10 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
4/2010
8
виноделие
Новый биохимический метод
предотвращения избыточного
окисления столовых вин
И. В. ОСЕЛЕДЦЕВА
, канд. техн. наук, доцент;
Т. И. ГУГУЧКИНА
, д-р с.-х. наук, проф.
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ри производстве столовых вин недо-
пустимо наличие окисленных тонов
во вкусе и букете, поэтому доступ кис-
лорода воздуха к виноматериалу исключают
илимаксимально ограничивают, что приводит
к равновесию скорости поступления кислоро-
да ввиноматериал и скорости его связывания
в вине. В результате в вине устанавливается
низкий ОВ-потенциал, а содержащиеся ре-
дуктоны восстанавливают окисленные веще-
ства, что способствует формированию вкуса
и букета, характерных для столовых вин.
Последующая выдержка виноматериалов
в анаэробных условиях обеспечивает даль-
нейшее прохождение восстановительных про-
цессов. Особенно важны указанные факторы
при производстве белых вин, так как в крас-
ных винах образующиеся уксусный и другие
альдегиды, обусловливающие грубость вкуса,
связываются с антоцианами и тона избыточ-
ной окисленности не возникают.
С целью предотвращения избыточного
окисления столовых вин используют физиче-
ские, химические и биологические методы.
Наиболеераспространенывнастоящеевремя
физическиеметоды, предусматривающиепро-
ведение операций по обескислороживанию
вина или использование инертных газов при
осуществлении технологических операций.
Данные методы эффективны и позволяют
контролировать поступление свободного кис-
лорода в вино, тем самымпредотвращая воз-
можность излишнего окисления столовых вин.
Однако реализация подобных методов пред-
усматривает использование дорогостоящего
и сложного оборудования, что, безусловно,
значительно влияет на себестоимость про-
дукции.
В настоящее время Институт энологии
Шампани (Франция) предлагает для предот-
вращения избыточного окисления столовых
вин более экономичные и простые химиче-
ские и биологическиеметоды. Они предусмат-
ривают использование натуральных препара-
П
тов на основе инактивированных дрожжей.
Один из таких препаратов —
глутаром
, из-
готовленный на основе клеточных оболочек
дрожжейвысушиваниемотобранногоштамма
Saccharomyces cerevisiae
. Глутаром представ-
ляет собой комплексный препарат и служит
естественным активатором брожения, нату-
ральнымисточникомполисахаридов и, кроме
того, за счет его высокой концентрации (около
3%) обладает высокой антиоксидантной спо-
собностью, сохраняя аромат и свежесть сто-
ловых белых вин.
Активацию брожения обеспечивают об-
разующиеся в результате лизиса дрожжей
пептидыипротеины, являющиеся настоящими
источниками естественного питания дрожжей
и вместе с витаминами способствующие росту
дрожжей. Кроме того, благодаря структурам
с длинными молекулярными цепочками по-
лисахариды, выделяемые оболочками дрож-
жей, придают ощущение объема и полноты
винам в процессе хранения и выдержки.
Но наибольшую ценность глутаром представ-
ляет как препарат с высокой антиоксидантной
способностью, обеспеченной высокой кон-
центрацией глутатиона, который с недавнего
УДК 663.257.4
Ключевые слова:
глутатион,
антиоксидантная способность,
брожение, виноматериалы, химический
состав
Массовая концентрация
компонента в сусле, г/дм
3
Шардоне Рислинг
Кислоты:
винная
6,3
7,8
яблочная
4,5
3,1
янтарная
0,05
0,03
лимонная
0,5
0,3
уксусная
0,06
0,04
молочная
0,2
0,5
титруемые
8,9
9,5
Сахара
212
176
Таблица 1
Рис. 1.
Динамика брожения контрольного (
а
) и опытного (
б
) образцов сусла из сорта
Рислинг;
контрольного (
в
) и опытного (
г
) образцов сусла из
Шардоне
(
— спирт;
— сахар)
30
25
20
15
10
5
0
Спирт, об.%
20
15
10
5
0
Сахар, г/100 см
3
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
5 сут
17,6
5,05
2,42
1,03
0,37
11,1
12,43
12,91
а
б
17,6
3,87
1,76
1,01
0,41
0
10,07
11,89
12,67
12,9
21,2
5,12
3,37
0,78
0,53
0
9,09
10,45
12,37
12,73
30
25
20
15
10
5
0
Спирт, об.%
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Сахар, г/100 см
3
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
5 сут
30
25
20
15
10
5
0
Спирт, об.%
25
20
15
10
5
0
Сахар, г/100 см
3
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
5 сут
30
25
20
15
10
5
0
Спирт, об.%
25
20
15
10
5
0
Сахар, г/100 см
3
1 сут
2 сут
3 сут
4 сут
5 сут
в
г
0
21,2
5,21
3,53
1,03
0,39
0
10,44
12,23
12,77
13,1
8,24
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека