12 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
4/2010
10
виноделие
Ферментные препараты
отечественного производства
для получения
природно-полусладких вин
Н. Н. МЕХУЗЛА
;
С. С. ЩЕРБАКОВ
, д-р техн. наук, проф.
Московский государственный университет пищевых производств
М. В. СЕМЕНОВА
Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН
А. П. СИНИЦЫН
Московский государственный университет им. М. В. Ломоносова
азработанная кафедрой «Технология
виноделия» Московского государ-
ственного университета пищевых про-
изводств и усовершенствованная техноло-
гия производства природно-полусладких вин
[1] предусматривает проведение процесса
мацерации перед брожением, что обеспе-
чивает, как известно, практически полное
извлечение потенциала ароматических
и фенольных соединений из виноградной
ягоды и позволяет получать вина высокого
качества. Вместе с тем мацерация — доста-
точно длительный процесс (обычно до 2 сут),
что сопряжено с определенными техниче-
скими и технологическими трудностями.
В этой связи представляет интерес изучение
технологических приемов, направленных
на интенсификацию этого процесса, то есть
исследование возможности сокращения
Р
сроков проведения мацерации не в ущерб
качеству получаемого продукта.
Цель работы
— изучение влияния но-
вых ферментных препаратов на эффектив-
ность проведения процесса мацерации
и качество природно-полусладких вин.
Объектами исследований служили фер-
ментные препараты
Пектинлиаза
и
Ксибе-
тен-цел
, предоставленные кафедрой хими-
ческой энзимологии Московского государ-
ственного университета; сорта
Семильон
и
Молдова
.
Пектинлиаза
катализирует реакцию
расщепления
α
-1,4-D-гликозидной связи
между метоксилированными остатками
галактуроновой кислоты пектина посред-
ством
β
-элиминирования с образованием
∆
-4,5-ненасыщенного продукта. Кроме то-
го, препарат обладает побочными актив-
ностями (эндо-1,4-
β
-глюканазная,
β
-глюка-
назная, эндо-1,4-
β
-ксиланазная, фитазная
и
α
-галактозидазная), фактически являясь
мультиэнзимной композицией. Пектинлиазу
получают при глубинном культивировании
мультикопийного штамма гриба
Penicillium
canescens BKM F-3852 D
(это единствен-
ный из известных на данный момент ком-
понентов пектиназного комплекса, спо-
собный непосредственно воздействовать
на высокоэтерифицированные субстраты,
уменьшая их вязкость без предваритель-
ной деэтерификации, которая обычно пред-
шествует гидролитическому расщеплению
УДК 663.221/.222.001.76
Ключевые слова:
вино, мезга,
мацерация, сусло, ферментный
препарат
Показатель сорта
Молдова
Вариант
Контроль 1 Контроль 2 Пектинлиаза Ксибетен-цел Смесь пектинлиазы
и ксибетен-цела (1:1) Тренолин Опти Тренолин Букет
Общий выход сусла, см
3
640
622
689
677
708
693
688
В том числе:
самотек
438
409
456
451
475
477
448
прессовые фракции
202
213
233
226
233
216
240
Взвеси, г/100 см
3
2,9
2,8
3,4
3,2
3,5
3,4
3,1
Относительная вязкость
1,48
1,52
1,40
1,44
1,37
1,45
1,49
Фенольные соединения, мг/дм
3
1577
1051
1335
1343
1441
1255
1282
Антоцианы, мг/ дм
3
629
303
404
416
428
402
433
Интенсивность окраски
3,301
1,124
1,713
1,679
2,045
1,693
2,006
Оттенок окраски
0,631
0,243
0,341
0,332
0,425
0,342
0,425
Таблица 2
Показатель сорта
Семильон
Вариант
Контроль 1 Контроль 2 Пектинлиаза Ксибетен-цел Смесь пектинлиазы
и ксибетен-цела (1:1)
Тренолин
Опти
Тренолин
Букет
Общий выход сусла, см
3
656
645
689
677
723
702
698
В том числе:
самотек
433
441
455
455
482
468
465
прессовые фракции
223
204
234
222
241
234
233
Взвеси, г/100см
3
2,4
2,3
2,8
2,5
3,4
3,1
2,5
Относительная вязкость
1,65
1,66
1,51
1,59
1,48
1,58
1,55
Фенольные соединения, мг/ дм
3
694
581
623
605
658
643
602
Фруктоза, г/100см
3
10,2
10,1
10,7
11,5
11,3
10,9
10,9
Глюкоза, г/100см
3
9,4
9,1
9,2
9,6
10,4
10,8
8,0
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека