ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2010

виноделие



являются одной из причин снижения каче-

ства виноматериалов. При этом, потребляя

терпеновые соединения, дрожжевые клетки

выделяют высшие алифатические и арома-

тические спирты (фенилэтанол, тиразол),

сложные эфиры высокомолекулярных жир-

ных кислот. Наибольший синтез этих соеди-

нений протекает на стадии активного бро-

жения при концентрации дрожжей 150–

300 млн кл./см

в присутствии кислорода

в указанной концентрации. В результате

к ярким терпеновым ароматам сорта при-

бавляются ощутимые тона меда, розы, цве-

тов акации и липы. В процессе последующе-

го брожения кислород быстро потребляется

клетками, и к завершению брожения его

количество снижается до 0.

Для подтверждения эффективности раз-

работанного способа провели экспери-

менты с использованием сортов

Первенец

Магарача, Бианка

Подарок Магарача

Контроль — классический сорт виногра-

да

Алиготе

. Разводку дрожжей готовили

на сусле из

Алиготе

. В качестве критериев

процесса выбрали величину окислительно-

восстановительного потенциала, активность

фермента ортодифенолоксидазы (ОДФО),

концентрацию белка, фенилэтанола, дегу-

стационную оценку (табл. 1).

Согласно материалам исследований, при

использовании совокупности и последова-

тельности операций, предлагаемых новым

способом производства виноматериалов,

удается получить лучшие результаты в срав-

нении с традиционной технологией пере-

работки, повсеместно применяемой пред-

приятиями. Так, использование высокой

концентрации биомассы дрожжей обеспе-

чило снижение активности окислительного

фермента ортодифенолоксидазы и соответ-

ственно уровня окислительно-восстанови-

тельного потенциала.

Снижение концентрации белка и измене-

ние его молекулярной массы было вызвано

тем, что биомасса клеток активно потреб-

ляла аминокислоты, необходимые для их

развития, а протекавшие автолитические

процессы способствовали увеличению кон-

центрации фенилэтанола. При этом клетки

приобрели способность накапливать арома-

тический спирт фенилэтанол только благо-

даря их выращиванию на сусле из классиче-

ских сортов винограда. Все перечисленные

достоинства нового способа позволили по-

лучить наивысшую дегустационную оценку

коньячных виноматериалов.

Представляет интерес изменение кон-

центрации важнейших ароматобразующих

компонентов коньячных спиртов из гибри-

дов винограда в зависимости от техноло-

гии производства коньячных виноматериа-

лов при одинаковых условиях перегонки.

Эксперимент проведен на сортах

Бианка

Первенец Магарача

, контроль —

Алиготе

приготовленный также по традиционной

и новой технологиям. При этом стремились

к поддержанию одинаковой (65 об.%) объ-

емной доли этилового спирта во всех образ-

цах коньячных дистиллятов.

Анализ полученных данных (табл. 2) по-

казал близость качественного состава аро-

матобразующих компонентов коньячных

спиртов из классических и гибридных сортов

винограда. Между тем при использовании

новой технологии производства процес-

сы новообразования протекали активнее,

о чем свидетельствует появление в составе

спиртов изоамилацетата, изобутилацетата,

этилбутирата, этилмиристата, этилпальмита-

та, этилстеарата, этилпеларгоната, метилкап-

рината и этилкаприната, многие из которых

входят в состав энантового эфира [2]. Кроме

того, при новой технологии возрастает кон-

центрация важных ароматических компо-

нентов коньячных спиртов фенилэтанола,

этилацеталя, линалоола, капринового аль-

дегида, что, несомненно, сказалось на ве-

личине органолептической оценки. Спирты,

приготовленные из виноматериалов, произ-

веденных по разработанной нами техноло-

гии, отличались мягкостью вкуса, богатым

ароматом, отсутствием резкости, горечи

и жжения в послевкусии.

Таким образом, совокупность перечис-

ленных технологических приемов позво-

ляет улучшить качество виноматериалов

из гибридов: дегустационная оценка стано-

вится аналогичной или выше, чем у винома-

териалов, приготовленных из классических

европейских сортов винограда.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Патент

РФ №2378359, БИ №1, 10.01.2010.

Способ производства виноматериалов из гибрид-

ных сортов винограда/Р.В. Аванесьянц, Н.М. Агее-

ва, Р.А. Аванесьянц.

Скурихин И.М.

Химия коньяка и бренди. — М:

ДеЛиПринт. 2005. С. 18–20.

Компонент, мг/дм

Алиготе по технологии Первенец Магарача

по технологии

Бианка по технологии

традиционной новой традиционной новой традиционной новой

Ацетальдегид

118,0

112,4

123,2

108,8

112,0

109,4

Ацетоин

3,5

Нет

3,0

0,03

3,0

Нет

Фурфурол

6,2

1,2

6,0

4,4

4,9

4,0

Метилацетат

3,0

3,5

4,8

3,2

1,6

1,7

Этилацетат

398

284

356

312

274

266

Метилкаприлат

12,0

6,8

17,6

11,1

12,8

10,2

Изоамилацетат

0,24

1,2

Нет

0,8

0,2

0,7

Изобутилацетат

8,4

12,4

Нет

6,6

Нет

3,2

Этилбутират

0,58

1,3

Нет

7,2

Нет

1,6

Этилкаприлат

9,0

16,8

3,7

12,2

6,3

14,4

Этиллактат

10,3

17,4

5,8

13,2

1,8

14,2

Этилмиристат

1,3

2,8

Нет

6,3

1,6

8,8

Этилпальмитат

1,6

5,7

Нет

5,4

0,2

4,1

Этилстеарат

Нет

0,7

Нет

1,2

0,8

2,6

Этилпеларгонат

Нет

1,1

Нет

1,3

Нет

0,9

Метилкапринат

2,9

3,5

Нет

3,7

Нет

3,7

Этилкапринат

1,2

3,1

Нет

1,4

Нет

4,2

Этилацеталь

44,0

56,6

18,8

39,0

35,2

59,6

Метанол

475

274

502

321

415

255

2-Бутанол

0,5

Нет

1,2

0,5

Нет

1-Пропанол

272

244

312

266

268

218

Изобутанол

242

234

310

250

323

306

1-Бутанол

9,2

Нет

16,5

9,3

11,3

8,0

Изоамилол

815

688

1210

807

632

544

1-Амилол

1,0

Нет

1,8

1,0

2,6

0,8

1-Гексанол

52,8

54,2

52,8

49,2

56,0

61,0

Фенилэтанол

6,8

14,8

3,6

17,0

3,8

18,0

Линалоол

0,5

1,4

Нет

2,1

Нет

1,8

Каприновый альдегид

Нет

4,6

Нет

7,5

1,2

6,8

1,1-Диэтоксипентан

13,4

15,6

7,8

12,8

2,6

9,2

Циклогексанон

2,3

5,2

1,8

2,6

1,4

6,7

Кислота:

уксусная

258

264

310

269

237

251

изомасляная

7,9

6,3

7,6

8,0

7,9

7,8

масляная

2,6

Нет

1,2

0,52

Нет

изовалериановая

1,3

2,7

Нет

1,2

0,5

0,9

пропионовая

0,8

Нет

0,1

Нет

0,1

Нет

Дегустационная оценка, балл

7,6

7,8

7,4

7,6

7,4

7,7

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека