ЭлБиб

иноделие

иноградарство

3/2009

виноделие

продукции по одному из трех рассматри-

ваемых признаков уровень взаимосвязи

между факторами становится более вы-

раженным. При разделении продукции

на группы по сроку выдержки наиболее

высокие коэффициенты корреляции меж-

ду отдельными компонентами и хозяйст-

вом установлены для метилацетата (0,76

для группы 21–25 лет и 0,99 для группы

36–40 лет); этилацетата (0,88 для группы

21–26 лет; 0,83 для группы 26–30 лет;

0,99 для группы 36–40 лет); изоамила-

цетата (0,82 для группы 21–25 лет; 0,81

для группы 26–30 лет; 0,98 для группы

36–40 лет) и для суммы эфиров (0,89

для группы 21–25 лет; 0,83 для группы

26–30 лет; и 0,99 для группы 36–40 лет)

(табл. 2). Полученные данные статобработ-

ки свидетельствуют о том, что для коньяч-

ных спиртов наиболее информативными

показателями состава средних эфиров

являются метилацетат, этилацетат и изо-

амилацетат, а также общая сумма эфиров,

что может быть обусловлено особенно-

стями состава перегоняемых коньячных

виноматериалов. При этом необходимо

отметить, что с увеличением возраста

спирта (более 20 лет выдержки) корре-

ляционная связь между выделенными

признаками становится более тесной,

что свидетельствует о том, что с возрастом

индивидуальные характеристики состава

продукции в зависимости от хозяйства-

изготовителя становятся более выражен-

ными, это может быть обусловлено видом

используемой для выдержки древесины

дуба, в процессе которой в результате

окислительных превращений, кроме из-

влечения экстрактивных компонентов,

происходит накопление вышеуказанных

эфиров. Наиболее высокие коэффициен-

ты корреляции между отдельными компо-

нентами и уровнем дегустационной оценки

были установлены для этилацетата (0,68

для группы 11–15 лет; 0,66 для группы

16–20 лет; 0,97 для группы 26–30 лет),

этилвалериата (0,83 для группы 6–10 лет;

0,75 для группы 16–20 лет), изоамил-

ацетата (0,78 для группы 11–15 лет; 0,94

для группы 26–30 лет) и суммы эфиров

(0,73 для группы 6–10 лет; 0,93 для груп-

пы 26–30 лет). При этом наиболее выра-

женный характер влияния данных эфиров

на уровень дегустационной оценки был

отмечен у более старых спиртов, в кото-

рых на фоне мягкого и сбалансированного

букета изменения в концентрациях этил-

ацетата, метилацетата, изоамилацетата

оказывают более существенное влияние

на органолептическую оценку, чем в бо-

лее молодых спиртах. В целом по данной

группировке самые высокие значения

доли влияния групповой принадлежности

на варьирование признака установлены

для этилацетата (57 %), изоамилацетата

(62 %) и суммы эфиров (57 %). При груп-

пировании коньячных спиртов по дегу-

стационной оценке установлена в группе

с оценками 8,4–8,6 балла тесная связь

между хозяйством и концентрацией метил-

ацетата (0,84), этилацетата (0,74) и суммы

эфиров (0,78); в группе 8,7–9,5 балла за-

висимости не выявлены; а в группе про-

дукции с оценками от 9,6 до 10,0 балла

наименование хозяйства коррелирует

с концентрацией этилацетата (0,68), изо-

амилацетата (0,67) и суммы эфиров (0,68).

Корреляция между сроком выдержки спир-

Показатель корреляционной связи с хозяйством-изготовителем,

категорией, дегустационной оценкой продукции

по сложным эфирам в коньяках

Этил-

формиат

Метил-

ацетат

Этил-

ацетат

Этил-

бутират

Этил-

валериат

Метил-

каприлат

Этил-

каприлат

Этил-

лактат

Всего

По всему блоку

Хозяйство

0,67

Категория

0,85

0,73

0,76

Дегустационная оценка

0,83

0,77

Группирование

по категориям

Ординарные

Хозяйство

Дегустационная

оценка

КВ и КВВК

Хозяйство

0,88

Дегустационная

оценка

0,90

0,80

КС и ОС

Хозяйство

0,68

Дегустационная

оценка

Доля влияния групповой

принадлежности на варьирование

признака,%

— 80

— 38

— — 74

Группирование

по дегустационной оценке

8,4–8,6 балла

Хозяйство

0,97

Категория

8,7–9,5 балла

Хозяйство

0,66

Категория

0,79

9,6–10,0 балла

Хозяйство

0,92

0,78

0,91

Категория

Доля влияния групповой

принадлежности на варьирование

признака,%

— 55

— — 38

— — 61

Группирование

по хозяйствам

Коньячный завод

«Темрюк»

Дегустационная

оценка

0,89

Категория

ГУП «Дербентский

коньячный

комбинат»

Дегустационная

оценка

0,68

0,89

0,86

Категория

0,89

0,79

0,92

ЗАО

«Прасковейское»

Дегустационная

оценка

0,85

Категория

0,90

Доля влияния групповой

принадлежности на варьирование

признака,%

— — 36

— — — 54

— 36

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека