ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕДО АНИЙ

Пищевые эмульсии, к которым

относятся майонезы, представляют

собой сложные, еще не изученные

до конца многокомпонентные систе-

мы, включающие помимо жиропро-

дуктов и воды эмульгаторы, стаби-

лизаторы, наполнители и вкусоаро-

матические добавки в основном син-

тетической природы. В этой связи

требуются дополнительные иссле-

дования, направленные на изучение

структурно-механических свойств

эмульсионных систем, содержащих

биологически активные вещества,

в том числе каррагинаны [1,2].

Определение структурно-ме-

ханических свойств пищевых про-

дуктов связано с необходимостью

повсе-дневного технологическо-

го контроля производства. Суще-

ственные отклонения от принятых

норм под влиянием тех или иных

факторов могут сказаться не толь-

ко на качестве готовых изделий,

но и на проведении отдельных тех-

нологических операций.

Т.К. КАЛЕНИК,

Е.В. МАСЛЕННИКОВА,

А.Г. ВЕРШИНИНА,

Т.П. ЮДИНА,

Е.И. ЧЕРЕВАЧ

Институт пищевых технологий и

товароведения.

НИИ экономических исследований

и наукоемких технологий

Тихоокеанского государственного

экономического университета,

г. Владивосток

Проведен анализ структурно-ме-

ханических свойств майонезов с до-

бавками биологически активного сы-

рья, консистенция которых разли-

чалась в зависимости от массовых

долей жира и введенных в рецептуру

ингредиентов. Был исследован сле-

дующий ассортимент майонезов,

выпускаемых в РФ:

– майонез «Люкс» (массовая доля

жира 79%). Состав: масло соевое,

сухой яичный желток, стабилизатор,

соевый соус, сорбит, сахар, соль, ук-

сус, вода;

– майонез «Яичный» (массовая

доля жира 68%). Состав: масло со-

евое, сухой яичный желток, стабили-

затор, соевый соус, сорбит, сахар,

соль, уксус, вода;

– майонез «Солнечный» (массовая

доля жира 56%). Состав: масло со-

евое, сухой яичный желток, стабили-

затор, соевый соус, кукурузный крах-

мал, сорбит, сахар, соль, уксус, вода;

– майонез «Летний» (массовая

доля жира 39%). Состав: масло со-

евое, сухой яичный желток, стаби-

лизатор, соевый соус, кукурузный

крахмал, экстракт сливок, сорбит,

сахар, соль, уксус, вода.

В качестве стабилизатора в майо-

незах применяли каррагинан – при-

родный загуститель, получаемый при

переработке красных морских водо-

рослей класса Rhodophyceae. Этот

гидроколлоид состоит главным обра-

зом из калиевых, натриевых, магние-

вых и кальциевых сульфатных слож-

ных эфиров галактозы, а также из со-

полимеров 3,6-ангидро-галактозы.

Каррагинан обладает широким

спектром биологической активно-

сти. Он способствует выведению

тяжелых металлов из организма,

проявляет иммуностимулирующие

свойства, антиязвенную, противо-

опухолевую и гиполипидемическую

активность.

Кроме этого в рецептуру майо-

незов был включен жир из печени

тресковых пород рыб, обладающий

биологической активностью за счет

УДК 664.346

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ

МАЙОНЕЗОВ

с комплексом биологически

активных веществ

Ключевые слова:

майонез, структурно-механические свойства, каррагинан, рыбий жир

2100

1800

1500

1200

900

600

300

Вязкость, Па

⋅

0,025 0,075 0,25 2,5 5 15 25

Скорость сдвига, с

–1

160

140

120

100

0 5 10 15 20 25 30

Напряжение сдвига, Па

Скорость сдвига, с

–1

Рис. 1. 1 – «Люкс»; 2 – «Яичный»; 3 – «Солнечный»; 4 – «Летний»

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека