ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Развитие направления функцио-

нальных жировых продуктов связа-

но в первую очередь с созданием

купажированных растительных ма-

сел с необходимым содержанием

ПНЖК различного состава (омега-3

и омега-6) при их оптимальном со-

отношении [13].

Учеными МГУПП была сформули-

рована концепция создания таких

продуктов, а совместно с Центром

инноваций и развития «Здоровый

продукт» предложена технология

их получения, включающая систему

расчета оптимального жирнокис-

лотного состава [3, 4]. Основные

этапы этой технологии представле-

ны на рис. 1.

Технология позволяет получать

растительные масла заданного со-

става в виде двух- и трехкомпонент-

ных смесей. С учетом особенностей

жирнокислотного состава различ-

ных растительных масел возможны

следующие варианты смесей.

2-компонентные масла (омега-6:

омега-3 = 10:1):

– подсолнечное + рапсовое;

– подсолнечное + соевое;

– подсолнечное + рыжиковое;

– соевое + кукурузное;

– рапсовое + кукурузное;

– подсолнечное + льняное;

– подсолнечное + масло пшенич-

ных зародышей.

3-компонентные масла (омега-6:

омега-3 = 10:1):

– подсолнечное + соевое + рисо-

вое;

– подсолнечное + соевое + куку-

рузное.

2-компонентные масла (омега-6:

омега-3 = 5:1):

– подсолнечное + рапсовое;

– подсолнечное + рыжиковое;

– кукурузное + рапсовое;

– подсолнечное + льняное.

3-компонентные масла (омега-6:

омега-3 = 5:1):

– подсолнечное + рапсовое + ры-

жиковое;

– подсолнечное + льняное + мас-

ло пшеничных зародышей.

Наличие на рынке жировой про-

дукции смесей масел сбалансиро-

ванного жирнокислотного состава

предоставляет широкие возможно-

сти для создания сегмента жировых

продуктов функционального назна-

чения (рис. 2) [4].

Перспективы жировых продук-

тов функционального назначения

связаны с разработкой и произ-

водством продукции эмульсион-

ной природы (майонезов, соусов

и спредов), технология которых

позволяет решить многие задачи,

связанные с обеспечением пользы

продукта для здоровья человека

(рис. 3) [6, 7, 8, 10].

Специфика природы эмульсион-

ных жировых продуктов существен-

но расширяет спектр обогащающих

ингредиентов. Благодаря наличию

водной фазы появляется возмож-

ность введения в состав продук-

ции таких дефицитных в пищевом

рационе ингредиентов, как водо-

растворимые витамины, пищевые

Функциональные

ингредиенты

Физиологическое воздействие

Суточная

потребность

Витамины:

(различные формы)

различные формы)

Обеспечение роста, функционирование органов

зрения, поддержание в активном состоянии иммунной

системы

Обеспечение усвоения организмом кальция и фосфо-

ра, роста развития костей и зубов

Антиоксидантный эффект, снижение роста ишемиче-

ской болезни сердца, онкологических заболеваний,

поддержание функции мышечной ткани, улучшение

функции половых желез

0,8–1,0 мг

2,5 мкг

8–10 мкг

Бета-каротин

Антиоксидантный эффект, снижение риска онкологи-

ческих и других заболеваний, улучшение работы иммун-

ной и репродуктивной систем организма, профилактика

инфекционных и простудных заболеваний, язвенных

болезней желудка и двенадцатиперстной кишки

1–2 мг

Полиненасыщенные

жирные кислоты

Снижение риска сердечно-сосудистых и онкологи-

ческих заболеваний, повышение функций иммунной

системы, снижение уровня холестерина, повышение

устойчивости организма к инфекциям и простудным

заболеваниям, профилактика кишечных заболеваний

6–8 % от

общей

калорийности

рациона

Фосфолипиды

Повышение активности антиоксидантных систем

организма, нормализация работы печени и мозга,

снижение уровня холестерина

5–6 г

Растворимые пищевые

волокна (пектины, ка-

меди, альгинаты и др.)

Нормализация работы пищеварительной системы,

снижение уровня холестерина

5–6 г

Триглицериды жирных

кислот со средней

длиной цепи (С

–С

)

Снижение уровня холестерина

–

Фитостерины

Антиоксидантный эффект, снижение уровня холестерина

0,65–2 г

Таблица 3

Функциональные ингредиенты в жировых продуктах

Маргарины

Общественное

питание

Спреды

Соусы

Специальные

жировые

продукты

Майонезы

Купажированные масла

Рис. 2. Области применения купажированных масел

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека