ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕДО АНИЙ

ветствующей дисперсионной среде,

во-вторых, введением в рецептуру

пищевых добавок – эмульгаторов,

стабилизаторов, загустителей, анти-

оксидантов, консервантов.

Преобразование традиционных

эмульсионных продуктов в функци-

ональные предполагает одновре-

менное решение нескольких задач.

Первая связана с формированием,

свойств, определяющих полезное

действие на здоровье человека. Эту

выраженную пользу в случае жиро-

вых продуктов определяют:

•

снижение содержания в соста-

ве жирового продукта насыщенных

жирных кислот, трансизомеров и хо-

лестерина;

•

снижение калорийности про-

дукта;

•

наличие в составе продукта фи-

зиологически функциональных ин-

гредиентов в количествах, обеспе-

чивающих требуемый эффект, т. е.

сопоставимых с уровнями потребле-

ния указанных веществ, рекомендо-

ванными Институтом питания РАМН.

После выбора направления мо-

дификации жирового продукта и на-

учного обоснования функциональ-

ного ингредиента разрабатывается

конкретная технология с учетом

необходимости сохранения эффек-

тивности функционального ингре-

диента в процессе производства

и в течение всего срока хранения

продукта.

Вторая задача связана с техноло-

гическим процессом формирования

потребительских свойств жирового

продукта. При всей оригинальности

и новизне продукта его потреби-

тельские, особенно органолептиче-

ские, свойства должны соответство-

вать сложившимся пищевым пред-

почтениям покупателей. С этой це-

лью уточняется рецептурный состав,

подбираются параметры техноло-

гического процесса, определяют-

ся стадии внесения обогащающего

ингредиента, а также его товарная

форма, наиболее подходящая к кон-

кретному продукту.

В общем виде преобразование

традиционного эмульсионного жи-

рового продукта в функциональ-

ный можно схематично представить

как поэтапное изменение его со-

ставляющих.

I этап

– изменение состава жи-

ровой фазы путем подбора сбалан-

сированной по количеству и соот-

ношению ПНЖК жировой основы,

уменьшения или полного исключе-

ния из нее холестерина. В состав

жировой фазы спредов или майоне-

зов могут быть включены купажиро-

ванные растительные масла.

II этап

– изменение содержание

и соотношение в продукте жировой

и водной фаз. Практическая задача

на этом этапе состоит в уменьше-

нии жировой фазы за счет увели-

чения доли водной фазы. Таким об-

разом, продукты на основе прямых

эмульсий могут перейти из катего-

рии майонезов в категорию соусов

или заправок. Продукты на основе

обратных эмульсий будут отнесены

к группе низкокалорийных спредов.

Новым приемом снижения доли жи-

ровой фазы является прием аэри-

рования – введения в эмульсию

не только водной, но и газовой фазы

с целью получения взбитых эмульси-

онных продуктов, характеризующих-

ся меньшей массой порции продук-

та при сохранении объема.

III этап

– введение в пищевую

основу функциональных ингре-

диентов с помощью стандартных

или оригинальных технологических

процедур. Так, для обогащения

растительных масел, маргаринов

и других жировых продуктов жиро-

растворимыми витаминами, ПНЖК

семейств

-3 и

-6, фосфолипида-

ми, как правило, применяют их мас-

ляные растворы, которые вводят

в жировую фазу при постепенном

механическом перемешивании.

В случае эмульсионных продук-

тов обогащающие ингредиенты

вносят перед стадией получения

эмульсии. Спектр обогащающих ин-

гредиентов при этом существенно

расширяется, поскольку с жирора-

створимыми веществами в эмуль-

сию вместе с водной фазой можно

вносить водорастворимые функци-

ональные ингредиенты – пищевые

волокна, водорастворимые витами-

ны, минеральные вещества, преби-

отики и пробиотики (рис. 2).

Такой подход к обогащению

эмульсионных продуктов очень пер-

спективен с точки зрения повышения

полезных свойств продукта, но он

сопряжен с изменением рецептур-

ного состава, изменением техноло-

гии и может отразиться на качестве

и сроке хранения продуктов. Поэто-

му разработка каждого нового про-

дукта требует проведения тщатель-

ного исследования возможного по-

ведения дополнительно вводимого

функционального ингредиента в ходе

технологического процесса, а так-

же в продукте при хранении. Режи-

мы внесения, смешивания, условия

равномерного распределения функ-

циональных ингредиентов в жировой

системе подбирают в зависимости

от вязкости, плотности, текучести,

гомогенности и других физико-хими-

ческих характеристик сырья, ингре-

диентов и готового продукта.

IV этап

– коррекция органолепти-

ческих характеристик. При создании

эмульсионных жировых продуктов

с целью коррекции вкуса и запаха

используют вкусоароматические ве-

щества, молочные ингредиенты в на-

туральном или сухом виде (молоко,

сливки, йогурт, пахта, молочный жир);

при изготовлении низкожирных спре-

дов или майонезов с целью восста-

новления полного, насыщенного сли-

вочного вкуса применяют гидроколло-

иды – имитаторы жира. Для частичной

замены жиров широко используются

модифицированные крахмалы, кото-

рые при растворении в воде создают

мягкие, похожие на жир, стабильные

термообратимые гели, обладающие

Водная

фаза

Эмульсионные

продукты:

спреды,

майонезы, соусы,

кремы

Жировая

фаза

ПНЖК

(

-3,

-6)

Жирораство-

римые

витамины,

фосфолипиды,

фитостерины

Рис. 2. Схема получения обогащенных эмульсионных продуктов

Пищевые

волокна,

водораство-

римые

витамины,

пребиотики,

минеральные

вещества

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека