ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2010

виноделие



пектина). Фермент обеспечивает осветле-

ние сусла без разрушения летучих эфир-

ных компонентов. Его пектинлиазная ак-

тивность составляет 10 000 ед/г, оптимум

действия: pH 3,5–7,5 и 40...60 °C.

Ксибетен-цел

— комплексный фер-

ментный препарат, полученный на основе

глубинного культивирования гриба

Tricho-

derma longibrachiatum TW-1

. Он содержит

комплекс ферментов-карбогидраз: целлю-

лазы (эндо-

-1,4-глюканазы, целлобиоги-

дролазы), ксиланазу (эндо-

-1,4-ксиланаза),

-глюканазу (эндо-

-1,3-глюканаза). Ксибе-

тен-цел стандартизируют по целлюлазной

активности (КМЦ-аза = 4500±500 ед/г).

Оба испытуемых препарата представ-

ляют собой микрогранулированный по-

рошок от темно-бежевого до коричневого

цвета. В качестве контроля использовали

известные препараты немецкой компании

«Erbsloh Geisenheim» Тренолин опти, Тре-

нолин букет, Тренолин руж

, используемые

в отрасли [2].

Мезгу после дробления делили на рав-

ные части, доводили содержание SO

до

100 мг/дм

и затем вносили ферментный

препарат в количестве 0,05% объема мезги.

В первом эксперименте

с сортом

Се-

мильон

мацерацию проводили при ком-

натной температуре в течение 2 ч. Образцы

настаивали: при температуре не выше 5 °С

в течение 24 ч — пониженный температур-

ный режим при переработке белого вино-

града (контроль 1); при комнатной темпе-

ратуре в течение 2 ч, но без внесения фер-

ментного препарата (контроль 2).

Во втором эксперименте

также про-

водили мацерацию при комнатной тем-

пературе в течение 2 ч, контрольные об-

разцы настаивали при тех же условиях,

но без внесения ферментного препарата

в течение 48 ч (контроль 1) и 2 ч (конт-

роль 2). По окончанию мацерации образ-

цы отделяли от твердых частей мезги, за-

меряли выход сусла-самотека и прессовых

фракций, затем их объединяли, осветляли

и анализировали. Эффективность приме-

нения ферментных препаратов оценива-

ли по выходу сусла (самотек и прессовые

фракции), содержанию взвесей в сусле

и фенольных соединений, изменению от-

носительной вязкости (табл. 1, данные по-

лучены в лабораторных условиях). В опыте

с белым виноградом (

Семильон

) содержа-

ние фруктозы и глюкозы определяли мето-

дом ГЖХ, в опытах с красным виноградом

(

Молдова

) фиксировали содержание ан-

тоцианов [3] и цветовые характеристики

ускоренным методом [4].

Результаты показали, что использование

мультиэнзимной композиции, состоящей

в равных частях из Пектинлиазы и Ксибе-

тен-цела, оказалось более эффективным,

чем применение ферментных препаратов

по отдельности. Так, данная мультиэнзим-

ная композиция повышает общий выход

сусла на 12,1 % по сравнению с контро-

лем 2 (2 ч при комнатной температуре) и на

10,2% по сравнению с контролем 1 (24 ч

при 5 °С).

Результаты опыта с сортом

Молдова

(табл. 2) показали: как и в случае с сортом

Семильон

наибольший эффект отмечен при

применении мультиэнзимной композиции,

состоящей в равных частях из Пектинлиазы

и Ксибетен-цела. В данном опыте эта муль-

тиэнзимная композиция повысила общий

выход сусла на 13,8% по сравнению с конт-

ролем 2 (2 ч) и на 10,6 % по сравнению

с контролем 1 (48 ч). Содержание феноль-

ных соединений в данном образце также

оказалось наибольшим (на 37%) по срав-

нению с контролем 2, но ниже, чем в конт-

роле 1. Таким образом, применением фер-

ментного препарата в течение 2 ч мы до-

стигаем вполне приемлемого содержания

фенольных соединений в красном сусле

(почти 1,5 г/л). Для показателей цветности

эффект при использовании всех фермент-

ных препаратов сравним и незначителен.

По цветовым характеристикам и содержа-

нию антоцианов можно выделить образец,

в который вносили Тренолин Руж: его дей-

ствие направлено на раскрытие цветового

потенциала. В целом, динамика изменения

содержания антоцианов кореллирует с ди-

намикой изменения общего содержания

фенольных соединений.

В третьем экспери-

менте

на винограде

Молдова

мацерацию

проводили при комнатной температуре

в течении 48 ч с отбором проб через 4, 6,

8, 24 и 48 ч; контролем служили образцы,

которые настаивали при тех же условиях

в течение 48 ч с отбором проб через те же

интервалы, но без внесения ферментного

препарата (см. рисунок).

Результаты третьего эксперимента прин-

ципиально не отличаются от данных преды-

дущих двух: он окончательно подтвердил

наибольшую эффективность мультиэн-

зимной композиции, состоящей в равных

частях из Пектинлиазы и Ксибетен-цела.

Можно утверждать, что за 4–6 ч мацерации

с использованием данной мультиэнзимной

композиции сусло приближается по соста-

ву к показателям при мацерации без фер-

ментных препаратов в течении 48 ч.

Выводы.

Результаты проведенных срав-

нительных исследований показали:

высокую эффективность ферментных

препаратов Пектинлиаза и Ксибетен-цел

российского производства: увеличился

выход сусла, активизировалась экстракция

фенольных и красящих соединений и др.;

более эффективное воздействие ис-

пользования мультиэнзимной композиции

в равных частях препаратов Ксибетен-цел

и Пектинлиаза по сравнению с применени-

ем каждого препарата в отдельности;

возможность значительного сокращения

процесса переработки винограда (до 4–6 ч)

за счет использования испытуемых фер-

ментов при производстве вин даже таких

тонких, как природно-полусладкие вина,

что позволяет получить существенный эко-

номический эффект.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Мехузла Н.Н., Щербаков С.С.

Разработка спо-

соба производства природно-полусладких

вин//Хранение и переработка сельхозсырья.

2009. №7. С. 9–1.

Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е.,

Станкевич О.С.

Эффективность использования

ферментных препаратов при производстве крас-

ных столовых вин//Виноделие и виноградар-

ство. 2003. №6. С. 20–21.

Методы

технохимического контроля в виноде-

лии/Под ред. Гержиковой В.Г. — Симферополь:

Таврида, 2002.

Сборник

международных методов анализа

и оценки вин и сусел/Под ред. Мехузла Н.А. —

М.: Пищевая промышленность, 1993.

2500

2000

1500

1000

500

Динамика изменения содержания фенольных веществ (

) и антоцианов (

) в образцах под влиянием совместного воздействия Пектинлиазы и Ксибетен-цела (

Пектинлиазы (

), Ксибетен-цела (

); контроль (

)

1200

1000

800

600

400

200

мг/дм

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека