ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2010

виноделие



В СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ



веществами, а минимальная инактивация

каталазы зафиксирована в красном сухом

вине, обработанном теплом. Резкое падение

активности каталазы (4,28 Мкмоль/мин/л)

наблюдалось при оклейке белого сухого вина.

Высокая активность и увеличение катала-

зы в красном сухом вине при оклейке бенто-

нитом свидетельствуют о присутствии актив-

ных форм кислорода и образовании Н

Каталаза обычно функционирует в связке

с супероксиддизмутазой, нейтрализуя О

Это подтверждается данными по изучению

активности супероксидиззмутазы: ее количе-

ственные показатели в образцах белого вина

до оклейки идентичны показателям актив-

ности в красном вине, прошедшем оклейку

(2,78 усл. ед.). Но вместе с тем в обоих об-

разцах наблюдается рост активности супер-

оксидиззмутазы. Так, при оклейке белого су-

хого вина бентонитом активность фермента

увеличилась с 2,78 до 6,79 усл. ед., то есть

примерно в 2,4 раза, а в красном вине

с 1,04 до 2,78 усл. ед., или в 2,6 раза. Видно,

что интенсивность прироста активности супер-

оксидиззмутазы в белом и красном винах

примерно одинакова, но резко отличается

по количественным значениям. Так, в белом

сухом вине максимальная активность после

обработки бентонитом равна 6,79 усл. ед.,

а в красном вине этот показатель составлял

всего 2,8 усл. ед.

Отмечено, что обработка холодом белого

сухого вина примерно в 6,5 раз снижает ак-

тивность супероксидиззмутазы, а в красном

вине этот показатель равен 3,07. Низкая ак-

тивность супероксидиззмутазы (2,78 усл. ед.),

отмеченная в образце красного сухого вина

при обработке холодом, и соответственно

снижение при этом активности каталазы под-

тверждают, что реакция диссмутации при дан-

ной технологическойобработкеотсутствовала.

Пероксидаза — фермент, родственный

каталазе, и осуществляет инактивацию Н

и других перекисных соединений. После об-

работки холодом он обладал максимальной

активностьюв красном сухомвине, а в белом

сухом вине отмечена самая низкая актив-

ность. Оклейка красного сухого вина дала

наибольший прирост активности пероксидазы

(0,438Мкмоль/мин/л). После обработки теп-

лом существенно снизилась пероксидазная

активность (0,673 Мкмоль/мин/л) в белых

сухих винах, то есть белым винам, которые

подвергались тепловой обработке, не грозит

окислительное повреждение [3].

Выводы.

Сравнение показателей ком-

понентов системы антиоксидантной защиты

выявило, что:

оклейка интенсифицирует окислительные

процессы как белых, так и красных вин;

обработка холодом инактивирует все ис-

следуемые ферменты системы антиоксидант-

ной защиты, то есть этот технологический

процесс придает устойчивость вину к кисло-

родным стрессам;

обработка красных вин теплом повышает

концентрацию кислорода и одновременно

активирует все составные системы антиок-

сидантной защиты, то есть идут диссмутация

и образование органических перекисей.

Белые вина в этом случае ведут себя несколь-

ко иначе;

равноценное действие на систему антиок-

сидантной защиты оказывают оклейка и об-

работка холодом, но при обработке тепломбе-

лые и красные вина ведут себя неадекватно.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Агеева Н.М., Маркосов В.А., Неборский Р.А.,

Гублия Р.В.

Антирадикальное действие красных

вин//Виноделие и виноградарство. 2009. №3.

С. 24–25.

Брюханов А.Л., Нетрусов А.И.

Аэротолерантность

строго анаэробных микроорганизмов: факторы

защиты от окислительного стресса//Прикладная

биохимия и микробиология. 2007. Т. 43. №6.

С. 635–652.

Солдатов А.А., Гостюхина О.Л., Головина И.А.

Анти-

оксидантный ферментный комплекс тканей дву-

створчатого моллюска Мytilis qalloprovincialis Lam.

в норме и условиях окислительного стресса//При-

кладная биохимия и микробиология. 2007. Т. 43.

№5. С. 621–628.

Сухое вино Удельный

вес

Крепость,

об.%

Титруемая

кислотность, мг/дм

Летучая

кислотность, г/дм

мг/дм

Fe,

мг/дм

Белое

0,987

10,8

5,2

0,59

12,5

Красное

0,990

11,2

5,6

0,59

100

Новости Фанагории

ОАО АПФ «Фанагория» увели-

чивает объемы отечественного

рынка вина за счет сильных традиций и техно-

логических инноваций.

Компания «Фанагория», одно из крупнейших

винодельческих предприятий России, за I-е по-

лугодие 2010г. выпустила 1119,0 тыс. дал алко-

гольной продукции (107,0%по сравнению с ана-

логичным периодом прошлого года).

Краснодар, 7 июля 2010 года.

Компания «Фа-

нагория» и ЗАО «Тетра Пак» провели совместный

пресс-тур

«Производитель крупным планом.

Пример создания качественных российских вин

из отечественного винограда»

для журналистов

из Москвы и Краснодара.

Цель мероприятия

— демонстрация воз-

можностей производства высококачественной

продукции из отечественных виноматериалов

и знакомство с последними достижениями в об-

ласти виноделия и виноградарства.

Компания «Фанагория» представляет полный

цикл виноделия: от выращивания винограда

до его переработки, воспитания вина и системы

дистрибуции. Уникальная особенность компа-

нии — умение оптимально сочетать винодель-

ческие традиции и инновационные разработки

ведущих компаний мира.

«Наши виноградники занимают площадь

более 2300 га, что служит также гарантией

качества нашей продукции. История нашей

компании, насчитывающей

более 50 лет, демонстри-

рует опыт и сильные вино-

дельческие традиции. Наша

стратегия ведения бизнеса позволяеткомпании

не только оставаться долгое время лидерами

российского рынка, но и развивать новые каналы

сбыта. Так, мыначали экспортировать своюпро-

дукцию за рубеж. У нашего вина есть уже свои

поклонники в Японии, США, Израиле»

, —говорит

Петр Романишин, генеральный директор ОАОАПФ

«Фанагория».

Структура продуктового портфеля компании

«Фанагория» включает виноградные и игристые

вина, коньяки и бальзамы. По итогам 6 мес 2010г.

разлито 1119,0 тыс. дал алкогольной продукции,

из них 20,6% в упаковке Тетра Пак.

По данным компании «Тетра Пак», в целом

сегмент вина в картонной упаковке в России

динамично растет. Объем проданного в картон-

ной упаковке вина за I полугодие 2010г. вырос

на 12,7% по сравнению с аналогичными показа-

телями прошлого года.

По словамДенисаКотова, специалиста помар-

кетингу «Тетра Пак», сегодня Россия обладает

самым быстро растущим рынком вина в картон-

ной упаковке. Характерная особенность рос-

сийского винного рынка в целом— увеличение

внутреннего производства вина, доминирование

и опережающий рост сегмента столовых вин.

«В

дальнейшем

, — считает Денис, — э

та тенден-

ция сохранится»

О компании «Фанагория»

На предприятии работает более 1000 чело-

век. Все виноградники компании расположены

на Таманском полуострове (Темрюкский район

Краснодарского края) между Черным и Азовским

морями. Особая гордость фанагорийских вино-

делов — чистосортные сертифицированные

насаждения сортов

Каберне Совиньон

Мерло

На предприятии функционируют линии розли-

ва в бутылку, упаковки Тетра Пак и Bag-in-Box

сувенирного розлива. Качество выпускаемой

ОАО АПФ «Фанагория» признано миллионами

поклонников вин и отмечено многочисленны-

ми наградами профессиональных конкурсов

и выставок.

О компании «Тетра Пак»

«Тетра Пак» — мировой лидер в области

решений для переработки и упаковки пищевых

продуктов. Совместно со своими заказчиками

и поставщиками мы предоставляем полезные,

инновационные и экологически безопасные

упаковочные решения для продуктов миллио-

нам людей по всему миру. «Тетра Пак» работает

в более чем 170 странах и насчитывает почти

22000 сотрудников. Мы убеждены, что положе-

ние лидера в индустрии немыслимо без ответ-

ственного подхода к бизнесу, ориентированного

на устойчивое развитие. Наш девиз (СОХРАНЯЯ

ЛУЧШЕЕ) отражает стремление компании сделать

продукты питания безопасными и доступными

повсеместно.

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиот ка