ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2010

виноделие

Коньячные спирты

из гибридов винограда

Р. В. АВАНЕСЬЯНЦ

;

Н. М. АГЕЕВА

, д-р техн. наук;

Т. И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

орта с относительной устойчивостью

к вредителям и болезням, именуемые

гибридными, широко распространены

на юге России. В некоторых регионах пло-

щади под ними составляют от 15 до 25%.

Основное технологическое направление

их использования — изготовление столо-

вых вин. Что же касается производства

коньячных дистиллятов (спиртов), то среди

специалистов отрасли до сих пор нет едино-

го мнения о целесообразности выработки

коньячных виноматериалов и далее спир-

тов из гибридных сортов винограда. Между

тем еще В.И. Нилов с соавторами считали,

что принципиального различия в химиче-

ском составе коньячных спиртов из клас-

сических и гибридных сортов винограда

не наблюдается: и в тех, и в других спиртах

обнаружены одинаковые летучие приме-

си в достаточно близких концентрациях.

Выявлено различие между классическими

сортами и гибридами по соотношению меж-

ду ароматобразующими компонентами. Это

открывает возможность для разработки та-

кой технологии получения коньячных вино-

материалов, при которой качество спиртов

из гибридов винограда будет идентично

спиртам из классических сортов.

Специфика сусла и виноматериалов

из многих сортов винограда, обладающих ге-

ном повышенной устойчивости к вредителям

и болезням, заключается в их быстром окис-

лении. Это приводит к снижению качества

коньячных виноматериалов, образованию

высоких концентраций ацетоина, диацети-

ла, снижению активности процессов эфиро-

образования. Так как применение такого ан-

тиоксиданта и антисептика, как диоксид се-

ры, в коньячном производстве строго огра-

ничено, технология переработки гибридов

винограда должна предусматривать приемы,

позволяющие нивелировать отрицательное

влияние процессов окисления на ранних

стадиях производства виноматериалов.

Кроме того, в составе ароматических компо-

нентов виноматериалов из гибридов вино-

града большую долю занимают терпеновые

спирты, которые, являясь ненасыщенными,

легко окисляются и полимеризуются.

В связи с этим для улучшения качества

коньячных виноматериалов и далее конь-

ячных дистиллятов из гибридов винограда

разработан новый способ производства

виноматериалов, основанный на использо-

вании биотехнологического регулирования

процесса брожения с помощью биомассы

дрожжей определенного состава и актив-

ности. При этом дрожжи должны быть репро-

дуцированы строго на сусле из классических

европейских сортов винограда [1].

Цель способа

—направить технологиче-

ский процесс таким образом, чтобы свести

до минимума отрицательное влияние ука-

занных факторов. Это можно осуществить

с помощьюбиомассы дрожжей, выращенных

на сусле из европейских сортов винограда

и способных потреблять и преобразовывать

терпеновые спирты, выделять алифатиче-

ские и ароматические спирты (например,

фенилэтанол, тиразол, сложные эфиры вы-

сокомолекулярных жирных кислот). В резуль-

тате снижаются концентрация неустойчивых

терпеновых спиртов, уровень окисленности

и появляются тона меда, розы, цветов липы,

акации, свойственные ароматическим спир-

там и их сложным эфирам. Таким образом,

с помощью биомассы дрожжевых клеток,

выращенных на сусле европейских сортов

винограда, можно не только регулировать

качество, но и прогнозировать, планировать

ассортиментный состав виноматериалов

из гибридов винограда, их технологическую

направленность (в том числе для производ-

ства коньячных виноматериалов) в зави-

симости от сортового состава сырья и его

исходных параметров.

Для повышения качества виноматериа-

лов необходимо на стадии сусла создать

благоприятные естественные условия

для протекания окислительно-восстанови-

тельных процессов. Это способствует сниже-

нию накопления альдегидов (ацетальдегид,

формальдегид и др.) при брожении и создает

благоприятные условия для развития дрож-

жевых клеток и повышения их восстанав-

ливающей способности. Для достижения

положительного результата брожение сле-

дует осуществлять в условиях сверхвысокой

концентрации биомассы дрожжей для бы-

строго потребления кислорода, перекисей

и высокомолекулярных белков, а также

снижения активности окислительно-вос-

становительных ферментов и концентрации

летучих кислот.

Разводку биомассы дрожжей чистой

культуры следует готовить только на сус-

ле из европейских сортов винограда. Это

необходимо для оказания генетического

воздействия на дрожжевую клетку, чтобы

внесенная в сусло из гибридов клетка ра-

ботала так же, как и в сусле из европей-

ского сорта винограда, т.е. образовывала

те же компоненты химического состава,

что и при брожении сусла из европейских

сортов. При внесении такой биомассы

в сусло из гибридов винограда образую-

щиеся новые клетки сохраняют основные

характеристики дрожжей, выращенных

на европейском сорте.

Количество вводимых с биомассой дрож-

жевых клеток должно обеспечить быстрый

эффект сбраживания сахаров при мини-

мальном приросте биомассы клеток при

брожении сусла из гибридов. Для этого кон-

центрация дрожжевых клеток в биомассе

должна быть достаточно большой, а клет-

ки — высокоактивными. Многочисленные

результаты исследований показали, что кон-

центрациядрожжевых клетоквсуслеиз гибри-

дов должна составлять 150–300 млн кл./см

а отделение виноматериала от биомассы

дрожжей осуществляют при остаточном са-

харе 20–50 г/дм

с целью предотвраще-

ния десорбции высокомолекулярных сое-

динений с поверхности клетки в винома-

териал.

При этом концентрация кислорода в сусле

из гибридов на стадии забраживания долж-

на изменяться в пределах 10–30 мг/дм

Такая концентрация кислорода обеспечи-

вает быстрое размножение, рост клеток

и доведение их активности до максималь-

ного состояния дрожжей без значитель-

ного прироста биомассы. Именно на этом

этапе развивающиеся и размножающие-

ся дрожжевые клетки потребляют значи-

тельную часть неустойчивых к окислению

терпеновых соединений сусла из гибридов

винограда, которые, как указывалось выше,

УДК 663.241

Ключевые слова:

гибриды винограда,

компоненты, винные дрожжи,

брожение, коньячные дистилляты

Сусло из сортов

Окислительно-

восстановительный

потенциал, мВ

Активность

ОДФО,

усл. ед.

Белок,

мг/дм

Фенил-

этанол,

мг/дм

Летучие

кислоты,

г/дм

Дегустационная

оценка, балл

Алиготе

166

0,24

30,6 11,4

0,42

7,9

Традиционная технология

Бианка

264

0,46

44,2 Нет

0,68

7,4

Подарок Магарача

312

0,52

35,6 Нет

0,60

7,5

Первенец Магарача

216

0,42

28,6

6,4

0,32

7,5

Новый способ

Бианка

164

0,08

24,2 18,1

0,42

8,2

Подарок Магарача

160

0,12

24,8 16,6

0,40

8,0

Первенец Магарача

164

0,24

18,6 24,2

0,36

8,0

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка