ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2010

виноделие

Новые плодовые вина

из ягод дальневосточных дикоросов

М. В. ПАЛАГИНА

, д-р биол. наук;

Е. М. ЗАХАРЕНКО

;

А. А. САЛМИН

;

Ю. В. ПРИХОДЬКО

, канд. хим. наук;

В. В. ЛОГАЧЕВ

, канд. с.-х. наук

Тихоокеанский государственный экономический университет

настоящее время ассортимент плодо-

вых вин невелик и их выпуск сосредо-

точен в основном в европейской части

страны [1], поэтому развитие плодово-ягодно-

го виноделия в России с привлечениемрегио-

нальных ресурсов—

актуальное направление

отрасли

[2].

Известным растительным сырьем, со-

держащим витамины и витаминоподобные

вещества, служат дикорастущие растения [3].

Дальневосточные растения (дикорастущие

и интродуцированные) широко используются

в пищевой промышленности. Благодаря бога-

тому минеральному составу, витаминами дру-

гим полезным для здоровья химическим ком-

понентам они могут восполнять дефицит ряда

биологически активных веществ в организме

человека, улучшать его основные физиоло-

гические функции, повышать иммунный ста-

тус. На юге Дальнего Востока, в Приморском

и Хабаровском краях хорошо перезимовы-

вают и плодоносят некоторые дикорастущие

растения, которыемогут стать потенциальным

сырьем для плодового виноделия [4].

Ранеемысообщалиовозможностиисполь-

зования в качестве сырья для производства

вин плодов некоторых дальневосточных дико-

растущих лиан [5]. В данной статье представ-

лены результаты работы по технологии вин

из ягод дикорастущих дальневосточных рас-

тений (или культурных растений, полученных

с использованием диких): смородины черной

(Ribes nigrum), малины боярышниколистной

(Rubus crataegifolius), шиповника морщини-

стого (Rosa rugosa), лимонника китайского

(Schzandra chinensis), актинидии коломикта

(Actinidia kolomikt).

Ягоды лимонника, актинидии и шиповни-

ка собирали на участках, удаленных от на-

селенных пунктов, в течение нескольких лет

летом и осенью (июль–октябрь). Малина

и смородина селекционированы и выраще-

ны на Дальневосточной опытной станции

ВНИИР им. Н. И. Вавилова. Использовали

плоды, находящиеся в состоянии техниче-

ской зрелости. Качество сырья и вспомога-

тельных материалов для приготовления вин

соответствовало требованиям действующей

нормативной документации и Гигиеническим

требованиям к качеству и безопасности

продовольственного сырья и пищевых про-

дуктов (СанПиН 2.3.2.1078–2001, СанПиН

2.3.2.1280–2003). Для выработки плодовых

виноматериалов использовали смородину

(ГОСТ 6829–89), малину (ГОСТ 3525–75),

шиповник (ГОСТ Р 50243–92), лимонник и ак-

тинидию (ГОСТ 29187–91), воду питьевую

(СанПиН2.1.4.1074–2001), сахар-песок (ГОСТ

21–94), селекционированные сухие дрожжи

«ОенофермФреддо» (Saccharomyces cerevisiae

расыW317-30, «Erbsloeh», Германия), пектоли-

тическийфермент «ТринолинМаш» (Германия),

ангидрид сернистый жидкий технический

(ГОСТ 2918–79), аммоний фосфорнокислый

двузамещенный (ГОСТ 3772–74).

Ягоды взвешивали, отбирали пробы для

технохимического контроля, определяли сум-

му фенольных соединений, содержание вита-

минов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин).

Количество сахаров в ягодах актинидии и ма-

линыбыло наибольшим (11%на сухуюмассу);

в смородине—8–9 мг/дм

; шиповнике—5;

лимоннике— 2,5–3 мг/дм

. Наибольшее ко-

личество витамина С обнаружено в шипов-

нике (873 мг/дм

), а в смородине (60 мг/дм

актинидии (25), малине и лимоннике витами-

на С содержалось значительно меньше (от 10

до 4 мг/дм

). Больше всего рутина находит-

ся в шиповнике (50–100 мг/дм

), в ягодах

малины, смородины и актинидии — около

30 мг/дм

, в лимоннике—15 мг/дм

Поскольку ягоды не выдерживали пере-

валок и длительного хранения, сырье перера-

батывали немедленно. Продолжительность

хранения плодов после сбора до переработки

не превышала: 12 ч для малины и актинидии,

24 ч для шиповника, смородины и лимонни-

ка. Ягоды измельчали до размеров 6–10 мм

и извлекали сок методом настаивания с под-

браживанием, который позволял сохранить

максимальное количество полезных веществ

в сусле и естественный аромат. При этом

для приготовления сухих виноматериалов

мезгу дробленых ягод настаивали в течение

2 сут с подбраживанием на чистой культуре

дрожжей или добавляли пектолитический

фермент. Дрожжи вносили в количестве 5%

объема всего сусла. По окончании настаи-

вания мезгу прессовали для отделения сока.

Ввыжимку добавляли30%воды (кмассемез-

ги), сульфитировали из расчета 100 мг/дм

Для актинидии и лимонника проводили пов-

торное настаивание в течение 12 ч.

Основной сок смешивали с диффузионным,

разбавляли водой до требуемой кислотности

сусла, которуюпринималина1,5 г/дм

больше

требуемой конечной кислотности с учетом до-

бавляемых объемов сахара и спирта и потерь

кислоты при брожении. Сахар вводили в виде

сахарного сиропа концентрацией 75%.

Припроизводствестоловыхплодовыхвино-

материалов сусло сбраживали до остаточного

количества сахара не более 0,5 г на 100 дм

Брожение осуществляли периодическиммето-

домпри 18...23 °С. Главное брожение продол-

жалось 30–35 сут. Если виноматериал за это

время не выбраживался, то температуру по-

вышали до 25 °С. После окончания брожения

виноматериал осветляли отстаиванием при

10 °С в течение 2–5 сут и снимали с осадка

дрожжей. Для получения однородных каче-

ственных партий виноматериалов их эгализи-

ровали. Отдых обработанных виноматериалов

(10 сут) проводили в условиях, исключающих

их окисление и порчу. Далее виноматериал

фильтровали и разливали. На готовые вино-

материалы разработали рецептуру (табл. 1,

Рецептура виноматериалов столовых пло-

довых

«Вкус здоровья»

по ТУ 9175-200-

02067936–2010 на 1000 дм

готового на-

питка) и проект технической документации

УДК 663.3:630.892.5

Ключевые слова:

плодовые вина,

виноматериалы, дальневосточные

растения

Компоненты для приготовления вина

Виноматериал из ягод

шиповник черная

смородина малина актинидия лимонник

Ягода, кг

166

455

200

500

170

Вода питьевая, дм

1200

764

600

480

660

Сахар, кг

234

210

191

188

338

Дрожжи, кг

0,6

0,8

0,2

0,3

Фермент, кг

0,08

0,06

0,16

0,08

Ангидрид сернистый, кг

0,03

Аммоний фосфорнокислый двузамещенный, кг

0,03

Таблица 1

Вино из ягод

Объемная доля

этилового спирта,% рН

Массовая концентрация, г/дм

Титруемые кислоты

Сахара

Малина (полусухое)

15,0±0,1

3,5

8,0±0,2

6,4±0,1

Смородина (полусухое)

8,6±0,2

3,5

9,0±0,1

6,2±0,1

Шиповник (полусухое)

13,5±0,5

3,5

9,1±0,2

8,2±0,2

Актинидия (полусладкое)

12,0±0,5

4,1

6,5±0,1

40±1

Лимонник (сладкое)

13,0±0,1

3,4

6,5±0,1

145±3

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека