ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2009

проблемы отрасли

Контроль качества

винодельческой продукции

в РСО — Алания

Л. К. КУЛОВА

, канд. хим. наук;

И. М. БИГАЕВА

, канд. хим. наук;

Ф. А. АГАЕВА

, канд. хим. наук;

Р.Ш. ЗАКАЕВА

, канд. хим. наук

Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова

последнее время виноградные вина

относятся к наиболее часто фальсифи-

цируемой продукции [1]. Больше всего

распространены

виды фальсификации

: раз-

бавление вина водой; добавление ректифи-

цированного спирта к сухим столовым винам

с целью доведения крепости до кондиции;

подделка вина из изюма, гущи, выжимки; вне-

сение красящих, ароматических и консерви-

рующих веществ; добавление свекловичного

или тростникового сахара с целью дображи-

вания и повышения крепости столовых вино-

градных вин; изготовление искусственных

вин путем купажирования сахарного раство-

ра, глицерина, спирта, красящих веществ,

кислот, эссенции и др. Основную долю фаль-

сифицированных вин (90–95%) составляют

вина, полученные дображиванием сахарного

раствора на виноградной выжимке, стоимость

которых в 2–3 раза меньше стоимости нату-

ральных вин

Однаизважных задачвинодельческойпро-

мышленности—

снижение уровня концентра-

ции тяжелых металлов

(свинец, кадмий и др.)

в виноматериалах

[2]. Тяжелыеметаллы—не-

избежный результат деятельности человека

на Земле. Из почвыони переходят в растения,

причем их соединения накапливаются бы-

стрее, чем разрушаются или преобразуются.

По способности накапливать тяжелые метал-

лы ткани основных органов растений можно

расположить в следующем порядке:

корни

→

листья

→

семена (плоды)

. Исследования, про-

веденные наживотных различных уровней ор-

ганизации (от микроорганизмов до млекопи-

тающих), показали, что соли кадмия обладают

мутагенными и канцерогенными свойствами

и представляют потенциальную генетическую

опасность для человека.

Большое влияние на качество винной про-

дукции оказывает железо. Оно токсично при

повышенном содержании в винах, разрушает

в пищевых продуктах витаминыС и А, что при-

водит к общему ухудшениюорганолептических

свойств.

Цель данной работы

— изучение хи-

мического состава белых виноградных вин,

реализуемых в торговой сети Владикавказа

РСО—Алания, физико-химическими метода-

ми (вольтамперометрический и фотоколори-

метрический, экспресс-метод, предложенный

некоторыми авторами для качественного и ко-

личественного анализа сухих остатков вина

и сусла).

Инверсионная вольтамперометрия

для

определения кадмия и свинца имеет ряд пре-

имуществ: метод прост в техническомотноше-

нии, обладает высокой чувствительностью.

Определение основано на электрохимиче-

ском концентрировании металлов при потен-

циале электролиза (–1,3 В) и последующем

растворении определяемых металлов с по-

верхности графитового рабочего электрода.

Электрохимическое растворение металлов

с поверхности электрода и регистрацию сиг-

нала проводят при линейно меняющемся

потенциале от –1,3 В до +0,1 В. При электро-

химическом растворении металлов значение

потенциала пика служит качественной харак-

теристикой элемента. Диапазон определяе-

мых концентраций металлов (при объеме

анализируемой пробы2 мл и времени накоп-

ления 120 с) — от 0,003 мг/дм

до 1 мг/дм

Концентрацию свинца и кадмия определяли

методом стандартных добавок в автоматиче-

ском режиме с помощью компьютерной про-

граммы «Polar».

Полярографический метод

определения

кадмия и свинца основан на сухой минера-

лизации пробы с использованием в качестве

вспомогательного средства азотной кислоты

и количественном определении металлов

в режиме переменного тока с ртутно-ка-

пельным электродом в электролизере вме-

стимостью 5 мл. Полярограммы записывали

при напряжении –0,6...–1,0 В для кадмия и

–0,4...–0,8 В для свинца относительно дон-

ной ртути. Экспериментально полученные

данные свидетельствуют о соответствии со-

держания этих металлов требованиям госу-

дарственных стандартов (табл. 1).

Для определения содержания железа

в некоторых сортах вин использовали

метод

фотоколориметрии

, основанный на образо-

вании берлинской лазури в кислой среде при

взаимодействии катионовжелеза (III) с гекса-

цианоферратом (II) калия. Оптическую плот-

ность определяли на фотоколориметре КФР

в кювете

=10мм при длине волны 620 нм.

Средняя погрешность определения составля-

ла около 2%.

Для исследования брали образцы белых

виноградных вин, изготовленных различ-

ными производителями и помутневших при

хранении в течение нескольких месяцев.

Результаты эксперимента указали на повы-

шенное содержание железа в некоторых

образцах по сравнению с величиной, допус-

каемой ГОСТом.

Исследование вина на склонность к фи-

зико-химическим помутнениям заключалось

в определении фенолов и белка в вине.

Повышенное содержание в вине метал-

лов может привести в определенных усло-

виях к образованию осадков в результате

взаимодействия железа с некоторыми ве-

ществами (фосфорная кислота, фенольные

вещества). Методику обнаружения органи-

ческих веществ для красных и розовых вин

использовали в настоящем исследовании

применительно к белымвинограднымвинам.

Полученные данные свидетельствуют о повы-

шенном содержании полифенолов и белка

в вине

«Монастырская изба»

(ООО «Альфа»),

«Час пик»

(АОЗТ «Солнечное») и

«Любимая»

(ЗАО «Берд-Лавера»). Таким образом, каче-

ство вин этих производителей остается со-

мнительным в отличие от вин, производимых

ОАО «Исток».

В нашем исследовании использовали

и экспресс-метод качественного и количе-

ственного анализа осадков сусел и помут-

невших вин, основанный на получении от-

печатков, разработанный для красных вин

Н.Н. Ивановым и Ю.А. Клячко. Возможность

его применения для исследования осадков

белых виноградных вин проверяли на чи-

стых растворах белка, полифенолов, пекти-

на. В процессе работы подобрали различные

растворители и проявители. Для решения во-

проса о преимуществах предлагаемого каче-

ственного метода его сравнивали с капель-

УДК 543.212

Ключевые слова:

фальсификация,

контроль винодельческой продукции,

методы контроля, компоненты

физико-химического состава

Вино

Свинец, мг/дм

Кадмий, мг/дм

Железо, мг/дм

Фактическое

содержание

ГОСТ

7208–93

Фактическое

содержание

ГОСТ

7208–93

Фактическое

содержание

ГОСТ

7208–93

«Монастырская изба»

(ООО «Альфа», г. Беслан)

0,06 Не более

0,3

0,01 Не более

0,03

14,2

Не более

10,0

«Монастырская изба»

(ОАО «Исток», г. Беслан)

0,05

0,01

8,0

«Рислинг»

(ОАО «Исток», г. Беслан)

0,05

0,01

9,1

«Час пик» (АОЗТ «Солнечное»,

Ставропольский край)

0,06

0,02

11,5

«Любимая» (ЗАО «Берд-

Лавера», г. Дигора)

0,06

0,02

12,3

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека