16 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
4/2010
14
виноделие
В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ
Антиоксидантная защита
белых и красных вин
в процессе технологической обработки
З.Ш. САПАЕВА
, канд. техн. наук, доц.;
С. Т. ТУЙЧИЕВА
, канд. техн. наук;
Г. Р. ИРГАШЕВА
, асп.
Ташкентский химико-технологический институт
настоящее время большое внимание
уделяют качественной характеристи-
ке вин. Анализ пищевых продуктов
характеризуется еще одним показателем—
содержанием антиоксидантов. Спектр анти-
оксидантов, входящих в состав вин [1], пред-
ставлен фенольными компонентами моно-,
олиго- и полимерной структуры, антоциана-
ми, аскорбиновой кислотой, катехинами, та-
нином и другими веществами, участвующими
при технологических обработках в сложении
аромата, вкуса и определяющими качест-
во вин.
Известно, что белые и красные вина от-
личаются как по качественному, так и коли-
чественному составу. Так как антиоксиданты
относятся к легкоокисляемым компонентам
вина, присутствие радикалов [2] и актив-
ных форм кислорода может предопределять
их взаимодействие.
Цель работы
— изуче-
ние ферментов антиокислительной защиты
и сравнение их поведения при проведении
технологических приемов обработки вин раз-
ной окраски.
Для изучения выбрали технологические об-
работки вторичного виноделия (оклейка бен-
тонитом, температурная обработка) (см. рису-
нок). В образцах до и после обработки брали
пробы на анализ. Определяли и сравнивали
концентрацию молекулярного кислорода,
ферменты системы антиокислительной за-
щиты белых и красных сухих вин, основными
представителями которой служат ферменты
каталаза, супероксиддисмутаза и пероксида-
за
.
Объектыисследований
—
белые и крас-
ные сухие вина
(см. таблицу).
В
Активность супероксиддисмутазы в винах
определяли пометоду, основанному на ее спо-
собности тормозить реакциювосстановления
нитротетразолиевого синего; активность ката-
лазы— по реакции с молибдатом аммония;
активность пероксидазы— по методу, осно-
ванному на окислении пирогаллола в присут-
ствии перекиси водорода до пурпурогаллина;
концентрацию кислорода— полярографиче-
ским методом.
Необходимо отметить, что исследуемые
ферментативные системыантиокислительной
защиты достаточно сложны, и поэтому техно-
логические приемы, принятые в виноделии,
неадекватно сказались на их активности.
Так, максимальная концентрация молеку-
лярного кислорода (10,64 мг/см
3
) отмечена
после термообработки красного сухого вина,
аминимальное содержание определено в об-
разце белого сухого вина после обработки хо-
лодом (1,71 мг/см
3
). Наибольшее изменение
концентрации молекулярного кислорода на-
блюдалось в красном вине после обработки
холодом: концентрация кислорода уменьши-
лась на 5,57мг/см
3
, а наибольший ее прирост
(4,63 мг/см
3
) отмечен в красном сухом вине
после обработки теплом.
Каталазная активность была макси-
мальной (8,12 Мкмоль/мин/л) в красном
сухом вине после оклейки его бентонитом,
а минимальная (0,22 Мкмоль/мин/л) отме-
чена в белом сухом вине после обработки
холодом. Прирост активности каталазы был
наибольшим (2,2 Мкмоль/мин/л) в красном
сухом вине, обработанном оклеивающими
Ключевые слова:
сухие вина,
каталаза, глутатионредуктаза,
супероксиддизмутаза, оклейка,
обработка холодом и теплом
Ферменты в белых (верхний ряд) и красных (нижний ряд) сухих винах до (
д
) и после (
п
) оклейки (
а
); до (
д
) и после (
п
) обработки холодом (
б
); до (
д
) и после (
п
)
обработки теплом (
в
):
1
— супероксидиззмутаза,
2
— каталаза,
3
— пероксидаза
6
5
4
3
2
1
0
усл. ед.
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
6
5
4
3
2
1
0
Ммоль/мин/л
а
б
в
1
2
3
Ммоль/мин/л
д
п
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
усл. ед.
Ммоль/мин/л
Ммоль/мин/л
д
п
д п
д п
д п
д
п
д
п
д
п
д
п
д п
д
п
д
п
д п
д
п
д
п
д
п
д
д
п
п
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека