ЭлБиб

27 / 64

Виноделие и
иноградарство 1/2015 25
виноделие
мерный витизин А, полученный
из мальвидин-3‑О-глюкозида. Со‑
держание последнего снижается
по мере старения вина с одновре‑
менным увеличением концентра‑
ции витизина А.
Lanati D. и др. [20,21] изучали
влияние климатических колебаний
на профиль и синтез антоцианов
вин из сортов винограда Неббиоло
иСанджиовезе из Пьемонта и То‑
сканы в различные годы. Было
показано, что антоциановый про‑
филь Неббиоло характеризуется
преобладанием 3‑глюкозидов пео‑
нидина, мальвидина и цианиди‑
на, а 3‑глюкозидов дельфинидина
и петунидина значительно меньше.
Процентное отношение к общему
количеству антоцианов глюкози‑
ды антоцианидинов можно рас‑
положить:
Pn-3‑glc > Mv-3‑glc > Cy-3‑glc >
> Pt-3‑glc ≈ Df-3‑glc.
Типичный профиль антоциа‑
нов Санджиовезе представлен
высокой концентрацией маль‑
видин-, цианидин- и пеонидин-
3‑глюкозидами. Авторы показали,
что при производстве вина суще‑
ственное изменение сортового про‑
филя антоцианов наблюдается уже
на стадии ферментации. В вине
из обоих сортов увеличивается ко‑
личество мальвидин-3‑глюкозида,
появляются пигменты vitisins
иpiranoantocyanins. Виноград сор-
тов Неббиоло и Санджиовезе нака‑
пливает не слишком большое коли‑
чество антоцианов, а в неблагопри‑
ятное очень жаркое лето биосинтез
антоцианов может быть нарушен.
В ситуации теплового стресса ко‑
личество антоцианов винограда
снижается, и представлены они
в основном 3‑глюкозидами циани‑
дина и пеонидина.
По данным авторов, биосинтез
различных классов фенольных сое-
динений не зависит от года и кли‑
матических переменных, а также
агротехнических приемов, которые
однако значительно влияют на аб‑
солютное содержание каждого
класса синтезированных соедине‑
ний. Фенолокислоты, проантоциа‑
нидины, флавонолы по сути при‑
сутствуют уже в бутонах и цветках,
и их синтез продолжается во время
роста ягоды вплоть до созревания.
Синтез антоцианов начинается
в период созревания виноградной
ягоды.
По мнению авторов, анализ вто‑
ричных метаболитов, в частно‑
сти фенольных и ароматических
соединений, обеспечивает значи‑
тельный вклад в характеристику
сортов. В настоящее время суще‑
ствует теория, согласно которой
антоциановый профиль в основ‑
ном определяется генетическими
характеристиками сорта и мало
зависит от экологических и агро‑
номических изменений.
Антоциановый профиль ви‑
на, с одной стороны, тесно связан
с сортовыми характеристиками ви‑
нограда, с другой стороны, при по‑
лучении вина и в период его со‑
зревания и старения происходят
заметные изменения профиля
антоцианов. Показано, что в вине
из сорта Санджиовезе (Тоскана)
относительно увеличивается ко‑
личество мальвидин-3‑глюкозида
и снижается содержание цианидин-
3‑глюкозида уже через 2 мес, а че‑
рез год концентрация мальвидин-
3‑глюкозида достигает 48%.
Radovanovic′B. и Radova­
novic′ A. [22] определяли антоциа‑
новый профиль вин «Каберне Со-
виньон» из Балканского региона
с помощью ВЭЖХ-DAD-метода.
Результаты их исследований по‑
казали, что общее количество
антоцианов в винах из Сербии,
Македонии и Болгарии варьиро‑
вало от 206 мг/дм 3 («Каберне Со-
виньон» Terra Lazarica Serbia , 2007)
до 1940 мг / дм 3 ( Oplenac Serbia,
2008) в зависимости от агрокли‑
матических факторов и энологи‑
ческой практики соответствую‑
щего региона. Было определено 13
антоцианов, в том числе 5 моно‑
глюкозидов (Df-, Cy-, Pt-,Pn- Mv-
3‑gl), 5 ацетильных производных
(Df-, Cy-, Pt-, Pn- Mv-3‑gl-ac) и 3
ацилированных кумаровой кис‑
лотой (Pt-, Pn- Mv-3‑gl-p-coum).
Во всех исследуемых образцах
вина «Каберне Совиньон» пре‑
обладал мальвидин-3‑глюкозид,
на долю которого приходилось
в среднем более 50% общего со‑
держания антоцианов, далее — его
ацетил- и n-кумароильные произ‑
водные (в среднем соответственно
более 15 и 6%). Авторы приводят
порядок распределения на основе
среднего значения для каждого
из антоцианов:
Mvgl > Mvgl-ac > Ptgl > Pngl >
Dpgl > Mvgl-p-Coum > Cygl
Исследуемые вина имели долю
метоксилированных форм антоциа‑
нов (пеонидин, петунидин и мальви‑
дин в сумме 62,54%) выше, чем не‑
метоксилированных (цианидин
и дельфинидин в сумме 6,12%). Не‑
ацилированные формы антоцианов
составляли бо′льшую часть (в сред‑
нем 66%), чем ацилированные.
На основе полученных резуль‑
татов авторы делают вывод о воз‑
можности использования антоциа-
новых профилей в качестве биохи‑
мического маркера подлинности
сортовой принадлежности вино‑
града и соответствующего вина.
V. Ivanova, А` . Dö rnyei и др. [23]
изучали изменение фенольного
состава македонских вин из сорта
Vranec в зависимости от способа
винификации. Вина анализиро‑
вали методом ВЭЖХ-DAD и МС.
Вина «Vranec» производили раз‑
личными способами винифика‑
ции: мацерация в течение 3, 6 и 10
сут; различные дозы сульфитации
(3070 мг/дм3) и 2 расы дрожжей.
В винах определяли глюкозиды,
ацетил- и n -кумароилглюкозиды
дельфинидина, цианидина, пету‑
нидина, пеонидина и мальвидина;
кроме того идентифицированы
caffeloylglucoside производные
петунидина, пеонидина и мальви‑
дина. Идентифицированы также
Vitisin A (carboxypyrano — Mv-
3‑glc), ацетил-Vitisin А, Vitisin
B (pyrano-Mv-3‑glc), ацетил-
Vitisin B.
Авторы показали, что наиболь‑
шей концентрации антоцианы
достигают на 6‑е сутки мацера‑
ции. Наиболее распространен‑
ные антоцианы (мальвидин-
3‑глюкозид, мальвидин-3‑ацетил­
глюкозид и мальвидин-3‑ n-
кумароилглюкозид) достигают
максимума на 6‑е сутки мацерации,
в дальнейшем во время мацерации
до 10 сут количество антоцианов
незначительно снижается.
Для обнаружения в винах из сор-
та Каберне Совиньон примесей дру‑
гих европейских или гибридных
сортов винограда английские уче‑
ные [24] предложили использовать
соотношение 9 видов ацетилиро‑
ванных и n -кумароилированных
антоцианинов. По мнению авторов,
при отношении более 3 вино счита‑
Электронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека