ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

характерной способностью к намазы-

ванию. Обычно такой эффект достига-

ется при необходимой концентрации

крахмала в воде. В последнее время

функции имитаторов жира выполняют

камедь трагаканта, инулин, гуммиа-

рабик, которые более точно передают

конкретные свойства жиров или ма-

сел. Растворимые пищевые волокна

с низкой вязкостью – инулин и гум-

миарабик в этом случае добавляются

в концентрациях, обеспечивающих

проявление их полезных свойств рас-

творимых пищевых волокон.

V этап

– введение добавок, прод-

левающих срок хранения жирово-

го продукта, предотвращающих его

прогоркание и микробиологическую

порчу. Антиоксиданты являются обя-

зательным рецептурным компонен-

том эмульсионных продуктов, осо-

бенно содержащих купажированные

масла, богатые ПНЖК, которые легко

окисляются с образованиемперокси-

дов. Это может привести к прогорка-

нию жира и окислительной порче пи-

щевого продукта. Применение син-

тетических антиоксидантов в составе

полезных для здоровья продуктов

нежелательно, поэтому самым рас-

пространенным антиоксидантом яв-

ляется токоферол или его комбина-

ции с фосфолипидами. В последнее

время активно изучаются анти-окис-

лительные свойства растительных

экстрактов, например розмарина,

зеленого чая и др. При разработке

функциональных жировых продук-

тов эмульсионной природы целесо-

образно по возможности выбирать

в качестве пищевых добавок ингре-

диенты, относящиеся к категории

физиологически функциональных.

По итогам исследований, прове-

денных в МГУПП и завершившихся

разработкой ряда рецептур и техно-

логий спредов и майонезов, показана

возможность применения веществ,

обладающих физиологической цен-

ностью, в качестве пищевых добавок

в составе эмульсионных продуктов

функционального назначения (рис.3).

В группе майонезов и соусов раз-

работана нормативная и технологи-

ческая документация на целую гам-

му продуктов, среди которых:

•

высоко- и низкокалорийные

майонезы, содержащие купажиро-

ванную жировую основу, включая

рыжиковое масло;

•

низкокалорийный майонез

(25%-ной жирности), обогащенный

инулином;

•

низкожирные майонезы и соусы

со сбалансированным соотношением

ПНЖК семейства

-6 и

-3 (10:1), с

препаратами пищевых волокон, фрук-

тозой и «красным» пальмовым мас-

лом;

•

майонезы 65 %-ной жирности

с пониженным содержанием фер-

ментированного яичного порошка;

•

высоко- и низкокалорийные

майонезы, обогащенные водорас-

творимыми и жирорастворимыми

витаминами,

-каротином.

Спреды функционального назна-

чения представлены следующими

продуктами:

•

спреды 60 %-ной жирности

со сбалансированным соотношени-

ем ПНЖК семейства

-6 и

-3 (10: 1),

с красным пальмовым маслом, со-

держащим природный комплекс ка-

ротиноидов, токоферолов, токотри-

енолов и кофермента Q10;

•

спреды, обогащенные синбио-

тическим комплексом, содержащие

в качестве пребиотиков пектин, по-

лидекстрозу и др., а в качестве про-

биотиков – микрокапсулированные

молочнокислые бактерии;

•

спреды, обогащенные инули-

ном, фитостеринами и кальцием;

•

спреды 60- и 49%-ной жирно-

сти с экстрактом зеленого чая, обо-

гащенные витаминами А, Е, С.

Перспективность этой категории

жировых продуктов связана с поис-

ком новых полезных ингредиентов

и технологических приемов, обе-

спечивающих их высокое качество

и привлекательность.

ЛИТЕРАТУРА

Нечаев А. П., Траубенберг С. Е.,

Кочеткова А. А.

и др. Пищевая химия. –

СПб.: ГИОРД, 2003.

Диетология

: Руководство.– 3-е

изд. /Под. Ред. А. Ю. Барановского. –

СПб: Питер, 2008. (Серия «Спутник вра-

ча»)

Мартинчик А. Н., Маев И. В., Яну-

шевич О. О.

Общая нутрициология. – М.:

МЕДпресс-информ, 2005.

Карпухин Д.В.

Разработка техноло-

гии и рецептур спредов функционально-

го назначения: Дис... – М. – 2004.

Утешева С. Ю.

Разработка техно-

логических решений при производстве

майонезов, обогащенных функциональ-

ными ингредиентами: Дис… канд. техн.

наук. – М. – 2005.

Печерская Н.В.

Разработка способа

повышения окислительной устойчивости

жировых продуктов эмульсионной при-

роды. Дис… канд. техн. наук. –М, 2006.

Самойлов А. В.

Разработка техно-

логии спредов функционального назна-

чения с синбиотическим комплексом:

Дис... канд техн. наук. – М. 2008.

Елисеева Н. Е.

Разработка техноло-

гий функциональных жировых продуктов

эмульсионной природы с пищевыми волок-

нами и биологически активными вещества-

ми: Дис…канд. техн. наук. –М., 2008.

Пищевые

добавки

Эмульгаторы

Загустители

и стабилизаторы

Имитаторы жира

Антиоксиданты

Красители

Пищевые ингредиенты,

формирующие качество

эмульсионных продуктов

функционального

назначения

Лецитины

Пектины, инулин

и ФОС, гуммиарабик,

резистентные

крахмалы, камеди,

- глюканы

Токоферолы,

экстракты розмарина,

зеленого чая

Токоферолы,

экстракты розмарина,

зеленого чая

Обогащающие

ингредиенты

Фосфолипиды

Пищевые волокна

Витамины

Рис. 3. Особенности применения пищевых ингредиентов

в функциональных жировых продуктах

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека