ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

Установлено, что микрокапсу-

лирование повышает число молоч-

нокислых бактерий при хранении

в течение 3 мес в 40%-ных спредах

более, чем в 100 раз, а в 60%-ных

спредах – более чем в 4 раза. Со-

держание бактерий в микрокапсу-

лированной форме в 40- и 60%-ных

спредах через 90 сут хранения со-

ставляло не менее 10

КОЕ/г, что со-

ответствует 50% их АУП в среднесу-

точной порции спредов.

В результате исследования уста-

новлено, что включение пробио-

тических микроорганизмов в пек-

тиновые микрокапсулы позволяет

увеличить срок годности продукции

до 3 мес с сохранением содержания

в ней пробиотиков на уровне 10

–10

КОЕ/г.

На основании этих данных раз-

работ ана техноло гия спредов

функционального назначения ,

обогащенных стабилизированны-

ми пробиотиками. Производство

спредов осуществляют по типовой

технологической схеме маргарино-

вого производства, модифициро-

ванной в связи с введением стадии

микрокапсулирования пробиотиков

(рис. 4).

На новый вид спредов с проби-

отиком в микрокапсулах, получив-

шим наименование «Дедушкино»,

разработан комплект технической

документации (ТУ 9148-001-0206-

8634–08, ТИ 9148-001-02068634–

08), что обеспечивает возможность

внедрения предложенной техноло-

гии в производство. На способ по-

лучения спредов выдан патент РФ

№2364089.

Раствор

капсули-

рующего

материала

Биомасса

пробиотика

Вода

Сухое

молоко;

соль;

сорбат

калия;

загустители

Раститель-

ные масла

Эмульгаторы,

стабилизаторы,

ароматизаторы,

бета-каротин,

сорбиновая

кислота

Смешивание

Раствор

осаждения

Экструзия

Получение микрокапсул

пробиотика

распылительной сушкой

Подготовка водно-

молочной фазы

40–45 °С

Пастеризация

80 °С, 15 мин

Смешивание

Подготовка жировой фазы

40–45 °С

Грубое эмульгирование смеси

10–15 мин, 40–45 °С

Гомогенизация грубой эмульсии

10–15 мин, 40–45 °С

Переохлаждение и механическая обработка

до 10–15 °С

Фасовка в стаканчики

Структурообразование

24 ч, 5 °С

Упаковка в короба, транспортирование, хранение

Рис. 4. Схема

производственного

процесса

изготовления спреда с

микрокапсулированным

пробиотиком

На рис. 2 представлена микрофо-

тография пектиновых капсул, в кото-

рые инокулированы ацидофильные

палочки. Микрокапсулы преимуще-

ственно шаровидной формы разме-

ром от 5 до 40 мкм.

Капсулированные и некапсули-

рованные лактобактерии вводили

в состав 40 и 60 %-ных спредов.

Расчетное содержание обоих видов

L. acidophilus

в спредах составляло

5·10

КОЕ/ г. Все образцы хранили

в холодильнике при 5 °С в течение

3 мес, определяя через каждые 30

сут содержание жизнеспособных

молочнокислых бактерий (рис. 3).

Согласно данным маркетингового агентства ROIF Exp-

ert, в 2009 г. российский рынок майонеза вплотную подо-

шел к фазе насыщения. Более того, результаты первых 9

мес. 2009 г. свидетельствуют о том, что текущий год может

завершиться снижением его объема на 3–5%. По словам

руководителя отдела исследовательских проектов МА

ROIF Expert

К. Локтева

, начало процесса стагнации

связано с достижением высокого порога проникновения

продукции на рынке. «Сегодня майонез потребляет более

ТЕКУЩАЯ СИТУАЦИЯ

НА МАЙОНЕЗНОМ РЫНКЕ РФ

90% российских семей – это очень высокий показатель,

который свидетельствует, что количественный рост

рынка фактически прекращается и в ближайшие годы

рынок ждут качественные преобразования», – отметил

г-н

Локтев

. По мнению аналитика, производители боль-

ше не смогут серьезно увеличивать свою долю на рынке

за счет простого наращивания своих мощностей и каждый

процент прироста придется оплачивать массированной

рекламной кампанией.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека