11 / 52
В
иноделие
и
иноградарство
4/2010
9
виноделие
времени рассматривается как один из лучших
ингибиторов окисления, предохраняющий
от окислительных реакций с участием свобод-
ных радикалов и без их участия. Это защитное
действие способствует высвобождению цве-
точных ифруктовых ароматов в винах и сохра-
нению цвета. Как полисахариды и протеины,
глутатион секретируется постепенно. Такимоб-
разом, сампрепарат глутаромпредотвращает
ароматическое старение с дефектами белых
вин и потерюфруктовых ароматов.
Для технологической оценки эффективно-
стипрепаратаиспользовалисвежее сусло сор-
тов
Шардоне
и
Рислинг
из Темрюкской зоны
Краснодарского края (табл. 1).
Испытания проводили в СКЗНИИСиВ в ус-
ловиях микровиноделия. Препарат вносили
в сусло в начале спиртового брожения и по
его окончанию из расчета 20–30 г/гл соглас-
но рекомендациям изготовителя.
Сравнение динамики брожения опытных
образцов (с внесением препарата до начала
спиртового брожения) с контролем показало,
что брожение при добавлении глутарома про-
ходилоболееинтенсивновсреднейстадиипро-
цесса активного брожения (2–3 сут) (рис. 1).
Однако на завершающем этапе активно-
го брожения отмечено снижение скорости
выбраживания сахаров в опытных образцах
по сравнению контролем. В итоге уровень
остаточных сахаров образцов, сброженных
в присутствии препарата, несколько превы-
шал показатели, установленные норматив-
ными документами РФ (табл. 2).
Согласно анализу химического состава
выработанных образцов в результате бро-
жения, проведенного без присутствия пре-
парата, наблюдается несколько более полное
выбраживание сахаров. При этом на титруе-
мую кислотность анализируемый препарат
влияния не оказал. Однако необходимо от-
метить, что виноматериалы, в которые пре-
парат вносили после окончания спиртового
брожения, обладали более высоким уровнем
концентраций приведенного экстракта, что,
несомненно, является очень важным практи-
ческим фактором, подтверждающим эффек-
тивность применения глутарома на стадии
выдержки.
При исследовании покомпонентного соста-
ваорганических кислот установлено, чтовслед-
ствие применения глутарома наблюдается
некоторое снижение концентрации винной
кислоты. Наиболее очевидно такое изменение
былозафиксировановобразцахвиноматериа-
лов из сорта
Рислинг
. Однако на титруемую
кислотность, как показателя в целом, ис-
пользование препарата не влияло (рис. 2,
а
).
Исследование состава ароматических
легколетучих компонентов позволило устано-
вить, что при применении глутарома в обоих
экспериментальных вариантах наблюдается
заметное снижение концентрации высших
спиртов, главным образом за счет изобута-
нола и изоамилового спирта, при этом также
незначительно снижается сумма уксусной
кислоты. Данный фактор позволяет утверж-
дать, что тестируемый препарат, как актива-
тор брожения, позволяет создать условия,
способствующие снижению интенсивности
процессов образования побочных продуктов
спиртового брожения, в том числе высших
спиртов, а как ингибитор окисления глутаром
создает условия, исключающие дополнитель-
ные окислительные реакции (рис. 2,
б
).
Кроме того, установлено, что в опытных
виноматериалах из
Шардоне
заметно сни-
зилась концентрация ацетальдегида, однако
для сорта
Рислинг
такой факт не установлен.
Изменения в концентрациях остальных легко-
летучих компонентов носили хаотичный харак-
тер, и для них небыли установленыопределен-
ные тенденции или зависимости.
Дегустационная оценка подтвердила эф-
фективность предлагаемого препарата: опыт-
ные образцы отличались заметно более вы-
соким уровнем органолептических характе-
ристик (рис. 3). Образцы, полученные с внесе-
нием препарата как на стадии брожения, так
ина стадиивыдержкиобладалиболее светлой
окраской с зеленовато-соломеннымоттенком,
чистым сортовым ароматом с цветочными от-
тенками, полным и гармоничнымвкусом. При
этомотмечено, что органолептические оценки
вторых опытных образцов на стадии выдерж-
ки были более высокими не только по срав-
нению с контролем, но и с образцами, в ко-
торые препарат вносили на стадии брожения.
В указанных образцах был отмечен особенно
мягкий и слаженный вкус.
Выводы.
Комплексный препарат глута-
ром, являющийся активатором брожения
и обладающий антиоксидантными свойства-
ми, позволяет улучшить химические показа-
тели готовой продукции и повысить концент-
рацию приведенного экстракта на 1–2 г/дм
3
в столовых сухих белых винах. Кроме того,
улучшаются органолептические показатели
продукции, главным образом, за счет сниже-
ния концентрации высших спиртов. При этом
наибольший эффект достигается при внесе-
нии препарата после окончания спиртового
брожения на стадии хранения и выдержки
виноматериалов.
Столовый
белый сухой
виноматериал
Объемная
доля
этилового
спирта,%
Массовая концентрация
рН
титруемых
кислот,
г/дм
3
летучих
кислот,
г/дм
3
общего
диоксида
серы, мг/дм
3
сахаров,
г/дм
3
экстракта,
г/дм
3
Рислинг (контроль)
12,9
9,5
0,32
121
0,37
21,2 2,8
Рислинг + глутаром (1)
12,9
9,5
0,32
126
0,41
21,3 2,8
Рислинг + глутаром (2)
12,9
9,7
0,37
116
0,40
22,7 2,9
Шардоне (контроль)
13,1
8,8
0,43
136
0,39
22,9 3,1
Шардоне + глутаром (1)
12,7
8,7
0,43
127
0,53
22,9 3,1
Шардоне + глутаром (2)
12,7
8,7
0,51
124
0,50
24,7 3,2
Таблица 2
Рис. 3.
Дегустационная оценка опытных
виноматериалов
Рислинг
Баллы
7,2 7,3 7,4 7,5 7,6 7,7 7,8
Шардоне
Контроль
Глутаром 1
Глутаром 2
Рис. 2.
Состав органических кислот (
а
) и ароматических соединений (
б
) в опытных виноматериалах
а
б
Шардоне + глутаром (2)
Шардоне + глутаром (1)
Шардоне (контроль)
Рислинг + глутаром (2)
Рислинг + глутаром (1)
Рислинг (контроль)
Массовая концентрация, г/дм
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Шардоне + глутаром (2)
Шардоне + глутаром (1)
Шардоне (контроль)
Рислинг + глутаром (2)
Рислинг + глутаром (1)
Рислинг (контроль)
Массовая концентрация, мг/дм
3
0
200 400
600 800 1000
Винная кислота
Яблочная кислота
Янтарная кислота
Лимонная кислота
Уксусная кислота
Молочная кислота
Ацетальдегид
Сумма эфиров
Метанол
Сумма высших спиртов
Сумма летучих кислот
Фенилэтанол
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека