ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД ВАНИЙ

Питание с самого момента рож-

дения человека играет ключевую

роль в сохранении его здоровья,

формируя потенциал, обеспечи-

вающий долголетие. Различные

питательные вещества, посту-

пая с пищей в организм и пре-

образуясь в ходе метаболизма

в результате сложных биохими-

ческих процессов в структурные

элементы клеток, обеспечивают

его пластическим материалом и

энергией, определяя здоровье,

физическую и умственную актив-

ность, продолжительность жизни

человека, его способность к вос-

производству.

Научные принципы нутрициоло-

гии, основные положения Концеп-

ции здорового питания населения

России постулируют необходи-

мость нового подхода к соста-

ву, свойствам и, следовательно,

технологиям пищевых продуктов,

которые должны не только удо-

влетворять потребности организ-

ма человека в основных пищевых

веществах и энергии, но также

обеспечивать его всем необходи-

мым спектром микроингредиен-

тов, способствуя профилактике

алиментарно-зависимых заболе-

ваний. В то же время пища долж-

на быть разнообразной, вкусной,

безусловно, безопасной и соот-

ветствовать нашим национальным

привычкам и традициям. Отличи-

тельной особенностью продук-

тов питания XXI в. является сово-

купность критериев «здоровье» и

«вкус».

К новому поколению пище -

вых продуктов, возникшему как

результат развития фундамен-

тальных исследований в ряде

областей науки (химии, нутри-

циологии, теоретических основ

пищевых технологий) относятся

функциональные пищевые про-

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ

в структуре питания

В. А. ТУТЕЛЬЯН,

д-р мед. наук, акад.

ГНУ НИИ питания РАМН

А.П. НЕЧАЕВ,

д-р техн. наук, проф.,

А. А. КОЧЕТКОВА,

д-р техн. наук, проф.

Московский государственный

университет пищевых производств

дукты, предназначенные для си-

стематического употребления в

составе пищевых рационов всеми

возрастными группами здорового

населения, снижающие риск раз-

вития заболеваний, связанных с

питанием; сохраняющие и улуч-

шающие здоровье за счет нали-

чия в их составе физиологически

функциональных пищевых ингре-

диентов (ГОСТ Р 52349–2005).

Одним из важных сегментов раз-

вивающегося рынка функциональ-

ных пищевых продуктов, несомнен-

но, могут стать продукты масложи-

ровой промышленности.

Жировые продукты должны быть

не только источником энергии и

пластического материала, но и

важнейшим поставщиком физио-

логически функциональных ингре-

диентов: полиненасыщенных жир-

ных кислот (ПНЖК), жирораство-

римых витаминов, фосфолипидов,

других биологически активных

компонентов.

Еще в 1935–1936 гг. было заме-

чено, а позднее достоверно уста-

новлено, что у эскимосов в Грен-

ландии редко встречаются сердеч-

но-сосудистые заболевания, что

связано с особенностями их пита-

ния, в первую очередь с содержа-

нием в рационе ПНЖК [1, 2].

К этой группе кислот относятся

полиненасыщенные жирные кис-

лоты цис-конфигурации с числом

атомов углерода от 18 до 24 общей

формулы

СН

–(СН

)

–(СН=СН–СН

)

–(СН

)

–СООН,

где

= 1, 4, 5, 7;

= 1–6;

= 0–7.

В зависимости от расположе-

ния двойных связей они образуют

2 семейства: полиненасыщенные

кислоты омега-3 (

-3 или

-3) и по-

линенасыщенные кислоты омега-6

(или

-6 или

-6).

Представителями ПНЖК семей-

ства

-3 (х = 1) являются:

–

-линоленовая кислота (С

18:3

);

– эйкозапентаеновая кислота (С

20:5

);

– докозагексаеновая кислота (С

22:6

К ПНЖК семейства

-6 (

= 4) от-

носятся:

– линолевая кислота (С

18:2

);

–

-линоленовая кислота (С

18:3

);

– арахидоновая кислота (С

20:4

Отсутствие или недостаток этих

кислот подавляет рост молодого

организма, снижает репродуктив-

ные функции, отрицательно сказы-

вается на процессе тромбообразо-

вания, тонусе кровеносных сосудов

и некоторых других функциях. Эс-

сенциальные линолевая и линоле-

новая кислоты представляют собой

продукты биосинтеза, протекающе-

го в растительных организмах, где

они образуются из олеиновой кис-

лоты (С

18:1

). В организме человека

из линолевой кислоты образуется

весь набор

-6–кислот, и в конеч-

ном итоге арахидоновая кислота, а

-линолевая кислота может транс-

формироваться в эйкозапентаено-

вую и докозагексаеновую кислоты.

Главным пищевым источником ли-

нолевой и линоленовой кислот слу-

жат растительные масла, в особен-

ности льняное, соевое, кукурузное,

рыжиковое (табл. 1).

ПНЖК включаются в липидный

бислой клеточных мембран, регу-

лируя их свойства в составе фос-

фолипидов мембран как антиате-

росклеротический фактор. ПНЖК

способствуют метаболизму холе-

стерина в печени и его элиминиро-

ванию из организма, являются ин-

гибиторами ферментов, контроли-

рующих биосинтез холестерина.

При недостатке омега-3–ПНЖК

их место занимают поступающие с

пищей омега-6–кислоты.

Арахидоновая кислота – важный

предшественник простагландинов,

УДК 664.31

Ключевые слова:

смеси растительных масел, полненасыщенные жирные кислоты

Электронн я Науч ая СельскоХозяйствен ая Библиотека