ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

Использование биосорбентов

для устранения последствий

окислительного покоричневения

виноматериалов и вин

А. В. ГИРЯВЕНКО

, асп.;

С. С. ЩЕРБАКОВ

, д-р техн. наук, проф.

Московский государственный университет пищевых производств

ак известно, окисляющее действие

кислорода воздуха ведет к появлению

у вин тонов покоричневения, при этом

полифенолы переходят в хиноновую форму,

способную к конденсации, вследствие чего

появляются красно-коричневые продукты,

вызывающие появление осадка.

Степень

побурения зависит от природы и количества

фенольных веществ, находящихся в вине, и ак-

тивности окислительных ферментов виногра-

да.

Как основной фактор окислительного по-

коричневения, фенольные вещества влияют

также на стабильность вин к помутнениямфи-

зико-химической и биохимической природы.

Не установлена четкая корреляция между

степенью покоричневения и составом фе-

нольных веществ. Большинство специалистов

решающую роль в этом процессе отводят фе-

нольным соединениям, таким, как лейкоанто-

цианыикатехины, обладающимспособностью

легко окисляться. Причем

совместное присут-

ствие катехина и эпикатехина в винограде по-

вышает начальную скорость покоричневения

В этом процессе принимают участие также

продуктыокисленияфенолокислот. Вбольшей

или меньшей мере окислительному покорич-

невению подвержены все вина, но особое

значение этот порок имеет для качествабелых

столовых вин (наиболее уязвимый вид вино-

дельческой продукции).

В настоящее время побурение вин доволь-

но распространено, особенно при использо-

вании в качестве сырья бункерной массы,

получаемой после механизированной уборки

винограда. Свободный контакт сусла с кисло-

родом воздуха приводит в дальнейшем к ин-

тенсивному протеканию окислительных про-

цессов. Таким образом, устранение явления

окислительного покоричневения заключается

в создании условий, исключающих действие

кислорода на вино. Кроме того, жидкая фрак-

ция бункерной массы при транспортировке

ее к месту переработки может обогащаться

фенольными соединениями за счет продолжи-

тельного контакта с твердыми частями грозди

и вегетативными частями винограда. В этом

случае способы устранения этого явления

сводятся либо к удалениювеществ, способных

окисляться, либо к удалению продуктов окис-

ления, полимеризации и сополимеризации.

Для профилактики окислительного поко-

ричневения эффективно освобождение вина

от легкоокисляемых фракций фенольных ве-

ществ, основанное на применении различных

обработок с помощьюсорбентов и оклеиваю-

щих веществ (желатин, казеин, рыбий клей,

полиамидные порошки, поливинилполипиро-

лидон и его различные модификации). Кроме

того, подобные обработки помогают удалить

из вина продукты конденсации фенольных

соединений, что может существенно улучшить

цветовые характеристики вина. В последнее

время активно исследуются

сорбенты био-

логического происхождения

. Есть данные

о применении хитозана для стабилизации

вин путем частичного удаления фенольных

соединений [2, 3], а также о влиянии хитоза-

на на цвет и прозрачность фруктовых соков

при их обработке [4]. Еще одним примером

природного сорбента могут служить

изолиро-

ванные клеточные оболочки дрожжей

, выра-

щенных на этаноле и являющихся побочным

продуктом производства цитохрома С. Таким

образом, можно сказать, что поиск новых

сорбентов биологического происхождения

актуально.

Цель данной работы

—изучение

возможности обработки виноматериалов

и вин пищевыми биосорбентами на основе

гриба

Pleurotus ostreatus (вешенка)

для устра-

нения последствий их окислительного поко-

ричневения.

Объектамиизучения служилипищевойбио-

сорбент

Вешевит

и высушенное и измельчен-

ное

плодовое тело гриба Pleurotus ostreatus

УДК 663.258.49

Показатель

белого столового вина

Контроль

(без

обработки)

Плодовое тело

гриба Pleurotus

ostreatus

Вешевит

Клеточные

оболочки

дрожжей

Поливинил-

полипирролидон

Яркость,%

35,0

47,3

46,7

56,3

63,2

Чистота,%

47,6

37,4

38,3

33,1

29,8

домин.

, нм

583

581

579

Фенольные вещества, мг/дм

357

240

257

240

218

Таблица 1

Ключевые слова:

болезни вина и

виноматериалов, органолептика,

обработка биосорбентами

Фенольные вещества белого

столового вина с выраженными

тонами покоричневения, мг/дм

Контроль

(без

обработки)

Плодовое тело

гриба Pleurotus

ostreatus

Вешевит

Клеточные

оболочки

дрожжей

Поливинил-

полипирролидон

Общее количество

360

240

257

240

218

Полимеры

128

Мономеры:

флавоноиды

нефлавоноидные формы

152

143

152

148

150

Таблица 2

Показатель

До/после обработки биосорбентом

Шампанский

виноматериал

Белое столовое

вино

Цветовая характеристика:

яркость,%

79,9/88,9

47,6/38,3

чистота,%

32/28

35/47

домин.

, нм

576/575

583/581

Фенольные вещества, мг/дм

общее количество

287/216

360/257

полимеры

65/7

128/36

флавоноиды

57/48

80/69

нефлавоноидные формы

166/165

152/152

Таблица 3

Показатель

красного столового вина

Контроль

(без

обработки)

Вешевит

Поливинил-

полипирролидон

Яркость,%

23,9

36,7

48,8

Чистота,%

39,8

26,7

23,9

домин.

, нм

610

595

Фенольные вещества, мг/дм

общее количество

1520

1337

1265

полимеры

290

125

105

мономеры:

флавоноиды

918

900

850

нефлавоноидные соединения

312

310

Таблица 4

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека