В
иноделие
и
иноградарство
2/2009
30
виноделие
ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА НА СОКИ
аскорбиновой кислоты. Разложение ви-
тамина С может протекать двумя путями:
ферментативным и неферментативным.
Ферменты, вызывающие расщепление
под действием температуры, инактивиру-
ются, поэтому, несмотря на более быстрое
вызванное ими разложение по сравне-
нию с неферментативными процессами
распада, значение ферментативного рас-
щепления выше.
Тепловое воздействие
обусловлено рядом ус ловий, поэтому
совершенно одинаковая тепловая обра-
ботка в зависимости от присутствия раз-
личных сопровождающих веществ и суще-
ствующих условий вызывает разложение
витамина С в разной мере. С уменьшени-
ем рН в большей степени увеличивается
разлагающее действие тепла на витамин
С, чем, возможно, и объясняется более
наглядное снижение концентрации аскор-
биновой кислоты в образцах с более низ-
ким значением рН (
Рислинг итальянский,
Меркурий
и
Достойный
).
Оротовая кислота
(витамин В
13
) участвует в синтезе нуклеи-
новых кислот и тем самым стимулирует
образование белка и процессы роста, по-
вышает сократительную функцию миокар-
да. В исследованных соках ее содержание
до процесса пастеризации составляло
от 0,1 до 3,4 мг/дм
3
. Однако после тепло-
вой обработки ее концентрация в соках
значительно снизилась, а в некоторых об-
разцах она практически полностью исчез-
ла. Данный факт свидетельствует о том,
что оротовая кислота разлагается даже
вследствие кратковременной тепловой
обработки. Похожая картина наблюда-
ется и для
кофейной кислоты
: до терми-
ческой обработки ее содержание в соках
составляло от 2,9 до 9,5 мг/дм
3
, однако
после пастеризации оно значительно
снизилось (в некоторых образцах прак-
тически до нуля).
Хлорогеновая кислота
и
сложные эфиры фенола
служат пред-
шественниками лигнина и других поли-
фенолов, препятствующих разрушению
клеточных стенок. Хлорогеновая кислота
относится к более устойчивым соединени-
ям, и ее концентрация вследствие тепло-
вой обработки не изменилась или сни-
зилась незначительно. Такая же картина
наблюдалась и для
галловой кислоты
,
которая, как представитель фенольных
веществ, обладает Р-витаминной актив-
ностью и антимикробными свойствами.
Изменение концентрации
никотиновой
кислоты
под воздействием пастеризации
носило неоднозначный характер: в не-
которых образцах ее содержание не из-
менилось, в некоторых уменьшилось не-
значительно или сократилось в несколько
раз. Известно, что никотиновая кислота,
обладающая выраженной специфич-
ностью при лечении и предупреждении
особого заболевания — пеллагры (нару-
шение общего состояния организма, рас-
стройство со стороны кишечника, кожные
изменения и нарушение психики), устой-
чива во внешней среде и выдерживает
нагревание и продолжительное хране-
ние без разрушения и снижения своей
активности, хорошо сохраняется при кон-
сервировании. Поэтому в данном случае
изменения в концентрации никотиновой
кислоты объясняются, очевидно, не воз-
действием высоких температур, а другими
факторами, не связанными только с теп-
ловыми процессами. В целом из всех ана-
лизируемых образцов наиболее богаты
витаминами и витаминоподобными веще-
ствами соки из сортов
Дионис, Каберне
Совиньон, Кубанец, Достойный, Рислинг
итальянский
и
Рислинг
АЗОС
, меньше
всего — из сортов
Меркурий
и
Бар-
хатный
.
Все полученные образцы пастеризован-
ных соков из новых сортов винограда
селекции АЗОСВиВ удовлетворяли тре-
бованиям ГОСТ Р 52184–2003 (табл. 3),
при этом они различались по количеству
титруемых кислот, сахаров и сухих ве-
ществ.
Для оценки вкусовых характеристик по-
лученной продукции применили 25-балль-
ную систему органолептической оценки
соков (см. рисунок). Представленные
образцы виноградных пастеризованных
соков прямого отжима, полученные из бе-
лых сортов винограда, обладали высоки-
ми органолептическими показателями
(20–21 балл), соломенной окраской с зе-
леноватым оттенком, выраженными со-
ртовыми тонами в аромате и вкусе, уме-
ренной кислотностью и сладимостью. Сок
из сорта
Каберне Совиньон
, переработан-
ного
по-белому
, имел розовую окраску
с оттенком семги. В аромате присутство-
вали тона свежего винограда. Вкус мяг-
кий, гармоничный, глицеринистый, с уме-
25
20
15
10
5
0
Рислинг итальянский
(
контроль
)
Дегустационная оценка виноградных соков
Рислинг АЗОС
Бархатный
Меркурий
Каберне Совиньон
(
по-белому
)
Каберне АЗОС
(
контроль
)
Памяти Зоткиной
Кубанец
Дионис
Достойный
Балл
Показатели состава
Бархатный Дионис Каберне
Совиньон Кубанец Памяти
Зоткиной Достойный Каберне
АЗОС Меркурий Рислинг
итальянский
Рислинг
АЗОС
Массовая доля:
растворимые сухие вещества,%
22
22
18
18
19
20
17
19
19
20
титруемые кислоты в пересчете
на винную, г/дм
3
4,0
4,5
4,9
5,2
4,5
6,0
7,1
5,5
5,2
4,5
этиловый спирт,%
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
осадок,%
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
минеральные примеси,%
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Примеси растительного происхождения
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Н/о
Оксиметилфурфурол, мг/дм
0,39
0,28
0,83
0,66
1,49
1,22
1,16
0,72
0,22
0,83
Массовая концентрация сахаров, г/100см
3
21,9
21,0
17,9
18,1
18,6
19,7
16,8
18,2
18,9
19,9
рН
3,8
3,6
3,3
3,4
3,4
3,2
3,2
3,2
3,1
3,4
Ацидиметрический показатель
i
54,8
46,7
36,5
34,8
41,3
32,8
28
25,6
36,3
44,2
Таблица 3
Примечание. «Н/о» — не обнаружено.
Электр нная Научн я СельскоХозяйственная Библиотека