31 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
29
виноделие
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ
тов
Дионис, Каберне Совиньон, Достой-
ный, Каберне АЗОС
, наименьшее —
Памя-
ти Зоткиной, Меркурий, Рислинг итальян-
ский
, причем половину общей суммы со-
ставляет пролин, как и в винодельческой
продукции. Индивидуальный же состав
аминокислот в исследуемых соках обу-
словлен сортом винограда и применяе-
мыми агротехническими приемами. При
этом в целом можно отметить, что общее
содержание свободных аминокислот за-
висит от сорта винограда, а их соотноше-
ние в пределах каждого сорта примерно
одинаково. После кратковременной теп-
ловой обработки было установлено зна-
чительное снижение общей концентрации
аминокислот во всех анализируемых об-
разцах (табл. 1, содержание аминокислот
до и после пастеризации), что свидетель-
ствует о значительной интенсификации
химических процессов, протекающих
с участием аминокислот, под влиянием
тепловой обработки. При этом установле-
но значительное снижение концентрации
всех аминокислот за счет пастеризации,
за исключением аргинина: на его концент-
рацию пастеризация повлияла незначи-
тельно, а в некоторых случаях вообще
не оказала никакого влияния, что сви-
детельствует об определенной степени
устойчивости аргинина к воздействию
высоких температур. Таким образом,
про-
цесс пастеризации существенно изменя-
ет концентрацию свободных аминокислот
в виноградном соке
, и даже в результате
кратковременной обработки наблюда-
ется снижение общего содержания ами-
нокислот более чем в 2 раза. Тем не ме-
нее, в соках из сортов
Дионис, Каберне
Совиньон, Достойный
и
Памяти
Зоткиной
концентрация аминокислот после пасте-
ризации составляет более 1200 мг/дм
3
,
что является достаточно высоким пока-
зателем с точки зрения биологической
ценности продукта.
Виноград служит источником и таких
ценных биологически активных соедине-
ний, как витамины и витаминоподобные
вещества, поэтому их сохранение в гото-
вой продукции —
первостепенная зада-
ча при производстве виноградных соков
.
В исходном сусле, полученном из исследуе-
мых сортов винограда, идентифицирова-
ны аскорбиновая, хлорогеновая, никоти-
новая, оротовая, кофейная и галловая кис-
лоты. Содержание аскорбиновой кисло-
ты в исходном сусле составляло от 0,3 до
4,6 мг/дм
3
(табл. 2, содержание витами-
нов и витаминоподобных соединений до и
после пастеризации).
Аскорбиновая кислота
играет важную
роль в обеспечении нормального тече-
ния белкового, углеводного и жирового
обмена. Под ее действием органы обога-
щаются гликогеном, в крови повышается
количество пировиноградной кислоты,
мелкодисперсных белков, регулируется
содержание полипептидов и холестери-
на.
Витамин С
оказывает влияние на им-
мунобиологические реакции организма,
стимулирует образование антител, повы-
шает фагоцитарную активность крови,
стимулирует внешнесекреторную функцию
поджелудочной железы и фильтрационную
способность почек. В результате пастери-
зации в образцах из сортов
Достойный,
Меркурий
и
Рислинг
итальянский
за-
фиксировано снижение концентрации
Аминокислота,
мг/дм
3
Бархатный Дионис
Каберне
Совиньон
Кубанец
Памяти
Зоткиной Достойный Каберне АЗОС
(контроль)
Меркурий Рислинг
итальянский Рислинг АЗОС
до после до после до после до после до после до после до после до после до после до после
Аргинин
74,8 39,1 60,3 51,2 34,5 31,8 48,8 48,9 62,4 62,6 64,3 52,2 12,0 12,1 40,8 40,9 51,3 40,6 3,9 3,9
β
-Фенилаланин 21,3 Н/о 10,8 9,0 10,7 Н/о 9,0 8,9 9,1 Н/о 12,5 19,5 Н/о Н/о 10,2 10,3 10,7 Н/о 5,7 Н/о
Гистидин
60,8 11,3 44,4 15,0 31,9 8,5 16,5 12,8 100,0 41,2 72,0 53,6 17,1 8,0 35,9 28,3 43,2 8,5 17,7 7,3
Лейцин
50,7 8,9 37,1 4,7 37,2 11,6 25,6 10,4 23,7 4,5 27,6 10,1 27,1 15,3 39,6 9,8 17,7 4,8 13,6 9,5
Метионин
74,3 25,3 323,6 130,2 117,2 49,2 111,9 32,5 119,8 68,2 180,7 108,0 61,1 27,8 118,4 48,6 224,9 37,2 173,2 27,8
Валин
37,1 7,7 158,1 16,5 28,6 28,8 23,6 6,1 23,7 4,9 40,3 4,6 20,1 12,7 45,7 20,3 27,5 5,6 24,9 12,4
Пролин
1088 236,8 1381 831,2 3385 1280 1095 334 830,6 830,7 1602 1311 1887 721,8 827,9 531,4 502,8 174,1 1271 610,7
Треонин
250,6 37,2 233,1 69,0 155,5 46,5 99,8 30,1 124,9 64,6 108,7 63,7 92,4 42,1 147,5 56,9 59,4 12,6 113,9 32,9
Триптофан
49,9 Н/о 45,6 45,7 41,7 8,7 33,1 3,9 32,6 4,0 36,2 1,2 29,1 3,0 45,6 5,6 67,8 3,1 58,4 5,2
Серин
89,5 16,2 156,9 88,2 60,7 27,3 87,3 26,6 79,9 73,2 98,5 95,2 42,6 17,3 90,6 73,0 78,0 19,9 92,1 33,7
α
-Аланин
65,6 9,5 194,4 Н/о 53,0 12,1 66,9 9,2 45,0 38,4 75,7 56,4 16,8 5,5 107,9 47,8 13,4 6,1 15,9 16,1
Тирозин
73,4 Н/о 60,7 28,1 35,0 Н/о Н/о Н/о 27,1 27,1 37,0 37,0 6,2 Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о
Лизин
Н/о Н/о Н/о Н/о 6,0 Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о
Глицин
Н/о Н/о Н/о Н/о 2,4 Н/о Н/о Н/о 10,8 10,8 Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о Н/о 3,7 3,7
Сумма
1936,0 392,0 2676,0 1288,8 3999,4 1504,5 1617,5 523,4 1489,6 1230,2 2355,5 1812,5 2211,5 865,6 1510,1 872,9 1096,1 312,5 1794,0 763,2
Таблица 1
Примечание. «Н/о» — не обнаружено.
Сорт
Кислота, мг/дм
3
аскорбиновая
хлорогеновая
никотиновая
оротовая
кофейная
галловая
до
после
до
после
до
после
до
после
до
после
до
после
Бархатный
1,4
1,2
2,6
2,6
2,2
2,1
1,2
Н/о
2,9
Н/о
1,2
1,1
Дионис
3,1
3,1
2,8
2,8
3,4
0,4
1,5
Н/о
3,6
Н/о
2,9
2,7
Каберне Совиньон
2,3
2,3
1,4
1,4
1,8
1,8
0,3
0,3
9,0
Н/о
0,1
0,2
Кубанец
3,0
3,0
2,1
2,2
0,7
Н/о
0,1
Н/о
9,5
1,7
0,8
1,0
Памяти Зоткиной
1,5
1,4
3,2
3,5
1,0
0,9
0,9
Н/о
6,8
4,0
3,2
3,0
Достойный
2,1
1,4
4,6
1,4
3,1
0,7
1,9
0,4
7,7
5,3
1,9
1,8
Каберне АЗОС
1,2
1,2
0,7
0,7
2,1
0,3
0,1
0,1
8,4
2,6
0,5
1,0
Меркурий
0,3
0,1
Н/о
Н/о
2,1
2,3
0,1
Н/о
5,0
Н/о
0,7
0,4
Рислинг итальянский 4,6
1,0
4,1
4,0
4,2
0,3
3,4
Н/о
8,0
3,3
7,9
3,8
Рислинг АЗОС
4,3
4,3
1,8
1,7
3,4
Н/о
2,4
Н/о
6,7
6,2
0,3
0,5
Таблица 2
Примечание. «Н/о» — не обнаружено.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека