26 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2015
24
виноделие
Современные представления
об антоциановом комплексе
винограда и вина.
Часть II
(Продолжение. Начало см. ВиВ № 6 2015)
Е.И. Кузьмина,
канд. техн. наук;
Л.И. Розина,
канд. техн. наук;
Д.Р. Летфуллина
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
онзалез и др
. исследовали
состав антоцианинов крас‑
ных вин
«Таннат»
,
«Сира»
и
«Мерло»
, полученных различ‑
ными способами винификации
[13,14]. Вина произвели в Уругвае
в 2011 г. традиционным способом
(классическая ферментация на мез‑
ге в течение 7 сут при 23...25 °С
для вин
«Мерло»
и
«Сира»
и 8 сут
при 25...29 °С —
«Таннат»
) с до‑
бавлением пектолитических
ферментных препаратов в мезгу
на этапе мацерации и с предва‑
рительной холодной мацерацией
(за 5 сут до брожения проводили
мацерацию при 10...15 °С). Кон‑
центрацию антоцианов в вине из‑
меряли методом ВЭЖХ с диодно-
матричным детектированием. По‑
казано, что процесс винификации
не только сильно влияет на сум‑
марную концентрацию антоциани‑
нов, но и может изменить профиль
антоцианинов вин. Предваритель‑
ная холодная мацерация повыси‑
ла интенсивность цвета, уровень
общих полифенолов и антоциа‑
нов в винах
«Таннат»
и
«Мерло»
по сравнению с другими спосо‑
бами винификации. Содержание
антоцианинов в винах
«Мерло»
и
«Таннат»
составило (в пересчете
на мальвидин-3‑глюкозид) соответ‑
ственно 160–200 и 194–260 мг/дм
3
.
Наименьшее количество анто‑
цианинов зафиксировали в винах
«Сира»
(150–160 мг / дм
3
в пере‑
счете на мальвидин-3‑глюкозид),
однако отметили, что этот сорт
винограда имел меньшее количе‑
ство сахаров, то есть он был менее
зрелым, антоцианов из него из‑
влечено меньше всего (511 про‑
тив 568 и 832 мг /дм
3
в пересчете
на мальвидин-3‑глюкозид соот‑
ветственно из вин
«Мерло»
и
«Си-
ра»
). Таким образом, в зависимо‑
сти от степени зрелости винограда
количество антоцианов в каждом
сорте винограда в разные годы мо‑
жет быть разным.
Gambacorta G. и др.
[15] изу‑
чали влияние различных процес‑
сов винификации на фенольную
фракцию ряда красных вин с юга
Италии. Исследовали образцы вин,
приготовленных
по 4 вариантам:
обычная 5‑суточная мацерация
при 25 °С; длительная мацера‑
ция — 10 сут; криомацерация в те‑
чение 24 ч при 5 °С с добавлением
эллаговых танинов и без всякой
обработки. Показано, что способ
винификации слабо влияет на фе‑
нольную фракцию
«Aglianico»
с большим запасом фенольных
веществ, в то время как для вин
«Montepulciano»
,
«Nerodi Troia
Sangiovese»
отмечены заметные из‑
менения фенольного состава. Уста‑
новлено, что качественный состав
Г
антоцианов в фенольной фракции
винограда больше зависит от сорта
винограда, чем от процесса вини‑
фикации.
Ginjom I., D Arcy Bruce
и др
.
[16] исследовали профили красных
вин Квинсленда
«Каберне Сови-
ньон»
и
«Шираз»
на разных стади‑
ях производства (дробление, спир‑
товое брожение, яблочно-молочное
брожение, обработка дубовой ще‑
пой, розлив в бутылки). Образцы
анализировали сочетанием мето‑
дов ВЭЖХ с диодно-матричным
детектированием и МС. Большин‑
ство фенольных соединений имеют
наибольшие концентрации на ста‑
дии брожения с последующей
стабилизацией или медленным
снижением концентрации. Моно‑
мерные антоцианы, как правило,
снижаются в процессе фермента‑
ции вследствие их взаимодействия
с другими фенольными соедине‑
ниями; этот процесс продолжается
при дальнейшей выдержке вина.
Итальянские исследователи
Flamini R. и др.
[17,18] на раз‑
ных стадиях старения красных
вин получили профили антоциа‑
нинов методом тандемной масс-
спектрометрии с ионизацией
электрораспылением в режиме по‑
ложительных ионов с прямым вво‑
дом. В исследуемых винах иден‑
тифицировали ряд антоцианинов
(дельфинидин-, цианидин-, пету‑
нидин-, пеонидин- и мальвидин-
3‑глюкозиды), также ацилиро‑
ванные формы и их производные
(пираноантоцианины и продукты
взаимодействия с флаван-3‑олами)
через 4, 8, 13, 16 и 23 мес после
ферментации. Для молодых вин
отмечено более высокое суммарное
содержание антоцианинов. Через
13 мес в выдержанном вине обна‑
ружены дигликозиды дельфиниди‑
на, петунидина, пеонидина и маль‑
видина. В выдержанных винах
выявили 15 антоциан-флаванол-
производных, в том числе 11 пи‑
раноантоцианинов, 3 витизин-типа
соединения и мальвин-винил-
(эпи) катехин.
Aguirre M. J и др.
сочетанием
методов ВЭЖХ и МС определяли
состав антоцианинов в подвергну‑
тых старению чилийских красных
винах
«Каберне Совиньон»
[19].
Показано, что основным анто‑
цианином в винах, выдержанных
в течение 6, 7 и 8 лет является ди‑
УДК 663.3
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека