30 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2015
28
виноделие
Метод индентификации
молочной кислоты
в винодельческих продуктах
Р. П. Точилина
, канд. тех. наук;
С. С. Кравченко
,
С. А. Гончарова
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной,
безалкогольной и винодельческой промышленности
настоящее времядляулучшения
качества отечественных игри‑
стых вин предложен технологи‑
ческий приемповышения кислотности
тиражной (бродильной) смеси и экспе‑
диционного ликера с использованием
яблочнойимолочнойкислот [1, 2]. При
этом согласно европейскому регламен‑
ту [3, 4] подкисление кюве разрешено
производить до максимального значе‑
ния 1,5 г/дм
3
в пересчете на винную
кислоту. Таким образом, установлена
норма и необходим метод, позволяю‑
щий контролировать ее соблюдение.
Ранее мы предлагали метод определе‑
ния концентрации внесеннойяблочной
кислоты [5] с использованием разрабо‑
танного в ВНИИ ПБиВП фермента‑
тивного метода определения массовой
концентрации D-яблочной кислоты.
Вданной статье изложенырезульта‑
ты проведенных исследований.
Известно, что молочная кислота
встречается в виде двух оптически
активных изомеров:
правовращаю-
щей
D(+) молочной кислоты (иногда
эту форму называют мясо-молочной,
так как она присутствует в мышечной
ткани животных) и
левовращающей
L(–) молочной кислоты, а также в
оптически недеятельной форме —
ра-
цемической
(D, L) молочной кислоты,
которую иногда называют
кислотой
брожения
. Наиболее важным источни‑
ком получения промышленных препа‑
ратов молочной кислоты, а именно ее
оптическинедеятельной рацемической
формы, является процесс молочнокис‑
лого брожения углеводов под влияни‑
ем известного рода бактерий.
Но в вине молочная кислота образу‑
ется не столько из углеводов, сколько
из нативной яблочной кислоты, при‑
сутствующей в виноградной ягоде (и
соответственно в вине) и в процессе
так называемого яблочно-молочного
брожения переходящей в молочную
кислоту. При этом в винограде ис‑
ходно присутствует только оптически
деятельная L(–) яблочная кислота, и
соответственно, при преобразовании
в молочную кислоту сохраняется ее
оптически деятельная L-форма. Таким
образом, при внесении в вино промыш‑
ленного препарата молочной кислоты
концентрация в нем L(–) молочной
кислоты должна быть выше, чем со‑
держание D(+) молочной кислоты, на
величину количества нативной молоч‑
ной кислоты L-(–) молочной кислоты.
Определяя разность между общей кон‑
центрациеймолочнойкислотыи содер‑
жанием одной из ее оптических форм,
можно рассчитать количество внесен‑
ной в вино молочной кислоты.
МОВВ (OIV) предложена энзимати‑
ческая (ферментативная) методика для
определения в вине молочной кислоты,
включающая последовательное опреде‑
ление концентрации L- и D-молочных
кислот в одной подготовленной пробе.
При этомнеобходимыферментыL-лак
татдегидрогеназа и D-лактатдегидроге
наза, а для периодического контроля ка‑
чества проведения испытаний—чистые
препаратыL-иD-молочныхкислот(или
их солей). Следует отметить, что D-лак
татдегидрогеназа и чистый препарат
D-молочнойкислотызначительнодоро‑
жеL-лактатдегидрогеназыисоответству‑
ющего препарата L-молочной кислоты,
а последовательное определение обеих
оптическихформмолочнойкислотыэн‑
зиматическим методом удлиняет время
проведенияиспытанийв 2раза.
Мы предлагаем менее затратный и
более доступный метод определения
внесенной (экзогенной) молочной
кислоты в винных продуктах. Соглас‑
но предлагаемому методу общее коли‑
чество молочной кислоты устанавли‑
вают каким‑либо известным инстру‑
В
ментальным методом. В нашем случае
использовали методику определения
органических кислот методом ВЭЖХ
[6]. Полученные данные (см. таблицу)
показали хорошую сопоставимость ре‑
зультатов определения молочной кис‑
лоты ферментативным методом и ме‑
тодом ВЭЖХ, что позволило сделать
вывод о возможности использования
метода ВЭЖХ при определении об‑
щей концентрации молочной кислоты
взамен ферментативного метода.
Испытания проводили с образцами
виноматериалов, подкисленных с ис‑
пользованием добавок D; L-молочных
кислот известной концентрации. В ка‑
честве добавки использовали реактив
чистой D, L-молочной кислоты с кон‑
центрацией основного вещества 85%
(V/V) (CAS: 50‑21‑5). Необходимость
проведения серии испытаний на белом
и красном виноматериалах обусловле‑
на дополнительной пробоподготовкой
красных вин с целью обесцвечивания,
поскольку фенольные соединения ви‑
на обладают ингибирующими свой‑
ствами по отношению к ферментам.
Полученные данные показали высо‑
куюстепень обнаружения присутствия
экзогенной молочной кислоты в ви‑
номатериалах; при этом установлено,
что предварительное обесцвечивание
красных виноматериалов не влияет на
результаты определения L-молочной
кислоты энзиматическим методом.
Кроме того, полученные результаты
подтверждают возможность замены
определения общей концентрации
молочной кислоты в винах фермента‑
тивным методом на метод с использо‑
ванием ВЭЖХ.
Экспериментальный материал поз-
волил описать процедуру определения
массовой концентрации экзогенной
(внесенной) молочной кислоты. Пред‑
ложенный комбинированный метод
предусматривает определение в образ‑
це общей концентрациимолочной кис‑
лоты(D; L-молочных кислот) с исполь‑
зованием метода ВЭЖХ (или другого
инструментального метода); определе‑
ние концентрацииL-молочнойкислоты
ферментативным методом; расчетное
определение содержания D-молочной
кислоты (как разности двух первых
определений) ирасчет количества экзо‑
генной (внесенной) молочной кислоты
путем удвоения величины концентра‑
цииD-молочной кислоты.
По результатам проведенных ис‑
следований получено свидетельство
№01.00225/205‑50–13 от 25.12.2013
об аттестации методики измерений
УДК 663.253.2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека