ЭлБиб

15 / 60

Виноделие и
иноградарство 3/2009 13
виноделие
В результате анализа данных статоб-
работки по средним эфирам в коньячных
спиртах установлено, что в целом по дан-
ному блоку имеется корреляционная связь
только между сроком выдержки спирта
и концентрацией изоамилацетата (0,7).
Это свидетельствует о том, что между ко-
ньячными спиртами, вырабатываемыми
в рассматриваемых хозяйствах РФ, в це-
лом отсутствуют существенные различия,
обусловленные различным подходом к тех-
нологии производства. При этом в целом
по блоку сложных эфиров не установлены
корреляционные связи между концентра-
цией отдельных компонентов и уровнем
дегустационной оценки, что свидетель-
ствует о том, что в коньячных спиртах
концентрация отдельных компонентов и
общая сумма средних эфиров не оказыва-
ют существенного влияния на органолеп-
тические свойства продукции. Однако вы-
явлена тендеция изоамилацетата во всех
анализируемых спиртах к накоплению
с увеличением срока выдержки, что также
может быть связано с повышением кон-
центрации уксусной кислоты вследствие
последовательного окисления этилового
спирта (табл. 1). Это позволяет утверж-
дать, что с увеличением возраста спирта
происходит накопление вышеуказанных
компонентов за счет смещения равно-
весия реакции этерификации вследствие
повышения концентрации уксусной кис-
лоты, при этом данный факт характерен
для всех анализируемых хозяйств. Важным
является тот факт, что при группировании
Показатель корреляционной связи с хозяйством-изготовителем,
сроком выдержки, дегустационной оценкой продукции
по сложным эфирам в коньячных спиртах
Этил-
формиат
Метил-
ацетат
Этил-
ацетат
Этил-
бутират
Этил-
валериат
Изоамил-
ацетат
Метил-
каприлат
Этил-
каприлат
Этил-
лактат Всего
По всему блоку
Хозяйство
Срок выдержки 0,70
Дегустационная оценка
Группирование
по сроку выдержки
1–5 лет
Хозяйство
Дегустационная
оценка
6–10 лет
Хозяйство 0,83
Дегустационная
оценка
0,68 0,73
11–15 лет
Хозяйство
Дегустационная
оценка 0,66 0,78 0,69
16–20 лет
Хозяйство
Дегустационная
оценка 0,80 0,75
21–25 лет
Хозяйство 0,76 0,88 0,82 0,89
Дегустационная
оценка 0,78
26–30 лет
Хозяйство 0,83 0,89 0,81 0,83
Дегустационная
оценка 0,80 0,97 0,94 0,93 0,93
31–35 лет
Хозяйство
Дегустационная
оценка
36–40 лет
Хозяйство 0,99 0,99 0,98 0,99 0,99
Дегустационная
оценка 0,99
Доля влияния групповой принадлежности
на варьирование признака,% 20 42 57 24 — 62 — — — 57
Группирование
по дегустационной
оценке
8,4–8,6 балла
Хозяйство 0,84 0,74 0,78
Срок выдержки 0,74
8,7–9,5 балла
Хозяйство
Срок выдержки
9,6–10,0 балла
Хозяйство 0,68 0,67 0,68
Срок выдержки 0,66 0,72 0,66 0,66
Доля влияния групповой принадлежности
на варьирование признака,% — 23 17 — — 24 — — — 18
Группирование
по хозяйствам
Коньячный завод
«Темрюк»
Дегустационная
оценка
Срок выдержки 0,71
ГУП «Дербентский
коньячный
комбинат»
Дегустационная
оценка 0,76
Срок выдержки
ЗАО
«Новокубанское»
Дегустационная
оценка
Срок выдержки 0,87 0,93 0,80 0,87
Доля влияния групповой принадлежности
на варьирование признака,% — 40 39 20 — 25 — — 25 41
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека