24 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2015
22
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
ного, а среди опытных виноделов су‑
ществует мнение, что зерновой спирт
в некоторых случаях дает лучшие ре‑
зультаты, чем виноградный. При этом
он сослался на авторитет С.Ф. Охре‑
менко, который успешно спиртовал
мускаты
хлебным спиртом, хотя
и располагал достаточными запасами
качественного виноградного спирта.
Следовательно, заключил М. А. Хов‑
ренко,
можно разрешить применение
и того, и другого спирта, но при усло-
вии их двойной очистки
.
По результатам решений 2‑го Все‑
союзного совещания и ряда последую‑
щих консультаций ведущих виноделов
и энологов в нашей стране разрешили
использовать и виноградный, и хлеб‑
ный спирт, но ректификованный.
С учетом более низкой стоимости
хлебного спирта он занял преимуще‑
ственное положение в производстве
крепленых вин, а технология крепле‑
ных вин получила мощный стимул
для развития.
Врезультатемноголетнейкропотли‑
вой работы отечественным виноделам
удалось довести технологию произ‑
водства крепких вин с использованием
спирта невиноградного происхождения
до совершенства: они получили знаме‑
нитые крепкие и десертные вина
«Му-
скатбелый Красного Камня», «Мускат
янтарный», «Черные глаза», «Южная
ночь», «Мадера кубанская»
, заслуженно
отнесенные кшедевраммирового вино‑
делия, что не раз подтверждалимедали
высшего достоинства на престижных
международных конкурсах.
Однако с введением в действие
ГОСТ Р 52404–2005
«Вина ликерные
и виноматериалы ликерные. Общие
технические условия»
и изменений,
внесенных в 171‑ФЗ
«О государ-
ственном регулировании производства
и оборота этилового спирта, алкоголь-
ной и спиртосодержащей продукции
и об ограничении потребления алко-
гольной продукции»
, с 18.07.2011 г. эти
выдающиеся достижения отечествен‑
нойшколы виноделия оказались урав‑
ненными в правах с винными напит‑
ками, представляющими собой самые
низкокачественные винодельческие
продукты, часть из которых содержит
до 50% воды.
В настоящее время ведущие вино‑
дельческие предприятия России со‑
гласно существующей нормативной
документации начали использовать
для приготовления ликерных вин ви‑
ноградный дистиллят, который при‑
вносит в вино содержащиеся в нем
сивушные масла (высшие спирты),
эфиры, альдегиды, что привело к рез‑
кому снижению качества крепленых
вин.
На основании ряда лаборатор‑
ных опытов, проведенных сотруд‑
никами Научного центра виноделия
СКЗНИИСиВ по спиртованию вин
типа
Кагор
различными спиртующи‑
ми компонентами (этиловый ректи‑
фикованный спирт из пищевого сырья
и виноградный дистиллят), получены
данные о предпочтительном исполь‑
зовании для крепления виноградных
вин этилового ректификованного
спирта из пищевого сырья, положи‑
тельно влияющего на ароматические
характеристики получаемых вин
за счет меньшего содержания высших
спиртов, альдегидов и ацеталей.
Приприменениивкачестве спиртую
щего компонента виноградного дис‑
тиллята в вине отмечено резкое увели‑
чение содержания метанола, уксусной
кислоты, в несколько раз возрастает
концентрация ацетальдегида и высших
спиртов(см. таблицу).Приэтомконцен‑
трация 2‑бутанола возрастает в 200 раз,
1‑бутанола — в 40, изоамилового спир‑
та — в 5 раз, что существенно влияет
на ароматические свойства.
На хроматограммах исследуемых
вин, приготовленных с участием спир‑
тов зернового и виноградного проис‑
хождения, видна разница в концентра‑
циях основных групп ароматических
веществ (см. рисунок).
Дегустационная оценка вина
Кагор
,
полученного с применением зерново‑
го ректификованного спирта, состави‑
ла 9,3, а с применением виноградного
дистиллята—7,8 балла. Образец с уча‑
стием зернового спирта имел темно-
рубиновый цвет с легким гранатовым
оттенком; аромат сложный, с тонами
красных ягод и шоколада; вкус пол‑
ный, слаженный, бархатистый, с от‑
тенками увяленного винограда и гар‑
моничной терпкостью. Образец, креп-
ленный виноградным дистиллятом,
обладал гранатовым цветом с лукович‑
ным оттенком; простым ароматом, с
пригорелыми и аптекарскими тонами;
в аромате присутствовал посторонний
тон, напоминающий запах йода; вкус
был недостаточно гармоничным, из‑
лишне свежим.
Данные Научного центра виноде‑
лия полностью согласуются с резуль‑
татами аналогичных экспериментов по
спиртованию вин типа
Портвейн
, про‑
веденных на комбинате «Массандра»
в 1950 г. [2].
При наблюдающемся снижении ка‑
чества одновременно выросла цена на
ликерные вина, поскольку стоимость
виноградного спирта многократно
(в 8,5 раза) превышает стоимость рек‑
тификованного спирта из пищево‑
го сырья (3856,27 против 450 руб. за
1 дал безводного спирта с НДС). Даже
при очень высокой агротехнике воз‑
делывания винограда производство из
него ректификованного спирта эконо‑
мически нецелесообразно. Небольшое
в масштабах производства винодель‑
ческой продукции количество спирта,
получаемого из вина или вторичных
продуктов виноделия, а также высокая
его стоимость сами по себе являются
большим препятствием в деле увели‑
Ароматические вещества,
мг/дм
3
Кагор спиртованный
Разница, %
ректификованным
спиртом
виноградным
дистиллятом
Ацетальдегид
12,62
37,79
299,5
Метанол
240,58
375,77
156,2
Высшие спирты
112,39
587,19
522,5
Дегустационная оценка, балл
9,3
7,8
83,9
Хроматограммы вин типа Кагор,
приготовленных с применением в качестве
спиртующего компонента этилового
ректификованного спирта (а) и виноградного
дистиллята (б)
а
б
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека