ЭлБиб

28 / 64

Виноделие и
иноградарство 1/2015
26
виноделие
ется приготовленным из винограда
Каберне Совиньон. Однако отмече‑
но, что этот метод имеет ряд не‑
достатков и определение полного
профиля антоцианинов относится
к более точным методам.
В Молдавском национальном
институте винограда и вина ис‑
следовали чистосортность красных
вин из винограда V. vinifera ( Ка-
берне Совиньон, Мерло, Пино фран),
установили отличие антоциановых
профилей и отношения отдельных
антоцианов к общей сумме в зави‑
симости от сорта [25] (причем это
соотношение сохраняется незави‑
симо от зоны произрастания вино‑
града в пределах Молдовы).
В СКЗНИИСиВ изучали фе‑
нольный комплекс столовых
и специальных виноматериалов
из донских аборигенных сортов
Варюшкин, Плечистик, Красно-
стоп золотовский в зависимости
от нагрузки кустов урожаем [26],
определяли содержание мономер‑
ной и полимерной фракций общих
фенольных веществ и антоцианов.
При большей нагрузке на куст эти
показатели снижаются.
Л. Дейнека и др. [3] на осно‑
вании схем биосинтеза предла‑
гают 4 критерия, позволяющие
дифференцировать сорта вино‑
града по антоциановому составу:
1 — доля вклада антоцианов дель‑
финидинового ряда, 2 — степень
метилирования, 3 — степень аци‑
лирования и 4‑й критерий рас‑
считывают с учетом образования
диглюкозидов. Предложенные
критерии — активность соответ-
ствующих ферментов.
Антоциановый профиль вино‑
града, в основном, зависит от его
генетических свойств, и на него
мало влияют экологические и аг‑
рономические изменения. В вино‑
граде V. vinifera антоцианидины
представлены в основном в виде
5 моногликозидов (дельфинидин,
цианидин, петунидин, пеонидин,
мальвидин) и их этерифициро‑
ванных (ацилированных) про‑
изводных. Последние включают
в себя антоцианы, этерифициро‑
ванные, как правило, уксусной
и п-кумаровой кислотами. В ви‑
нограде американского, дальнево‑
сточного происхождения или меж‑
видовых гибридах антоцианидины
содержатся в основном в виде ди‑
гликозидов и их производных.
Антоциановый профиль вина
отличается (иногда значитель‑
но) от исходного винограда. Уже
в начале ферментации образу‑
ются новые формы антоцианов.
Чем старше возраст вина, тем бо‑
лее значительны изменения в ан‑
тоциановом профиле вина. Поми‑
мо ацетильных и кумароильных
производных могут появиться
антоцианы, этерифицированные
кофейной, молочной, пировино‑
градной и другими кислотами.
Образуются пираноантоциани‑
ны, в частности карбоксипирано-
мальвидин-3‑глюкозид (Vitisin A),
и пирано-мальвидин-3‑глюкозид
(Vitisin B), а также пигменты
со связью антоциан-флаван-3‑ол.
В винах из винограда V. vinifera
по мере их старения наблюдается
увеличение содержания диглико‑
зидов антоцианов.
Выводы. Исходя из вышеизло‑
женного, можно сказать, что ан‑
тоциановые комплексы винограда
и вина являются важными показа‑
телями для получения качествен‑
ных красных вин и определения
их сортовой принадлежности. Ис‑
пользуя современные достижения
хроматографии и масс спектро‑
метрии, ученые расширили воз‑
можности разделения и иденти‑
фикации различных производных
основных антоцианидинов вино‑
града и вина [27,28].
Список литературы
13. Gonzalez-Neves, G. Influence of grape
composition and winemaking on the
anthocyanin composition of red wines of
Tannat/G. Gonzalez-Neves, G. Gil, G. Favre,
V. Ferre // Int. J. Food Sci. and Technol. 2012.
47. №5, P. 900–909.
14. Gonzalez-Neves G. Influence of Winemaking
Procedure and Grape Variety on the Colour and
Composition of Young Red Wines/G. Gonsalez-
Neves [et al.]// S. Afr. J. Enol. Vitic. Vol. 34. №1.
2013. P. 138–146.
15. Gambacorta, G. Influence of winemar­
kingtechnologies on phenolic composition of
Italian red wines/G. Gambacorta [et al.] //
Eur. Food Res. And Technol. 2011.233. №6.
P. 1057–1066.
16. Ginjom, I.Phenolic compound profiles in
selected Queensland red wines at all stages
of the wine-making process/I. Ginjom [et al]//
Food Chem. 2011, 125. №3. P. 823–834.
17. Flamini, R.A fast and selective method for
anthocyaninprofilingofredwinesbydirectinfusion
pneumatic spray mass spectrometry/R. Flamini
[et al.] //Rapid Commun. Mass Spectrom. 2012.
26/№3. P. 355–362.
18. Flamini, R.Recent Applications of Mass
Spectrometry in the Study of Grape and
Wine Polyphenols Hindawi Publishing
Corporation// ISRN Spectroscopy/R. Flamini
//Vol. 2013, Article ID 813563, 45 pages.
19. Aguirre, M. J.Torres Simonet. Anthocyanin
composition in aged Chilean Cabernet-
Sauvignon red wines/J. M. Aguirre [et al.] //
Food Chem. 2011.129. №2. P. 514–519.
20. Lanati, D.Evolution of the anthocyanin profile
in wines made from Sangiovese grape clones
grown in Tuscany/D. Lanati, D. Marchi,
G. Mazza //Enosis srl, via per Cuccaro
19‑Cascina Meraviglia, 15043 Fubine (AL), Italy
.
21. Lanati, D. Influence of climate progress and
variation on the profile and synthesis of
anthocyanins/D. Lanati, D. Marchi, G. Mazza
//Enosis srl, via per Cuccaro 19‑Cascina
Meraviglia, 15043 Fubine (AL), Italy
.
22. Radovanoviс,B.FreeRadicalScavengingActivity
and Anthocyanin Profile of Cabernet Sauvignon
Wines from the Balkan Region/B. Radovanovic,
A. Radovanovic //Molecules 2010. 15. 4213–
4226; doi: 10.3390/molecules 1 5064213.
23. Ivanova, V.Polyphenolic content of Vranec
wines produced by different vinification
conditions/V. Ivanova [et al.] //Food Chemistry
124 (2011) 316–325.
24. Burns, J.Variations in the profile and content
of anthocyanins in wines made from Cabernet-
Sauvignon and hybrid grapes/J. Burns [et al.] //
Bull OIV, 2003. 76. №865–866. P. 262–280.
25. Скорбанова, Е.Определение чистосорт-
ности красных вин из винограда Vitis
vinifera/Е. Скорбанова, П. Рында, Н. Кайряк
//Виноделие и виноградарство. 2006. №1.
С. 24–25.
26. Якименко, Е. Н. Фенольный комплекс сто-
ловых и специальных виноматериалов
из донских аборигенных сортов виногра-
да/Е. Н. Якименко [и др.] // Виноделие
и виноградарство. 2012. №5. С. 27.
27. Панасюк, А. Л. Эффективность использова-
ния ферментных препаратов при производ-
стве красных столовых вин/А. Л. Панасюк
[и др.] // Виноделие и виноградарство. 2003.
№6. С. 20–21.
28. Панасюк, А. Л. Увеличение содержания
полифенолов в красных винах с помощью
ферментных препаратов / А. Л. Панасюк,
Е. И. Кузьмина, О. С. Станкевич //Хранение
и переработка сельхозсырья. 2004. № 3.
С. 44–45.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека