Table of Contents Table of Contents
Previous Page  32 / 60 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 32 / 60 Next Page
Page Background

В

иноделие

и

иноградарство

2/2009

30

виноделие

ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ

аскорбиновой кислоты. Разложение ви-

тамина С может протекать двумя путями:

ферментативным и неферментативным.

Ферменты, вызывающие расщепление

под действием температуры, инактивиру-

ются, поэтому, несмотря на более быстрое

вызванное ими разложение по сравне-

нию с неферментативными процессами

распада, значение ферментативного рас-

щепления выше.

Тепловое воздействие

обусловлено рядом ус ловий, поэтому

совершенно одинаковая тепловая обра-

ботка в зависимости от присутствия раз-

личных сопровождающих веществ и суще-

ствующих условий вызывает разложение

витамина С в разной мере. С уменьшени-

ем рН в большей степени увеличивается

разлагающее действие тепла на витамин

С, чем, возможно, и объясняется более

наглядное снижение концентрации аскор-

биновой кислоты в образцах с более низ-

ким значением рН (

Рислинг итальянский,

Меркурий

и

Достойный

).

Оротовая кислота

(витамин В

13

) участвует в синтезе нуклеи-

новых кислот и тем самым стимулирует

образование белка и процессы роста, по-

вышает сократительную функцию миокар-

да. В исследованных соках ее содержание

до процесса пастеризации составляло

от 0,1 до 3,4 мг/дм

3

. Однако после тепло-

вой обработки ее концентрация в соках

значительно снизилась, а в некоторых об-

разцах она практически полностью исчез-

ла. Данный факт свидетельствует о том,

что оротовая кислота разлагается даже

вследствие кратковременной тепловой

обработки. Похожая картина наблюда-

ется и для

кофейной кислоты

: до терми-

ческой обработки ее содержание в соках

составляло от 2,9 до 9,5 мг/дм

3

, однако

после пастеризации оно значительно

снизилось (в некоторых образцах прак-

тически до нуля).

Хлорогеновая кислота

и

сложные эфиры фенола

служат пред-

шественниками лигнина и других поли-

фенолов, препятствующих разрушению

клеточных стенок. Хлорогеновая кислота

относится к более устойчивым соединени-

ям, и ее концентрация вследствие тепло-

вой обработки не изменилась или сни-

зилась незначительно. Такая же картина

наблюдалась и для

галловой кислоты

,

которая, как представитель фенольных

веществ, обладает Р-витаминной актив-

ностью и антимикробными свойствами.

Изменение концентрации

никотиновой

кислоты

под воздействием пастеризации

носило неоднозначный характер: в не-

которых образцах ее содержание не из-

менилось, в некоторых уменьшилось не-

значительно или сократилось в несколько

раз. Известно, что никотиновая кислота,

обладающая выраженной специфич-

ностью при лечении и предупреждении

особого заболевания — пеллагры (нару-

шение общего состояния организма, рас-

стройство со стороны кишечника, кожные

изменения и нарушение психики), устой-

чива во внешней среде и выдерживает

нагревание и продолжительное хране-

ние без разрушения и снижения своей

активности, хорошо сохраняется при кон-

сервировании. Поэтому в данном случае

изменения в концентрации никотиновой

кислоты объясняются, очевидно, не воз-

действием высоких температур, а другими

факторами, не связанными только с теп-

ловыми процессами. В целом из всех ана-

лизируемых образцов наиболее богаты

витаминами и витаминоподобными веще-

ствами соки из сортов

Дионис, Каберне

Совиньон, Кубанец, Достойный, Рислинг

итальянский

и

Рислинг

АЗОС

, меньше

всего — из сортов

Меркурий

и

Бар-

хатный

.

Все полученные образцы пастеризован-

ных соков из новых сортов винограда

селекции АЗОСВиВ удовлетворяли тре-

бованиям ГОСТ Р 52184–2003 (табл. 3),

при этом они различались по количеству

титруемых кислот, сахаров и сухих ве-

ществ.

Для оценки вкусовых характеристик по-

лученной продукции применили 25-балль-

ную систему органолептической оценки

соков (см. рисунок). Представленные

образцы виноградных пастеризованных

соков прямого отжима, полученные из бе-

лых сортов винограда, обладали высоки-

ми органолептическими показателями

(20–21 балл), соломенной окраской с зе-

леноватым оттенком, выраженными со-

ртовыми тонами в аромате и вкусе, уме-

ренной кислотностью и сладимостью. Сок

из сорта

Каберне Совиньон

, переработан-

ного

по-белому

, имел розовую окраску

с оттенком семги. В аромате присутство-

вали тона свежего винограда. Вкус мяг-

кий, гармоничный, глицеринистый, с уме-

25

20

15

10

5

0

Рислинг итальянский

(

контроль

)

Дегустационная оценка виноградных соков

Рислинг АЗОС

Бархатный

Меркурий

Каберне Совиньон

(

по-белому

)

Каберне АЗОС

(

контроль

)

Памяти Зоткиной

Кубанец

Дионис

Достойный

Балл

Показатели состава

Бархатный Дионис Каберне

Совиньон Кубанец Памяти

Зоткиной Достойный Каберне

АЗОС Меркурий Рислинг

итальянский

Рислинг

АЗОС

Массовая доля:

растворимые сухие вещества,%

22

22

18

18

19

20

17

19

19

20

титруемые кислоты в пересчете

на винную, г/дм

3

4,0

4,5

4,9

5,2

4,5

6,0

7,1

5,5

5,2

4,5

этиловый спирт,%

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

осадок,%

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

минеральные примеси,%

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Примеси растительного происхождения

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Н/о

Оксиметилфурфурол, мг/дм

0,39

0,28

0,83

0,66

1,49

1,22

1,16

0,72

0,22

0,83

Массовая концентрация сахаров, г/100см

3

21,9

21,0

17,9

18,1

18,6

19,7

16,8

18,2

18,9

19,9

рН

3,8

3,6

3,3

3,4

3,4

3,2

3,2

3,2

3,1

3,4

Ацидиметрический показатель

i

54,8

46,7

36,5

34,8

41,3

32,8

28

25,6

36,3

44,2

Таблица 3

Примечание. «Н/о» — не обнаружено.

Электр нная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека