28 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
26
виноделие
Влияние углекислотной мацерации
на химический состав
молодых белых вин
Р. А. НЕБОРСКИЙ
, асп.
ЗАО Агрофирма «Мысхако»
современном мире виноделия произ-
водство молодых вин занимает важ-
ное место. Это объясняется, прежде
всего, их уникальными органолептическими
свойствами (свежесть, фруктовый и мягкий
вкус).
Для производства таких вин основным
технологическим приемом является углекис-
лотная мацерация целых гроздей винограда,
обеспечивающая наименьшую экстракцию
компонентов, придающих излишнюю терп-
кость, грубость и полноту вкуса.
В передовых винодельческих регионах
мира для изготовления молодых вин в тече-
ние десятилетий используют определенные
сорта винограда (например,
Гаме
). Их важ-
нейшее достоинство — ранний срок созре-
вания при достаточно высокой сахаристости
и гармоничной кислотности. Тем не менее
можно применять и другие сорта (
Каберне
Совиньон, Шардоне, Пино нуар
и др.), в том
числе столовые, способные придавать моло-
дым винам благородные органолептические
свойства.
Производство белых вин в мировом ви-
ноделиименее распространено по сравнению
с красными, поэтому изучение этой темыпред-
ставляет особый интерес.
Для эксперимента по углекислотной ма-
церации сорта подобраны с тем расчетом,
чтобы проследить возможность и особен-
ности приготовления молодых столовых вин
из классических технических (
Шардоне
), комп-
лексноустойчивых (
ПервенецМагарача
) и сто-
ловых (
Карабурну
) белых сортов, обладающих
мягким вкусом и специфическим цветочным
ароматом.
Углекислотную мацерацию
Карабурну
проводили традиционным способом (за счет
углекислоты естественного брожения) и при
дополнительном введении СО
2
.
Согласно литературным данным содержа-
ниевиннойи лимонной кислот ввиноматериа-
лах, приготовленных способом углекислот-
ной мацерации, уменьшается незначительно,
что характерно и для классического виноде-
лия. При углекислотной мацерации с допол-
нительным введением СО
2
наблюдалось
небольшое снижение концентрации винной,
уксусной и особенно яблочной кислот, увели-
чение синтеза лимонной и янтарной кислот,
В
что связано с изменением синтезирующего
метаболизма клеток дрожжей в анаэробных
условиях (табл. 1).
Возможно, снижение массовой концент-
рации винной кислоты частично обусловле-
но повышением спиртуозности бродящего
сусла с последующим выпадением в осадок
нерастворимых тартратов, а углекислотная
мацерация с дополнительным внесением га-
зообразногоСО
2
усиливает эти процессы, спо-
собствуя большему экстрагированию катио-
нов металлов из кожицы, реагирующих в сте-
хиометрических пропорциях с тартрат-ионами
виноградного сусла.
Полученные данные говорят о полностью
прошедшем яблочно-молочном брожении,
обусловленном составом микрофлоры вино-
града изучаемого сорта, в которой представ-
лены молочнокислые бактерии
Lactobacillus
plantarum
и
Lactobacillus brevis
.
В виноградном сусле и вине содержит-
ся почти весь витаминный комплекс, в ко-
тором нуждается человеческий организм.
Незаменимость витаминов для живого
организма объясняется тем, что они входят
в составферментов в качестве активных про-
стетических групп. Припереработкевинограда
из кожицы винограда в сусло и затем в вино
переходят вещества, обладающие витамин-
ной активностью, в том числе и биологически
активные соединения (см. рисунок).
Как известно, при переработке виногра-
да количество аскорбиновой кислоты в сусле
быстро уменьшается вследствие ее окисле-
ния в дегидроксиаскорбиновую. В процессе
брожения дегидроксиаскорбиновая кислота
Технология приготовления
виноматериала из
Карабурну
Массовая концентрация органических кислот, г/дм
3
винная яблочная янтарная лимонная уксусная молочная
Традиционная (
контроль
)
2,22
1,24
0,66
0,25
0,66
0,32
Без дополнительного введения СО
2
1,86
Нет
1,24
0,32
0,48
1,22
С дополнительным введением СО
2
1,77
Нет
1,66
0,40
0,12
1,24
Таблица 1
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Аскор-
биновая
Содержание биологически активных
веществ в виноматериалах в зависимости
от добавления СО
2
( ) или без него ( )
Хлоро-
геновая
Нико-
тиновая
Кислота
мг/дм
3
Высокомолекулярные
соединения в подброженном
сусле
«Шардоне»
Контроль
(без мацерации)
Массовая концентрация компонентов (мг/дм
3
)
за время мацерации, сут
1
2
3
Сумма фенольных веществ
126
134
148
160
Полисахариды
630
630
645
660
Лейкоантоцианы
56
56
59
63
Белок
42
38
26
14
(+)Катехин
16
22
28
34
Приведенный экстракт
12,8
13,9
14,6
15,4
Таблица 2
Высокомолекулярные компоненты
молодого виноматериала
«Первенец Магарача»
Контроль
(без
мацерации)
Массовая концентрация компонентов
за время мацерации, сут
1
2
4
6
7
8
Сумма фенольных веществ, мг/дм
3
130
130 138 146 160 168 172
Полисахариды, мг/дм
3
780
780 800 825 860 900 910
Лейкоантоцианы, мг/дм
3
65
69
76
82
88
90
92
Белок, мг/дм
3
32
32
26
16
10
8
4
(+)Катехин, мг/дм
3
18
22
30
36
46
52
55
Приведенный экстракт, г/дм
3
11,6
12,0 12,6 13,6 15,6 16,6 17,8
Таблица 3
УДК. 663.221
→
663.252.39
Ключевые слова:
молодые белые
вина, углекислотная мацерация,
высокомолекулярные соединения,
розливостойкость
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека