ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2009

виноделие

Характеристика легколетучих

идентификационных показателей

коньячной продукции с помощью

метода сопряженных признаков

И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА

, канд. техн. наук, доцент;

Т.И. ГУГУЧКИНА

, д-р с.-х. наук, проф.;

Л.М. ЛОПАТИНА

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства

оньяк, как сложная многокомпо-

нентная система, представлен зна-

чительным набором характеристи-

ческих компонентов, из которых к настоя-

щему времени идентифицировано свыше

700 наименований. Так как типические ха-

рактеристики коньяка формируются в те-

чение длительного времени при прохож-

дении различных технологических этапов,

процесс его идентификации значительно

осложняется. Таким образом, выработка

правильного подхода к разработке мето-

дов по установлению уровня качества ко-

ньячной продукции —

первостепенная

задача при определении подлинности

и выявлении фальсификации коньяков

и коньячных спиртов

. Из-за значитель-

ного набора компонентов, ответственных

за качество коньяков и коньячных спир-

тов, методики по установлению аутентич-

ности коньячной продукции должны носить

комплексный характер и поэтому не могут

базироваться на определении корреляци-

онных связей между 3–5 компонентами.

Сложность выбора оптимальной номен-

клатуры основных характеристических

компонентов заключается в определении

необходимого и достаточного набора сое-

динений, позволяющих с высокой степе-

нью точности определять уровень качества

продукции и выявлять фальсифицирован-

ные образцы.

Определение уровня качества продук-

ции базируется на 2 основных положе-

ниях:

установление подлинности и выяв-

ление фальсификации

. Эти направления,

безусловно, очень тесно связаны между

собой, но методы по определению под-

линности и выявлению фальсификации,

на наш взгляд, имеют различную основу.

При разработке методик по установлению

подлинности на начальном этапе необхо-

димо сформировать расширенный банк

данных по заведомо подлинным образцам,

включающий результаты комплексного ис-

следования коньяков и коньячных спиртов

различных хозяйств и категорий (срок вы-

держки), а затем на основе анализа полу-

ченных данных выявить оптимальную но-

менклатуру компонентов, которые обяза-

ны присутствовать в подлинной продукции.

При выявлении фальсификации методики

базируются главным образом на иденти-

фикации компонентов, не свойственных

подлинной коньячной продукции, то есть

на установлении тех компонентов, которые

не должны присутствовать в подлинной

коньячной продукции. Таким образом, раз-

работка методов по установлению аутен-

тичности коньяков и коньячных спиртов

должна быть основана на определении со-

вокупности соединений, наличие которых

в продукции, вырабатываемой по установ-

ленным технологическим правилам, обя-

зательно или недопустимо.

В связи с вышеизложенным мы про-

вели комплексные исследования по уста-

новлению химического состава коньяч-

ных спиртов и коньяков разных сроков

выдержки и категорий, вырабатываемых

на территории РФ. В качестве объек -

тов исследования использовали

выдер-

жанные коньячные спирты

коньяки

выработанные

из собственного сырья

в ГУП «Дербентский коньячный комби-

нат» (от 3 до 30 лет), ЗАО «Прасковейское»

(от 3 до 36 лет), ЗАО «Новокубанское»

(от 3 до 40 лет), ООО «Коньячный завод

«Темрюк» (от 3 до 5 лет).

В результате проанализировали свыше

150 образцов и получили обширный мате-

риал по качественному и количественно-

му составу легколетучих и экстрактивных

компонентов подлинной коньячной про-

дукции, представленный в виде объемной

многопризнаковой информационной мат-

рицы. При этом большинство признаков

данной матрицы в той или иной степени

взаимосвязаны (сопряжены) между со-

бой. Из всего комплекса данных в резуль-

тате предварительного анализа выбраны

химические компоненты, так называе-

мые

критериальные компоненты

, иденти-

фицированные во всех без исключения

проанализированных коньячных спиртах

и коньяках [1]. Компоненты, наличие ко-

торых не было идентифицировано хотя бы

в одном из исследуемых образцов, в ста-

тистическую обработку не включали. Всю

матрицу полученных результатов исследо-

вания химического состава компонентов

разделили на два комплекса: комплекс

данных

по легколетучим компонентам

(от-

ветственным, главным образом, за уро-

вень качества молодого коньячного спир-

та, закладываемого на выдержку) и ком-

плекс данных

по экстрактивным компонен-

там

(ответственных за качество процесса

выдержки коньячных спиртов в контакте

с древесиной дуба).

С целью установления пределов, од-

нородности и тесноты связи изучаемых

признаков в общей матрице и во вновь

образованных классах, отличающих-

ся по ранжиру или значению ведуще-

го признака, для того, чтобы из группы

критериальных

компонентов выделить

характеристические

, применили

метод

сопряженных признаков

(

Л. М. Лопатина

1999 г.). Анализ сопряженных признаков

включает в себя статобработку входной

информации, распределение ее на груп-

пы по величине изучаемого признака.

Затем статобработку выполняли для каж-

дой группы с указанием максимального

и минимального значений признаков,

их средних величин и ошибок, дисперсии

и стандартного отклонения, коэффициен-

та вариации, коэффициента всех парных

корреляций с их ошибками и показате-

лями достоверности. Во второй части

методики выполняли однофакторный

дисперсионный анализ между группами

по каждому признаку, что дает возмож-

ность оценить, как варианты размеще-

ния по результирующему признаку влияют

на изменчивость каждого сопряженного

признака. Достоверность влияния вари-

антов оценивали по критерию Фишера,

существенность различия значений приз-

наков по вариантам — по критерию Стью-

дента.

Комплекс данных

по легколетучим ком-

понентам

перед статобработкой предвари-

тельно разбили на

4 блока: средние эфи-

ры, алифатические кислоты, высшие спир-

ты и метанол, дополнительные компоненты

(ацетальдегид, ацетали, фурфурол и т.д.).

Статобработку данных по коньячным

спиртам и коньякам проводили отдельно,

при этом для каждого блока была пред-

усмотрена дополнительная группировка

по хозяйствам-изготовителям, по катего-

рии продукции (для коньяков), сроку вы-

держки (для коньячных спиртов) и по дегу-

стационной оценке. В результате получили

24 вида групп результатов статистической

обработки по комплексу данных исследо-

вания состава

легколетучих соединений

в коньяках и коньячных спиртах.

С целью наглядного представления ре-

зультатов статистической обработки полу-

ченные данные были сведены в таблицы,

в которых в качестве цифровых данных

отражены только существенные

значения

коэффициентов парной корреляции

между

различными признаками (на 95%-ном уров-

не вероятности) и

доли влияния групповой

принадлежности на варьирование призна-

ков

(в случаях достоверного влияния).

УДК 663.241:658.562

Ключевые слова:

коньяк, коньячный

спирт, идентификация, методы,

фальсификация

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека