33 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2015
31
в странах ближнего зарубежьЯ
виноделие
галловой кислоты практически по‑
стоянно (рис. 1).
Концентрация 5‑ГМФ в образцах
7–14-летней выдержки составила
около 0,7мг/дм
3
, максимальное его
количество (4,62 мг/дм
3
) отмечено
в 5‑летнем дистилляте (рис. 2) .
Содержаниефурфуроланезначитель‑
но колебалось в образцах 8–14‑летней
выдержки (2,24–2,58 мг/дм
3
): мини‑
мальное значение (0,45 мг/дм
3
) отмече‑
но в 5‑летнем дистилляте, максималь‑
ное —в 7‑летнем (3,37мг/дм
3
).
Концентрация 5-МФ в образцах
8–14-летней выдержки находилась
на одном уровне и составляла око‑
ло 0,1мг/дм
3
при максимальном на‑
коплении в 7‑летнем (0,23 мг/дм
3
)
и 13‑летнем (0,18мг/дм
3
) образцах.
Таким образом, эксперименталь‑
ным путем установлено максимальное
накоплениефурфуролаи5‑МФвобраз‑
це 7‑летней выдержки. С увеличением
сроковвыдержкинаблюдалисьнезначи‑
тельные колебания их концентраций.
Между количествами в образцах
5‑ГМФ, 5‑МФ и фурфурола и сро‑
ками выдержки была выявлена за‑
висимость: после 5 лет выдержки от‑
мечена тенденция резкого снижения
концентрации 5‑ГМФ и увеличения
концентрации фурфурола и 5‑МФ
(к 7 годам выдержки), после чего зна‑
чения данных компонентов в образцах
7–14-летней выдержки практически
не изменялись.
По полученным данным выявле‑
на зависимость между содержанием
ванилина, ванилиновой кислоты,
сиреневого альдегида, сиреневой
кислоты и сроками выдержки ко‑
ньячных дистиллятов: от мини‑
мального значения в 5‑летнем об‑
разце к максимальному в 7‑летнем;
в 8–14‑летних образцах наблюда‑
лись незначительные колебания
концентрации.
Накопление ванилина имело
тенденцию к увеличению: от мини‑
мального значения в 5‑летнем об‑
разце (0,39мг/дм
3
) к максимально‑
му (1,74мг/дм
3
) в 7‑летнем образце;
в 8–13-летних дистиллятах наблю‑
далось постепенное незначительное
увеличение концентрации (от 1,31 до
1,49 мг/дм
3
). К 14-му году выдерж‑
ки отмечено снижение концентрации
до 1,21мг/дм
3
.
Подобная зависимость концент-
рации вещества от выдержки об‑
разцов выявлена и при содержании
ванилиновой кислоты: от мини‑
мального значения в 5‑летнем об‑
разце (0,19 мг/ дм
3
) к максималь‑
ному (1,31 мг/дм
3
) в 7‑летнем;
в 8–14‑летних образцах наблюдались
колебания концентраций в диапазоне
от 1,31до 0,91мг/дм
3
.
Накопление иколебания концентра‑
ций сиреневого альдегида и сиреневой
кислоты в исследуемых образцах так‑
же соответствовали вышеуказанной
тенденции. Так, минимальное значе‑
ние сиреневого альдегида зафиксиро‑
вано в 5‑летнем образце (0,83мг/дм
3
),
максимальное — в 7‑летнем (2,86мг/
дм
3
), в 8–14‑летних образцах этот по‑
казатель изменялся в диапазоне 2,29–
2,12мг/дм
3
. Концентрация сиреневой
кислотыв 5‑летнемобразце минималь‑
но (0,36мг/дм
3
), в 7‑летнем — макси‑
мально (2,20мг/дм
3
): в 8–13‑летних
дистиллятахколебаниянезначительны,
к 14 году выдержки наблюдалось сни‑
жение концентрации до 1,62мг/дм
3
.
Рис. 2. Зависимость между содержанием 5‑ГМФ (1), 5‑МФ (2) и фурфурола (3) и сроками выдержки
исследуемых образцов
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
мг/дм
3
5 7 8 9 11 13 14
1
3
2
лет
Показатель
Выдержка коньячных дистиллятов, лет
5
7
8–13
14
Общее содержание компонентов, мг/дм
3
8,6
20,2
16,1–17,3
14,8
Массовая концентрация, мг/дм
3
:
галловая кислота
1,7
4,6–7,0
5‑гидроксиметил-фурфурол (5-ГМФ)
4,6
0,6–0,8
фурфурол
0,5
3,4
2,2–2,6
Соотношение: Фурфурол/ 5-ГМФ
0,1
4,3
3,2–3,7
Массовая концентрация, мг/дм
3
:
ванилин
0,4
1,7
1,3–1,5
1,2
ванилиновая кислота, мг/дм
3
0,2
1,3
0,8–0,9
Соотношение:
ванилин /ванилиновая кислота
2,0
1,3
1,7–1,8
1,3
Массовая концентрация, мг/дм
3
:
сиреневый альдегид
0,8
2,9
2,1–2,6
сиреневая кислота
0,4
2,2
1,6–1,7
Соотношение:
сиреневый альдегид / сиреневая кислота
2,3
1,3
1,2–1,5
ванилин /конифериловый альдегид
— 2,3–4,2 (в большинстве случаев 3,1–3,7)
сиреневый альдегид /синаповый альдегид
— 6,3–8,3 (в большинстве случаев 7,6–8,3)
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека