ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЫНКИ И БИЗНЕС

ЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕД АНИЙ

вого комплекса России в условиях

рыночной экономики. 28–30 марта

2000 г.

Скорюкин А. Н., Нечаев А. П.,

Кочеткова А. А., Диденко В.М.

Новые

виды жировых продуктов с пищевы-

ми ПАВ для хлебопекарного про-

изводства/ /Хлебопечение России.

2003. №5.

Применение

растительных

и животных источников ПНЖК оме-

га-3 в диетотерапии сердечно-сосу-

дистых больных//Методические ре-

комендации. – М.: Институт РАМН,

1999.

6 .

У т е ш е в а С . Ю . , Н е ч а -

ев А. П.

Тенденции в создании май-

онезов и соусов функционального

назначения/ /Масложировая про-

мышленность. 2007. №3.

Елисеева Н. Е.

Низкожир-

ные майонезы и соусы с пище-

выми волокнами и комплексом

биологически активных соеди-

нений / /Масложировая промыш-

ленность. – 2008. – №4.8. Ипато-

ва Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев

А.П. Новые направления в соз-

дании функциональных жировых

продуктов// Пищевая промышлен-

ность, 2007, № 1.

Карпухин Д.В., Кочеткова А.А.

Шубина О.Г.

Фитостерины, их физи-

ологические преимущества и воз-

можности использования в пищевых

продуктах//Пищевая промышлен-

ность. 2004. № 2.

10.

Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г.

Спреды функционального назначе-

ния: о теории и практике//Пищевая

промышленность. 2009. №1.

11.

Печерская Н.В., Кочетко-

ва А.А., Байков В.Г., Некрасова Т.Э.

Применение экстракта зеленого чая

в качестве антиоксиданта для спре-

дов//Масложировая промышлен-

ность. 2006. № 6.

12.

Самойлов А.В., Кочетко-

ва А.А., Севериненко С.М.

Раз-

работка синбиотических спредов

функционального назначения//Хра-

нение и переработка сырья. 2008.

№ 10.

13.

Кулакова С.Н., Байков В.Г.,

Бессонов В.В., Нечаев А.П., Тара-

сова В.В.

Особенности раститель-

ных масел и их роль в питании//

Масложировая промышленность.

2009. № 3.

волокна, минеральные вещества,

пробиотики.

Основными физиологически

функциональными ингредиентами в

составах представленных на рынке

эмульсионных жировых продуктов

являются полиненасыщенные жир-

ные кислоты семейства омега- 3/

омега-6, фосфолипиды, жирора-

створимые витамины,

-каротин,

фитостерины, пищевые волокна

(табл. 3). Перспективы инноваций

в этой области технологий связаны

с обогащением пищевых эмульсий

водоратсворимыми витаминами,

минеральными веществами, проби-

отиками, пребиотиками, введение

которых в количествах, сопостави-

мых с адекватными уровнями по-

требления, позволяет прогнозиро-

вать проявление новых для жировых

продуктов физиологических эффек-

тов [9, 11, 12].

Проведенные исследования,

разработки конкретных техноло-

гий позволили получить широкую

гамму жировых продуктов для здо-

рового питания, в том числе смеси

растительных масел сбалансиро-

ванного состава, майонезы, соусы,

спреды.

ЛИТЕРАТУРА

Feskens E., Kromhout D

Epidem-

iologic studies on Eskimos and fish in-

take//Ann NY Acod Set. 1993. Jun 14;

683: 9–15.

Шабров А. В., Дадали В. А.,

Макаров В. Г.

Биохимические осно-

вы действия микрокомпонентов

пищи. – М.: Издание ООО «Леовит

нутрио», 2003. .

3 .

Скорюкин А . Н . , Поваля -

ева О. С. , Байков В. Г. , Бары-

шев А. Г.

Основные направления

получения масел со сбалансиро-

ванным жирнокислотным соста-

вом/ /Труды Международной кон-

ференции «Развитие масложиро-

Задачи

Технологические решения

Снижение общей

калорийности продукта

Улучшение жирнокислотного

состава. Повышение содержания

ПНЖК, соотношение кислот

омега-6/омега-3 (10:1 и 5:1)

Снижение содержания транс-

изомеров и продуктов

окисления жирных кислот

Снижение (исключение)

содержания холестерина

Повышение содержания

полезных веществ

Формирование заданной

консистенции

Улучшение органолептических

показателей

Уменьшение массовой

доли жира

Применение купажированных масел,

снижение доли насыщенных кислот

и модифицированных жиров

(спреды, маргарины)

Применение переэтерифицированных

жиров, замедление

процессов окисления

Замена животных жиров, яйцепродук-

тов на растительные источники

Обогащение функциональными

ингредиентами

Комбинирование компонентов

жировой основы. Применение

эмульгаторов и гидроколлоидов

Ароматизация эмульсионных

жировых продуктов

Снижение стоимости продукции

Рис. 3. Задачи и решения создания эмульсионных продуктов

функционального назначения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека