ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2009

виноделие

Вешевит

представляет собой мицелий

гриба

Pleurotus ostreatus

. Его получают путем

глубинного культивирования дереворазру-

шающего базидиомицета

Pleurotus ostreatus

(штаммы ВКПМ F-697 или F-720) на крахма-

лосодержащих средах при отсутствии допол-

нительных источников азота. Культивируют

в течение 48 ч в условиях аэрации при рН

6,0–7,5 с последующим отделением биомас-

сы. Для сравнения использовали препарат,

представляющий изолированные клеточные

оболочки пекарских дрожжей, и

поливи-

нилполипирролидон

, широко применяемый

в промышленности для частичного удале-

ния фенольных соединений и исправления

окраски покоричневевших вин. Содержание

фенольных веществ определяли по индексу

Фолина—Чокальтеу, а цвет виноматериа-

лов— по трихроматической системе XYZ ар-

битражным методом МОВВ. Фракционный

составфенольных веществ находилиметодом

Пери-Помпеи, в основе которого лежит осаж-

дение нетаниновых фракций солью хинина,

а затем нефлавоноидных фенолов формаль-

дегидом. Состав фенокислот вина определя-

ли до и после обработки его биосорбентом.

Для этого в колбу вместимостью 100 см

на-

ливали 50 см

вина, интенсивно окрашенные

образцыразбавлялив2раза деионизирован-

ной водой, отбирали 5 см

ифильтровали с по-

мощьюфильтрующей насадки (0,2 мкм) в про-

бирку с притертой пробкой. Подготовленный

образец анализировали с помощьюжидкост-

ного хроматографа.

В обрабатываемый белый столовый вино-

материал с характерным коричневым оттен-

ком вносили биосорбент из расчета 1 г/дм

тщательно постоянно перемешивали при

комнатной температуре в течение 1 ч. После

выдержки биосорбенты отделяли центрифу-

гированием и определяли общее содержание

фенольных веществ.

Следует отметить, что после обработки био-

сорбентом у вина исчез коричневый оттенок

и уменьшился тон окисленности, вкус и аро-

мат стали более гармоничными. Вино приоб-

рело светло-соломенную окраску с зелено-

ватым оттенком, кристальную прозрачность,

что коррелирует с показателями цветности

(табл. 1).

Дальнейшие исследования показали,

что наиболее эффективна обработка дозой

1–2 г/дм

биосорбента

Вешевит

в тече-

ние 1–2 ч при комнатной температуре, хотя

с повышением концентрации и температуры

в сравнении с заявленными параметрами

происходит некоторое увеличение процента

сорбции фенольных соединений.

Поскольку изменение общего количества

фенольных веществ при обработке биосор-

бентом не дает представления о характере

их сорбции, в дальнейшем анализировали

изменения различных фракций фенольных

соединений (табл. 2).

Далее для сравнения биосорбентом

Ве-

шевит

обработали белый шампанский вино-

материал (табл. 3).

По полученнымданным, во всех вариантах

послеобработкиотмечено снижение содержа-

ния полимернойфракциифенольных соедине-

ний, одновременно с этим происходит и неко-

торое уменьшение флавоноидной фракции,

которая является наиболее лабильной и легко

вступает в реакциюполимеризации с образо-

ванием темноокрашенных продуктов.

Так же обработали красное столовое ви-

но с целью оценки воздействия биосорбента

Вешевит

наегоцветовые характеристикии со-

держание фенольных веществ (табл. 4).

Стоит обратить внимание, что и в белых,

ив красных винах биосорбент восновномуда-

ляет полимерные формы фенолов.

Вешевит

по сравнениюс поливинилполипирролидоном

слабо воздействует на флавоноидную фрак-

циюмономеров и практически не затрагивает

нефлавоноидныефенолы, чтоподтверждается

визуально (табл. 5).

После обработки сорбентом наблюдается

небольшоеизменениеинтенсивностиокраски

с внешним усилением фиолетового оттенка

вина.

В ходе работы на примере красного сто-

лового вина исследовали изменения фено-

кислотного состава вин при их обработке

биосорбентом

Вешевит

и установили, что они

практически идентичны (см. хроматограмму).

Фенольные вещества

до/после обработки, мг/дм

Красное столовое вино

невыдержанное

коллекционное

Общее количество

1520/1337

960/831

Полимеры

290/125

390/282

Флавоноиды

918/900

392/280

Нефлавоноидные формы

312/312

178/169

Таблица 5

Хроматограмма фенокислот столового красного вина до (

) и после (

) обработки биосорбентом

140

120

100

Галловая

Кофейная

Ванильная

140

120

100

Галловая

Кофейная

Ванильная

мин

9 10

1112

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38

4 5

9 10

1112

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека