23 / 64
В
иноделие
и
иноградарство
1/2015
21
!
ПРОБЛЕМЫ ОТРАСЛИ
Влияние природы спиртующего
агента на физико-химические
и органолептические показатели
ликерных вин и винных напитков
Т.И. Гугучкина,
д-р с.-х. наук, профессор;
Б.В. Бурцев,
канд. техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводстдсва и виноградарства
репление (спиртование) вина
как элемент технологии начали
применять в середине XVII в.
Португальские виноделы обратили
внимание на то, что более крепкие
вина хорошо переносят транспорти‑
ровку по морю и не снижают своего
качества. Это натолкнуло их на мысль
доливать в вина перед их длительным
путешествием спирт, отогнанный
из вина. Крестьяне в спешке вливали
спирт в бочки с еще бродящим сус‑
лом, не дожидаясь окончания броже‑
ния. В результате в вине сохранялся
сахар и получалось сладкое крепкое
вино, которое оставалось стабильным
во время всего длительного транспор‑
тирования. Так появился
Портвейн
—
первое из всемирно известных ликер‑
ных (крепленых) вин.
Основное отличие ликерных вин
от столовых
—в технологии их произ‑
водства предусмотрено введение в ви‑
номатериал этилового спирта с целью
остановки брожения и задания необхо‑
димых кондиций по спирту и сахару.
Среди наиболее известных пред‑
ставителей ликерных вин
Кагор, Му-
скат, Портвейн, Мадера, Херес, То-
кай, Марсала и Малага
. Каждый тип
ликерного вина обладает типичными
индивидуальными особенностями,
которые можно достаточно легко
определить методом органолептиче‑
ского анализа.
Российские крепленые вина ро‑
дились в ИВиВ «Магарач». Именно
тамвпервые вРоссии в 1842 г. В.Н. Ка‑
разин, а в 1888 г. А.Е. Саломон начали
систематические опыты по приготов‑
лению ликерных вин путем спиртова‑
ния. Позднее эти опыты продолжили
А.П. Сербуленко и С.Ф. Охременко,
а при поддержке виноделов НПО
«Массандра» А.В. Келлера иИ.А. Би‑
анки открылось новое направление
в отечественном виноделии — про‑
мышленное производство крепленых
вин.
Спиртование виноградных вин пи‑
щевым этиловым спиртом двойной
ректификации имеет давнююисторию
в России [1]. Впервые данные экспери‑
ментыпровели в 1891 г. вКрыму одно‑
временно ученые-виноделы И.А. Би‑
анка и А.П. Сербуленко (
Портвейн
),
С.Ф. Охременко (Мускат). Положи‑
тельнуюоценку этимвинамдали круп‑
нейшие отечественные специалисты-
виноделы того времени, в том числе
Л.С. Голицын. Давнюю историю име‑
ют прославленные отечественные ви‑
на, закрепленные этиловым ректифи‑
кованным спиртомиз пищевого сырья,
«МадераМассандра»
(1903 г.),
«Токай
Ай-Даниль»
(1945 г.),
«Мускат белый
Красного Камня»
и др.
В России ликерные вина как им‑
портного, так и отечественного произ‑
водства исстари пользовались боль‑
шой популярностью, следствием чего
в конце XIX в. стали быстрый рост
производства поддельных вин и при‑
сутствие на рынке значительного ко‑
личества фальсифицированной про‑
дукции.
Один из краеугольных камней
подлинности ликерных вин
в то вре‑
мя — вопрос о происхождении спирта,
К
которым крепили вина. На съезде ви‑
ноградарей и виноделов Таврической
губернии 15–18 ноября 1901 г. (фак‑
тически первом кворуме такого рода
в России, прошедшем с участием ве‑
дущих специалистов-практиков и уче‑
ных, среди которых были Л.С. Голи‑
цын, С.Ф. Охременко, М.А. Ховренко,
В.Е. Таиров и др.) помимо прочих об‑
суждаемых вопросов принято решение
использовать для крепления вин толь‑
ко винный ректификованный спирт
высшей очистки,
«так как в этом спир-
те посторонние примеси более сродни
виноградному вину, как в отношении
вкуса, так и в отношении аромата».
Во многом принятию такого решения
способствовала точка зрения Л.С. Го‑
лицына, не разделяемая многими
из присутствовавших специалистов,
в частности, главным виноделом ин‑
ститута «Магарач» С.Ф. Охременко,
который провел ряд успешных опытов
по спиртованию зерновым ректифико‑
ванным спиртом мускатных вин.
Обсуждаемые на съезде в Симфе‑
рополе вопросы воплотились в пред‑
ставленный на рассмотрение законо‑
дательных учреждений проект закона
о виноградном вине, который был
утвержден 24 апреля 1914 г., но в свя‑
зи с событиями, связанными с Вели‑
кой Октябрьской социалистической
революцией, так и не был внедрен.
Вновь к этому вопросу вернулись
в 1926 г. на 2‑м Всесоюзном совеща‑
нии по виноградарству и виноделию
приГоспланеСССР. На совещании ре‑
шили, что при недостаче виноградного
спирта возможна его замена на хлеб‑
ный спирт, то есть этиловый спирт, по‑
лучаемый из пищевых продуктов (зер‑
на, картофеля, мелассы), или спирт
невиноградного происхождения.
Од-
ни участники
совещания утверждали,
что недостача виноградного спирта это
временное явление, другие, напротив,
считали, что положение не изменится
и вопрос обеспечения виноделия вино‑
градным спиртом не будет решен.
Таким образом, на совещании сло‑
жилась парадоксальная ситуация:
с одной стороны
, было сформировано
мнение, что крепление вина невино‑
градным спиртом является фальси‑
фикацией, а,
с другой стороны
, в силу
жизненных обстоятельств (острая
нехватка виноградного спирта) оно
имеет право на существование, хотя
на первых порах и без постоянного
официального разрешения. Более того,
проф. М.А. Ховренко высказал мысль,
что зерновой спирт не хуже виноград‑
УДК 663.241
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека