33 / 60
В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
31
виноделие
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ
ренной сахаристостью и кислотностью,
в послевкусье кизиловые оттенки. Все
представленные образцы виноградных
пастеризованных соков прямого отжима,
полученные из окрашенных сортов вино-
града с настаиванием сусла на мезге,
также обладали высокими органолепти-
ческими показателями (19,0–23,0 балла).
Для них характерна окраска от розовой
до янтарной со спектром дополнительных
оттенков от малинового до коричневого.
Образцы этой группы отличались богатым
ароматом с выраженными сухофруктовы-
ми, черносливовыми и заизюмленными
тонами, обладали полным, экстрактивным
и гармоничным вкусом.
Один из показателей, от которого наи-
более существенно зависит вкус готовой
продукции, —
ацидометрический пока-
затель
i
, определяемый отношением кон-
центрации сахаров и титруемых кислот.
Для анализируемой продукции он варьи-
ровал в значительных пределах: от 25,6
до 54,8 (табл. 3). Согласно имеющимся
литературным данным рекомендуемые
значения этого показателя находятся
в пределах 22–30. При более низком
значении
i
вкус сока слишком кислый,
при более высоком — приторный, негар-
моничный. Из всего блока представлен-
ных на дегустацию образцов наиболее
привлекательным товарным видом от-
личались соки из сортов
Рислинг АЗОС,
Бархатный, Кубанец, Дионис
и
Достойный
,
а наиболее высокими вкусовыми и аро-
матическими характеристиками обладали
соки из сортов
Кубанец
(
i
= 34,8),
Дионис
(46,7),
Достойный
(32,8),
Каберне
Со-
виньон
(36,5) и
Бархатный
(
i
= 54,8) — 22
балла и более. Образцы с более низким
или высоким значениями ацидометриче-
ского показателя по органолептическим
данным уступали вышеперечисленным
образцам.
Выводы.
Из анализируемых новых сор-
тов винограда наиболее высоким за-
пасом свободных аминокислот облада-
ли соки из сортов
Дионис, Каберне Со-
виньон, Достойный, Памяти Зоткиной
;
витаминов —
Дионис, Каберне Совиньон,
Кубанец, Достойный, Рислинг АЗОС
и
Рис-
линг итальянский
. При этом наиболее
привлекательный товарный вид и опти-
мальные органолептические характери-
стики имели образцы из сортов
Кубанец,
Дионис, Достойный, Каберне Совиньон,
Бархатный
. В результате даже кратковре-
менной пастеризации наблюдалось зна-
чительной снижение биологической цен-
ности готовой продукции. Все изученные
новые сорта винограда могут быть ис-
пользованы для производства высокока-
чественных виноградных соков. Учитывая
совокупность данных органолептическо-
го и химического анализа эксперимен-
тальных образцов, для производства
марочных соков с высоким уровнем био-
логической ценности могут быть реко-
мендованы сорта
Кубанец, Дионис
и
До-
стойный
.
Показатель
1986–
1990 гг.
1991–
1995гг.
1996–
2000 гг.
2001–
2005 гг.
2007 г.
(прогноз)
Общая площадь виноградников
(в среднем), тыс. га
8850
8100
7700
7900
7871
В регионах,%:
Европа
69,0
64,4
57,8
Азия
16,1
18,8
21,7
Америка
9,9
11,3
12,8
Африка
4,3
4,1
2,6
Океания
0,7
1,4
2,6
Производство винограда
, тыс. ц 600 000
550 000
600 000
650 000
В регионах,%:
Европа
63,6
53,5
646
Азия
14,1
21,2
25,7
Америка
17,2
18,2
20,8
Африка
4,0
5,1
5,9
Океания
1,0
2,0
3,0
Урожай винограда
, ц/га
68
68
78
81
82
Производство изюма
, тыс. ц
10 500
11 000
11 500
12 000
12 474
В регионах,%:
Европа
41,0
53,8
52,0
Азия
34,2
29,8
33,7
Америка
15,5
9,6
9,8
Африка
6,0
3,8
1,2
Океания
3,3
3,0
3,4
Производство вина
, млн гл
310
260
270
271
270,9
В регионах,%:
Европа
78,0
71,6
68,2
Азия
1,5
5,0
5,0
Америка
16,0
17,0
18,5
Африка
3,0
3,4
4,2
Океания
1,6
3,1
4,1
Потребление вина в мире
, млн гл
240
222
223
232
240,6
В регионах,%:
Европа
73,8
69,0
67,3
Азия
1,9
6,6
7,2
Америка
20,2
19,7
20,7
Африка
2,5
2,8
2,6
Океания
1,6
1,9
2,3
Продажа вина в мире
, млн гл
44
47
57
68
В регионах,%:
Европа
94,6
85,3
91,4
Азия
0,9
0,6
0,4
Америка
2,5
8,7
15,4
Африка
1,5
2,5
3,9
Океания
0,6
2,9
9,5
Импорт вина в мире
, млн гл
41
46
57
69
В регионах,%:
Европа
82,1
76,8
74,8
Азия
2,1
7,2
4,7
Америка
12,1
12,0
17,0
Африка
3,1
2,9
2,4
Океания
0,6
1,1
1,2
Мир винограда и вина (по данным МОВВ)
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека