ЭлБиб

27 / 60

Виноделие и
иноградарство 2/2009 25
виноделие

основную часть минерала и вероятность
их перехода в вино велика, то после
брожения все образцы были провере-
ны на содержание ионов этих металлов
на атомно-эмиссионном спектрометре
с индуктивно связанной плазмой Optima
2000 DV. Количество железа находи-
ли фотоколориметрическим методом
на КФК-3 (табл. 2).
В образцах с мелом и палыгорскитом
обнаружено высокое содержание каль-
ция, приводящее к кристаллическим по-
мутнениям, а при добавлении перлита
и кизельгура его содержание понизи-
лось, так как эти минералы в меньшей
степени являются донорами этого эле-
мента. Наращивание биомассы дрожжей
в образцах с минералами ведет к сниже-
нию содержания Са и Si в связи с асси-
миляцией их дрожжами. Наиболее силь-
ное обогащение железом происходит
в образцах с палыгорскитом и перлитом
(~1 мг/дм 3), с алюминием — в образцах
с бентонитом (~1,4 мг/дм 3). Высокое со-
держание ионов железа и алюминия (до-
пустимая концентрация соответственно
не более 10 и 5 мг/дм 3) вызывает помут-
нение, обесцвечивание, ухудшает букет
и вкус вина [2].
По результатам органолептического
анализа виноматериалов наибольшую
оценку получили образцы с добавленным
кизельгуром, палыгорскитом и перлитом.
Образец с палыгорскитом обладал более
мягким вкусом, в в остальных наблюдал-
ся сильно разлаженный вкус.
На основании экспериментальных дан-
ных наиболее подходящими в качестве
катализатора признаны перлит и кизель-
гур, так как они существенно повышают
бродильную активность дрожжей и яв-
ляются наиболее химически стойкими
в кислой среде.
Использование природных минералов
при шампанизации вина более рента-
бельно и технологично в производстве,
что существенно отличает их от широко
применяемых катализаторов (керамиче-
ские вставки и деревянные бруски).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Саришвили Н. Г., Рейтблат Б. Б. Микробио-
логические основы технологии шампанизации
вина, 2000. С. 209–211.
2. Справочник по виноделию. —Изд. 3-е/Под
ред. Г. Г. Валуйко, В. Т. Косюры. Симферополь:
«Таврида». 2005. С. 238–239.
Исследуемый
минерал
Элемент, мг/дм3
Ca Fe Al Si
Контроль 93,32 7,6 1,51 20,22
Кизельгур 92,33 8,0 1,88 20,21
Бентонит 96,43 8,2 2,93 24,42
Перлит 91,08 8,4 1,64 19,84
Палыгорскит 107,1 8,8 2,25 24,37
Мел 120,1 7,8 1,63 19,64
Таблица 2
Мир винограда и вина (по данным МОВВ)
320
300
280
260
240
220
Мировое производство вина
млн гл
270,9
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Прогноз 2007
700 000
650 000
600 000
550 000
500 000
450 000
400 000
Мировое производство винограда
тыс. ц
646 007
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Прогноз 2007
14 000
13 000
12 000
11 000
10 000
9000
8000
7000
6000
Мировое производство изюма
тыс. ц
12 474
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Прогноз 2007
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека