ЭлБиб

МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

№ 6-2009

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДО АНИЙ

Одном из ключевых направлений

сегодняшнего развития масложи-

ровой отрасли состоит в разработ-

ке ассортимента функциональных

жировых продуктов. Особый инте-

рес представляют нетрадиционные

комбинации в системе обогаща-

емый продукт – функциональный

ингредиент, создание которых по-

зволяет выявить новые закономер-

ности при производстве, хранении

и потреблении таких продуктов.

Перспективными жировыми продук-

тами, обладающими функциональ-

ными свойствами, служат спреды.

Спреды могут обладать физио-

логически функциональными свой-

ствами в случае, например, сба-

лансированного жирнокислотного

состава жировой основы. Наличие

в спредах гидрофильной и гидро-

фобной фаз позволяет обогащать

продукт различными жиро- или во-

дорастворимыми функциональными

ингредиентами. Чаще всего спреды

обогащают жирорастворимыми ви-

таминами, фитостеринами и их эфи-

рами. Однако возможности модифи-

кации обычных спредов в функцио-

нальные продукты путем введения

специальных ингредиентов далеко

не исчерпаны.

Среди функциональных ингреди-

ентов особое место занимают про-

биотики, способные оказывать нор-

мализующее действие на кишечные

микробиоценозы организма чело-

века. Основные пищевые источники

пробиотиков – кисломолочные про-

дукты. К сожалению, срок их год-

ности обычно не превышает 1 мес.

Кроме того, не все потребители

включают их в свои пищевые раци-

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ

ПРОБИОТИЧЕСКИХ

ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ

с повышенными

физиологическими

характеристиками

А.В. САМОЙЛОВ,

канд. техн. наук

А.А. КОЧЕТКОВА,

д-р техн. наук

С.М. СЕВЕРИНЕНКО,

кад. техн. наук

Л.Г. ИПАТОВА,

канд. техн. наук

Московский госудрственный

университет пищевых производств

оны. Альтернативой кисломолоч-

ным продуктам с живыми микро-

организмами являются спреды, ко-

торые можно обогащать пробиоти-

ческими культурами. Особенности

эмульсионной структуры спредов,

современные способы стабили-

зации, а также известные приемы

повышения активности пробиоти-

ков позволяют создать новые виды

спредов с микроорганизмами, жиз-

неспособность которых сохраняет-

ся в течение всего срока годности

продуктов.

При разработке технологии спре-

дов функционального назначения,

содержащих пробиотические куль-

туры в физиологически значимых

количествах и имеющих пролонги-

рованные сроки годности, была по-

ставлена задача создания техноло-

гического приема, позволяющего

обеспечить жизнеспособность про-

биотических микроорганизмов в со-

ставе спредов.

Ис с л едо в а ния про в одили в

ГОУВПО «Московский государ-

ственный университет пищевых

производств» и Рейнском универ-

ситете им. Фридриха-Вильгельма г.

Бонна (Германия).

Основными объектами исследо-

вания были полученные в лабора-

торных условиях растительно-жиро-

вые спреды низкой и средней жир-

ности (по ГОСТ Р 52100–2003).

В качестве пробиотических ин-

гредиентов спредов использовали

следующие микроорганизмы: куль-

туру

Bifidobacterium lactis

, выделен-

ную из комплекса YO-MIX 215 LYO

200 DCU (Danisсo, Дания), штамм B.

bifidum «LAFTI B94 CGS» (DSM, Ни-

дерланды), музейную культуру

La-

ctobacillus acidophilus

20079 (DSM,

Германия).

В рецептуру продукта входило

традиционное сырье, применяемое

для изготовления спредов, а также

разрешенные вкусовые и аромати-

ческие добавки.

Спреды изготавливали по стан-

дартной технологии маргариново-

го производства на универсальной

лабораторной установке Stephan

UMM/SK 5.

Физико-химический, микробио-

логический и органолептический

анализ сырья и готовой продукции

выполняли с помощью как стандарт-

ных, так и специально разработан-

ных методов исследования.

При обогащении спредов про-

биотическими микроорганизмами

необходимо учитывать, что в конце

срока годности продукта содержа-

ние в его среднесуточной порции

(20 г) пробиотических микроорга-

низамов должно соответствовать

20–50 % адекватного уровня по-

требления (АУП). По рекомендаци-

ям НИИ питания РАМН (МР 2.3.1.1-

915–04) этот уровень составляет

5·10

КОЕ/сут для бифидобактерий

и 5·10

КОЕ/сут для лактобактерий.

Спреды получали по предвари-

тельно разработанной базовой ре-

цептуре, жировой основой которой

были натуральные немодифициро-

ванные растительные масла. В ка-

честве пробиотика на стадии под-

готовки водно-молочной фазы вно-

сили сухой концентрат бифидобак-

терий вида

B. lactis

YO-MIX 215 LYO

200 DCU. Определение фактическо-

го количества жизнеспособных ми-

УДК 664.315.6:663.18

Ключевые слова:

спред; пробиотик; лактобактерии; бифидобактерии; микрокапсулирование

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека