ЭлБиб

иноделие

иноградарство

1/2015

ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ

чения крепости вина, следствием чего

становится существенное сокращение

объемов производства крепких вин,

приготовленных с добавлением вино‑

градного спирта. Применение для креп

ления вин исключительно виноград‑

ного спирта в любом случае тормозит

развитие российского виноделия.

Таким образом, на законодатель‑

ном уровне поставлена преграда

техническому прогрессу и экономи‑

ческой целесообразности; сведен на

нет огромный технологический за‑

дел, наработанный отечественными

специалистами за полвека в области

производства крепленых вин.

Выдающийся французский энолог

Ж. Рибейро-Гайон полагал, что нельзя

беспричинно отказываться от нововве‑

дений и модификаций, прогресс нель‑

зя остановить, новое заставит признать

себя. И в то же время необоснованное

применение нового может привести

к упадку традиционного производ‑

ства. Это в полной мере относится и к

применяемому до недавнего времени

спиртованию вина ректификованным

этиловым спиртом.

Исторически сложилось, что техно‑

логия спиртования с использованием

зерновогоректификованного спирта со‑

вершенствоваласьи занимала вРоссий‑

ской Федерации до недавнего времени

главенствующее положение. Именно с

использованием этого спирта получе‑

ны выдающиеся крепкие и десертные

вина России, право на существование

которых в первозданном виде следует

отстаивать. Срединих

«Мускатянтар-

ный», «СовиньонГеленджика», «Мускат

белыйКрасногоКамня», «Черные глаза»,

«Южная ночь», «Александрит Геленд-

жика», «Мадера кубанская», «Кагор

32», «Гранатовый браслет», «Красная

гроздь», «Саперави левокумское»

и т.д.

Выводы.

В связи с вышеизложен‑

ным считаем целесообразным:

внести в проект ТР ТС

«О безопас-

ности алкогольной продукции»

поправ‑

ки, допускающие использование спирта

этилового ректификованного из пище‑

вого сырьядляпроизводстванынешних

ликерных (именовавшихся ранее как

специальные илимарочные) вин, таких

как

Кагор, Токай, Портвейн, Мадера

так как они представляют собой вина

экстра-класса, и их следует считать на‑

циональным достояниемРоссии;

внести поправки в 171-ФЗ

«О го-

сударственном регулировании произ-

водства и оборота этилового спирта,

алкогольной и спиртосодержащей

продукции и об ограничении потре-

бления алкогольной продукции» и

ГОСТ Р 52404-2005 «Вина ликерные

и виноматериалы ликерные. Общие

технические условия»

, разрешающие

применение в качестве спиртующего

компонента ректификованного эти‑

лового спирта из пищевого сырья.

Список литературы

Шольц-Куликов, Е.П.

Атлас крымских вин и конья-

ков./ Е. П. Шольц-Куликов [и др.] — Симферополь:

Издательский дом «ЧерноморПРЕСС», 2003. 320 с.

Иваненко, А. В

. Винодел Преображенский А. А./

А. В. Иваненко [и др.] — Одесский завод шампан-

ских вин, 1998. 221 с.

Влияние природы спиртующего агента на показатели

ликерных вин и винных напитков

Ключевые слова

спиртование, крепленые вина, виноградный дистиллят,

ректификованный спирт, дегустационная оценка

Реферат

В результате многолетней кропотливой работы отечественным

виноделам удалось довести технологию производства крепких

вин с использованием спирта невиноградного происхождения

до совершенства и получить многие знаменитые крепкие и

десертные вина, заслуженно отнесенные к шедеврам мирового

виноделия.

В настоящее время согласно новой нормативной документации

(ГОСТ Р 52404-2005 и 171-ФЗ) эти выдающиеся вина оказались

приравненными к винным напиткам, вследствие чего ведущие

винодельческие предприятия России начали использовать для

приготовления ликерных вин виноградный дистиллят, который

привносит в вино содержащиеся в нем сивушные масла

(высшие спирты), эфиры, альдегиды, что привело к резкому

снижению качества крепленых вин.

В статье представлены результаты исследований по

спиртованию вин типа

Кагор

различными спиртующими

компонентами (этиловый ректификованный спирт из пищевого

сырья и виноградный дистиллят).

Получены данные о предпочтительном использовании для

крепления виноградных вин этилового ректификованного

спирта из пищевого сырья, положительно влияющего на

ароматические характеристики получаемых вин.

Авторы

Гугучкина Татьяна Ивановна, д-р с.-х. наук, профессор;

Бурцев Борис Викторович, канд. техн. наук

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский

институт садоводства и виноградарства

350901, Россия, Краснодар, ул. 40-летия Победы, 39

Influence of the Nature of the Agent on Alcohol Indicators

of Liqueur Wines and Wine Products

Keywords

fortification, fortified wines, grape distillate, rectified spirit,

tasting score

Abstract

As a result of many years of hard work managed to bring

domestic wine production technology fortified wines using

alcohol non-grape origin to perfection and receive the many

famous strong and dessert wines, deservedly referred to the

masterpieces of the world winemaking.

Currently, according to the new normative documents (GOST

R 52404-2005 and 171-FZ), these outstanding wines were

equated to drink wine, thus leading wineries of Russia began

to be used for the preparation of liqueur wines grape distillate,

which brings to the wine contained therein fusel oils (higher

alcohols), ethers, aldehydes, leading to a dramatic reduction in

the quality of fortified wines.

The paper presents results of research on the type of

fortification wines of Cahors different components alcohol

(rectified ethyl alcohol from food raw materials and grape

distillate).

The data on the preferred use for mounting wines rectified ethyl

alcohol from food raw material, has a positive effect on the

aromatic characteristics of wines produced.

Authors

Guguchkina Tatyana Ivanovna, Doctor of Agricultural Science,

Professor;

Burtsev Boris Viktorovich, Candidate of Technical Science

North-Caucasian Zonal Research Institute of Horticulture and

Viticulture 39, 40 Let Pobedy St., Krasnodar, Russia, 350901

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека