфабрика-

ты для других продуктов), жировая

основа которых содержит купажиро-

ванные растительные масла;

•

эмульсионные жировые про-

дукты (спреды, майонезы, соусы,

кондитерские кремы и др.), содер-

жащие в жировой фазе купажиро-

ванные растительные масла и обо-

гащенные функциональными ингре-

диентами.

Основа эмульсионных продук-

тов – прямые (I рода) и обратные (II

рода) эмульсии. Типичный пример

жирового продукта, представляюще-

го собой прямую эмульсию, – май-

онез. Жировые продукты на основе

обратных эмульсий – это маргари-

ны, спреды, некоторые виды конди-

терских кремов. Качество эмульсий

(пищевых эмульсионных продуктов)

определяет ряд критериев, пред-

ставленных на рис. 1.

Пищевая эмульсия должна быть

стабильной в течение заданного вре-

мени. Это значит, что в ней не долж-

ны активно происходить химические

и микробиологические процессы,

ведущие к ее порче, она должна со-

хранять физическую стабильность

(не расслаиваться), не изменять ре-

ологические и органолептические

свойства под воздействием условий

хранения (света, температуры, кис-

лорода воздуха). Требуемое каче-

ство эмульсионных продуктов обе-

спечивается, во-первых, примене-

нием специального оборудования,

создающего высокую степень дис-

персности масла или воды в соот-

ЭМУЛЬСИОННЫЕ

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

для здорового

питания

Критерии качества эмульсионных продуктов

Безопасность

Стабильность

Дисперсность

Свойства

Химическая

Микробио-

логическая

Химическая

Физическая

Распределение

и размер

капель

Органолеп-

тические

Реологические

Содержание токсичных

элементов, пестицидов,

микотоксинов,

радионуклидов

Содержание посторонних

микроорганизмов

Кислотное число

Перекисное число

Содержание устойчивой

фазы

0,1 – 10 мкм

Внешний вид, вкус, запах

Текстура (консистенция)

текучесть

сенсорные ощущения

Показатели качества эмульсионных продуктов

Рис. 1. Критерии качества и безопасности эмульсионных продуктов

УДК 664.324.6

Ключевые слова:

функциональный, ингредиент, эмульсионный

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека