ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕДОВАНИЙ

кроорганизмов проводили в свеже-

приготовленных спредах и в образ-

цах, заложенных на хранение в гер-

метично закрытых емкостях в холо-

дильник при +5 °С, в течение 30 сут.

Результаты исследования показали,

что в процессе изготовления со-

держание бифидобактерий умень-

шилось на 2–3 порядка, а в конце

эксперимента еще на 2–3 порядка

и составило менее 10

КОЕ/ г. По-

видимому, снижение числа жизне-

способных пробиотических микро-

организмов связано с воздействи-

ем различных факторов техноло-

гического процесса (температуры,

интенсивности перемешивания

и др.), а также с увеличением кон-

центрации продуктов перекисного

окисления липидов в процессе хра-

нения. При таком содержании би-

фидобактерий спред не может рас-

сматриваться как пробиотический

продукт. Поэтому поиск факторов,

повышающих стабильность спре-

дов, весьма актуален.

К приемам повышения стабильно-

сти пробиотиков к негативным воз-

действиям относится их микрокапсу-

лирование. Оно представляет собой

иммобилизацию живых клеток в за-

щитный материал с помощью специ-

альных технологических приемов.

С целью определения эффекта

микрокапсулирования в отноше-

нии стабильности бифидобактерий

были получены образцы спредов

по базовой рецептуре. В качестве

пробиотика применяли коммерче-

ский препарат микрокапсулирован-

ной культуры бифидобактерий вида

B. bifidum LAFTI B94 CGS. Количе-

ство бифидобактерий определя-

ли в свежеприготовленных образ-

цах спредов и в процессе их хра-

нения в течение 3 мес каждые 30

сут. После изготовления образцов

их количество осталось неизмен-

ным (1,25

⋅

КОЕ / г), что свиде-

тельствует о положительном вли-

янии микрокапсулирования на вы-

живаемость бактерий при действии

негативных факторов технологиче-

ского процесса. В конце срока хра-

нения количество жизнеспособных

бактерий снизилось и составило

1·10

КОЕ/г, что соответствует при-

мерно 50 % АУП бифидобактерий

в среднесуточной порции спреда

(рис. 1).

Рис. 2. Микрокапсулы L. acidophilus,

окраска Rutenium-rot (1000

)

Наряду с бифидобактериями лак-

тобациллы являются пробиотиками

с доказанными функциональными

свойствами. Для изучения возмож-

ности их применения в качестве

пробиотиков в спредах был выбран

музейный штамм

L. acidophilus

20079. Проведены исследования

по изучению влияния микрокапсу-

лирования на стабильность ацидо-

фильной палочки в составе спре-

дов. При этом сравнивали устойчи-

вость исходной культуры

L. acidop-

hilus

и ее капсулированной формы.

С этой целью был использован

способ получения пектиновых ми-

крокапсул

L. acidophilus

. Способ

основан на получении микрокап-

сул, включающих пробиотические

к у л ьт уры , п у т ем обра зования

раствора кальциевых солей пек-

тина с помощью экструзии с по-

следующей распылительной суш-

кой. В качестве капсулирующего

ма т ериа л а , в с помо г а т е л ь ных

и питательных сред к биомассе

молочнокислых бактерий на раз-

ных стадиях добавляли низкоэте-

рифицированный пектин, лактат

кальция, обезжиренное сухое мо-

локо, соевый концентрат, пище-

вые волокна из пшеницы. Перед

сушкой значение рН раствора до-

водили до 5,5.

Рис. 1. Изменение содержания жизнеспособных B. bifidum

LAFTI B94 CGS в спредах при хранении

0 30 60 90

Количество бифидобактрий,

lg КОЕ/г

60%-ный спред

40%-ный спред

Время хранения, сут

Рис. 3. Изменение количества жизнеспособных

L. acidophilus в спредах в процессе хранения

0 30 60 90

Количество ацидофильных

палочек, lg КОЕ/г

Время хранения, сут

60%-ный спред с некапсули-

рованным пробиотиком

60%-ный спред с капсули-

рованным пробиотиком

40%-ный спред с капсули-

рованным пробиотиком

40%-ный спред с некапсули-

рованным пробиотиком

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека